Сегодня под руководством Алены Спириной, телеведущей и постоянного автора этой рубрики, мы будем готовить на гриле и в духовке разные корнеплоды и тыкву, подскажем соусы к этим овощам...

Когда мы говорим о барбекю, то почему-то обычно забываем обо всех корнеплодах, за исключением картошки. Свеклу вспоминаем, только когда варим борщ и делаем винегрет (спасибо западным поварам, они сейчас ввели моду на свеклу, появилось, например, карпаччо из свеклы). А репа? «Посадил дед репку», «вершки и корешки», «проще пареной репы» – один фольклор и никакой кулинарии. Мы совсем забыли, что репа была основной едой на русском крестьянском столе до того, как появилась картошка. Из сырой и квашеной репы щи варили, ее и парили, и запекали.

У репы, как у большинства корнеплодов, есть замечательная способность: при термической обработке менять консистенцию с очень плотной и хрустящей на мягкую и пластичную. Но у репы при готовке и вкус преображается самым чудесным образом. Осенняя зрелая репа горьковатая, острая – не то что молодая летняя репка, которую любят грызть наши дети, вот та нежная и не горчит. Но если вы зрелую репу запечете или пропарите, она станет сладкой. И с этим сладким вкусом можно поиграть.

Первое, что приходит в голову, – популярное французское блюдо – репа, запеченная с дюкселем. Дюксель – это заготовка из грибов и лука, обжаренных на сковороде. Нафаршируйте готовой смесью очищенную репу и запеките ее в фольге. Можно выстроить пирамидку, чередуя ломтики запеченной репы и слои дюкселя, получится такой millefeulles – своего рода овощегрибной наполеон. Подача такого блюда зависит от вашего представления о красоте, а само сочетание печеной репы и ароматных грибов – замечательно вкусно. А можно нарезать репу пластинками и запечь под медом, получится десерт. Сейчас мы запечем репу целиком в духовке, затем нарежем ломтиками и подадим в качестве закуски с соусом на основе меда. Сделаем кисло-сладкий соус, чтобы подчеркнуть терпкую сладость репы.

Теперь о топинамбуре – совершенно незаслуженно забытом у нас корнеплоде. В народе говорят: хочешь насолить соседу, посади у забора топинамбур,– он весь переберется к соседу, и выкорчевывать его придется долго и нудно, как хрен! Топинамбур еще называют земляной грушей, иерусалимским артишоком. Внешне он похож на имбирь, такие же корявые корешки. Это просто замечательный овощ – и по вкусу, и по полезным свойствам, но мы совершенно не умеем его готовить. Не знаю, откуда он к нам пришел, но в средней полосе он растет прекрасно, и в сезон, глубокой осенью, его можно купить у бабулек, торгующих у метро. В магазинах продают израильский топинамбур, он больше похож на корень хрена, такой же длинный. Это один и тот же овощ, только у бабулек он стоит 70–80 рублей, а в супермаркете – 300.

Вся полезность топинамбура сосредоточена в непосредственной близости от кожуры, поэтому ее желательно не счищать вовсе. Подержите топинамбур в воде, чтобы комочки земли отмокли, а потом хорошенько пройдитесь щеточкой. Если собираетесь готовить из него суп-пюре, то он получится некрасивого, землистого цвета. Если же кожицу счистить, то суп будет бежевым, но не таким полезным. Можно, конечно, подкрасить суп морковью или свеклой, но они перебьют интересный, необычный вкус топинамбура. Можно сделать пюре из топинамбура с картофелем – так вы снизите калорийность блюда, внешний вид не испортится, а вкус улучшится. Кожицу с топинамбура при приготовлении пюре снимать не надо, она хорошо разваривается и разминается.

Можно отварить его, как картофель (только он быстрее варится!), остудить, нарезать тонкими ломтиками, получится салат. Бабушки, которые продают топинамбур, просто натирают его на терке с морковкой и заправляют растительным маслом. Но самое симпатичное, что из него получается, – это чипсы. Корень, не снимая кожицы, следует очень тонко нарезать, смазать растительным маслом и осторожненько подсушить в духовке, на гриле или на сковороде-гриль. К чипсам хорошо подойдет соус на основе хрена со сметаной или заправка из сыра с голубой плесенью. Отнеситесь к топинамбуру творчески, только помните, что у него не нейтральный, а немного сладковатый вкус.

Тыква поздно вызревает и бесконечно долго хранится. Это отличная основа для разных блюд, в том числе и приготовленных на барбекю. С ней можно «играть» как угодно, она легко оттеняется соусами. Кстати, когда покупаете тыкву, обязательно подержите ее в руках. Если она легкая, значит, в ней мало мякоти, больше волокон, семян и пустоты. Такую тыкву лучше фаршировать. Если тяжелая, значит, будет что запекать.

Можно поджарить пластинки тыквы на барбекю и сделать соус на основе сливок и кукурузы: прогреть их вместе и пробить в блендере, а часть кукурузных зерен оставить целыми. Это очень правильное блюдо с точки зрения географии, ведь кукуруза и тыква – земляки, обе родом из Америки, но прекрасно прижились у нас. Кроме того, это отличное сочетание сладкого со сладким и прекрасный гарнир, например, к рыбе, зажаренной на гриле.

Теперь будем делать тыкву с заправкой во вьетнамском стиле: сладкую тыкву с достаточно острым, ароматным соусом. Это будет закуска, вариант салата. Для готовки смело берите баттернат – сладкую ореховую тыкву, похожую формой на бутылку. У нее ярко-оранжевая мякоть, мало косточек, и они сосредоточены в утолщенной части. Помню, один французский повар на мастер-классе советовал так запекать тыкву, что она вот-вот начнет пригорать, – именно тогда у нее проявится необыкновенно концентрированный сладкий вкус.

Перейдем к свекле, которую я обычно запекаю в рукаве или фольге, она получается не водянистой, плотной, с ярким ароматом. И запекается она быстрее, чем варится. Из известных корнеплодов мы не упомянули морковь. Для меня она – вспомогательный овощ, заправочный. А вот англичане считают ее одним из трех обязательных компонентов гарнира: картофельное пюре, карамелизованная морковь и зеленый горошек.

Обобщаю. Запекайте корнеплоды и тыкву с кожурой, а тыкву еще и с семечками. Вы ведь знаете разницу между бульоном, сваренным из мякоти мяса, и бульоном из мяса на косточке. Вот так же и с овощами: из-за семян и кожуры вкус концентрируется и сохраняется, поэтому их не надо удалять перед запеканием. Размер овощей неважен, надо только учесть его, рассчитывая продолжительность готовки. Я склонна все запекать целиком и резать уже готовые овощи, и только тыкву запекаю крупными кусками. Мы так всё, за исключением топинамбура, и готовили сегодня.

Запеченные корнеплоды чистятся очень просто, кожица сама отстаёт. Весь Сок, вкус и польза остаются в овощах, а не уходят, как при варке, в воду или с паром, как в пароварке. Нарезанную тыкву, как и любой другой овощ, при запекании всегда смазываю растительным маслом. Тогда соки удерживаются внутри, не вытекают, мякоть не высыхает. А тонюсенькая масляная пленка никоим образом не влияет на вкус. Целые овощи я не смазываю маслом и не солю. Но можно, например, выложить свеклу на слой крупной соли и запечь. Для придания аромата можно добавить веточку тимьяна. Если для соуса нужен уксус, то выбирайте, какой вкус вы хотите получить в результате. Рисовый уксус самый мягкий, яблочный и виноградный – более острые, малиновый и вишневый уксусы сохраняют аромат ягод, для репы берите светлый уксус, для свеклы – цветной.

Для меня овощи – это, прежде всего, гарнир, салат, закуска или база для соусов. Вьетнамский соус, который мы делали для тыквы, можно подать к запеченным баклажанам. Но надо предвидеть, как эти вкусы между собой «сыграют», что получится в результате того или иного сочетания, что не так сложно. Вы же знаете, что запеченная репа становится сладкой. Что вы хотите – заглушить эту сладость или подчеркнуть ее? В зависимости от этого и выбирайте соусы и заправки.

В результате получится необычный закусочный стол: подайте сразу все овощи, что мы приготовили, и к ним все наши соусы и увидите, что всё друг с другом хорошо сочетается.



Рецепты: