На одну порцию:

- филе трески
- крупная серая морская соль
- свежие водоросли

Для соуса тартар:

- устрицы
- 4 головки лука-шалота
- 3 перышка зеленого лука
- по 5 г тофу, лимонного сока, оливкового масла
- по 1 г эстрагона, кервеля, белого перца
- по 3 г каперсов, корнишонов

Для устричного соуса:

- 20 г свежего укропа
- 10 г корня сельдерея
- 10 г белой части лука-порея
- 5 г лука-шалота
- 50 г сливочного масла
- 100 г белого сухого вина
- 100 г специй для копчения рыбы
- 3 устрицы

1. Разрежьте филе трески на порции по 120 г, посолите и отложите на полчаса. Смойте соль проточной водой, промокните рыбу салфеткой и поперчите. Оберните рыбу водорослями и положите в холодильник. Готовьте в течение 8 минут на пару.

2. Приготовьте соус тартар. Откройте раковины, устричный сок профильтруйте. Обдайте устрицы кипятком, остудите и отложите в сторону. Ножницами измельчите перышки зеленого лука, эстрагон, кервель. Мелко нарежьте лук-шалот, тофу, каперсы, корнишоны и остывшие устрицы. Все смешайте, сбрызните лимонным соком, посолите и посыпьте белым перцем. Добавьте оливковое масло.

3. Приготовьте устричный соус. Мелко нарежьте всю зелень и овощи и слегка обжарьте, добавьте белого вина и специи для копчения рыбы. Потомите на медленном огне 15 минут, положите в соус устрицы с их соком, дайте покипеть 1 минуту. Взбейте миксером до кремообразного состояния. Добавьте лимонный сок. Держите соус на паровой бане, перед подачей еще раз взбейте миксером.