Когда я запекаю свинину куском, то вечно подсчитывающие калории жена и мама просят срезать весь жир. Но ведь тогда мясо получится сухим и невкусным. Что делать, чтобы и женщины были довольны, и барбекю всем пришлось по вкусу?

Попробуйте объяснить своим женщинам, что жир, который вытапливается из кожи и сала во время запекания, не проникает глубоко в мясо и не повышает его жирность. Зато именно благодаря им свинина получается сочной и вкусной. Можно запекать мясо с кожей и жиром, но срезать их при разделке прямо за столом. Так и женщины будут довольны, и мужчины-гурманы тоже.

Был недавно на рынке, покупал мясо. Продавец поднял кусок окорока, а под ним лужа крови. Противно как-то, не стал у него ничего покупать.

И правильно сделали. Не покупайте мясо, из которого сочится кровь. Если животное было правильно забито, то кровь оно потеряет очень быстро. Пока мясо доберется до прилавка, в нем ни кровинки не останется. Следы крови на прилавке говорят о том, что тут торгуют падшей скотиной. А ветеринарный контроль на этом рынке просто отсутствует.

Хочу приготовить гамбургеры на гриле. Какое мясо лучше использовать и какой толщины должна быть котлета, чтобы она получилась сочной?

Выбор мяса остается за вами, здесь, как говорится, на вкус и цвет товарищей нет. Подойдет курятина, мясо индейки, говядина, баранина, свинина, главное, чтобы оно не было излишне жирным (не более 15–18 процентов жира). Не рекомендуем покупать готовый фарш – неизвестно, что в нем намешано. Проверните мясо один раз в обычной мясорубке, а еще лучше порубите ножом. Перемешивать фарш следует вилкой: чем меньше вы его будете теребить, тем в итоге нежнее и сочнее получится гамбургер. Скатайте фарш шариком, а потом расплющите его между двумя листами вощеной бумаги или полиэтилена до толщины 1,5–2 см. Жарьте над сильными углями, на хорошо вычищенной и смазанной растительным маслом решетке, и вы получите сочный и вкусный гамбургер.

Когда иду покупать мясо, на прилавках вижу куски говядины розового, красного и прямо бордового цвета. Что можно определить по цвету мяса? Возраст животного?

И возраст тоже. Телятина – мясо двух-трехмесячного животного, которое ничего кроме материнского молока, не пробовало, нежно-розовое, кстати, оно даже пахнет молоком. Молодая говядина – до года – розово-красноватого цвета. Зрелая говядина – красно-алая. Соответственно чем старше животное, тем более жесткое у него мясо. Но еще на цвет влияют ошибки при забое. Если у бойца, забивавшего животного, дрогнула рука, то на месте неправильного удара по мышцам, тканям проходит внутреннее кровоизлияние. Цвет мяса в этом месте может стать темно-красным до черноты. Такое мясо пропитано адреналином – ведь животное испугалось, осознало свою гибель, страдало. Это скажется на вкусовых качествах: мясо будет более жесткое, сухое по консистенции. И конечно, менее полезное.

Шашлыки на свежем воздухе очень быстро остывают и становятся менее вкусными. Что тут можно поделать?

Ну, прежде всего, не готовьте все мясо сразу: собралось восемь человек – выложили на угли восемь шампуров. Не «заряжайте» шампуры на всю длину – достаточно пяти-шести кусков мяса. Пока гость их ест, следующая порция еще жарится. То же и с овощами – нанизывайте кусочки на небольшие брошеты и прямо с них ешьте, горячее будет. Долго сохраняют тепло кусочки курятины, рыбы, овощей, запеченные прямо на гриле в фольге. Можно перенять опыт у армян: они застилают большую кастрюлю тонким лавашем, сбрасывают туда с шампуров шашлыки и сразу плотно закрывают кастрюлю крышкой.

Как повара умудряются отбивать мясо или печенку, не запачкав при этом куртку? У меня не только фартук, но вся кухня заляпана ошметками мяса…

Попробуйте положить на мясо или печенку лист пищевой пленки и только потом отбивайте, гарантируем, что стены останутся чистыми. И кроме того, не надо очень уж сильно бить, вы же не гвозди забиваете.

Жарил на гриле сардельки и очень сильно обжегся. Они так брызгаются, лопаясь…

При жарке сарделек, сосисок и прочих колбасок надо учитывать два момента. Во-первых, жарить их надо на среднем жаре, они в сильной термической обработке не нуждаются. Во-вторых, каждую сардельку следует наколоть вилкой в нескольких местах или сделать ножом надрезы – тогда она не будет лопаться и брызгаться.

Будьте добры, расскажите, как рассчитать количество мяса на гостей. Хуже нет, когда приготовленной еды, да еще на пикнике, не хватает.

Мясо при готовке, как известно, ужаривается. Чтобы не ошибиться, когда собираетесь жарить на углях, запомните, что в расчете на одного едока надо закупать (в сыром виде) по 200 г говяжьей вырезки, или 200–300 г свинины для шашлыка (шейка), или 300–400 г свиных ребер, или 250–300 г бараньей корейки. Сейчас в качестве гарнира часто подают брошеты с овощами, приготовленными на углях: для них надо покупать овощи (сладкий перец, кабачки, помидоры, баклажаны и т.д.) из расчета 150 г на порцию. Учтите, что женщины обычно едят больше овощей, чем мужчины. Но зато едят меньше мяса!

Зачем надрезают кожу на свином окороке, когда его запекают? Для красоты?

Нет, не только для красоты, хотя, согласитесь, получается аппетитно: кожа зарумянивается, получаются полосы или ромбы, внутри которых золотится жир. Но делают эти надрезы главным образом для того, чтобы излишки свиного сала вытекли и мясо получилось не слишком жирным. Кстати, под окорок, когда он запекается в барбекю-котле, обычно ставят поддон или противень для сбора капающего жира, чтобы он не попадал на угли и не чадил.

Как можно промариновать мясо в газированной воде? Не понимаю…

Все очень просто. Газированная вода имеет кисловатый вкус, ведь в ней присутствует углекислый газ, а кислота нам в маринаде нужна. И кроме того, вода, проникая в мясо, выделяет пузырьки газа, которые раздвигают волокна, поэтому мясо делается мягче и сочнее. А ведь именно для этого мы маринуем мясо.

Как определить, на какой высоте от углей надо помещать мясо, чтобы оно получилось сочным и вкусным?

Запомните, чем дальше от углей находится мясо, тем активнее оно сохнет в струях поднимающегося горячего воздуха. Аппетитной, не выпускающей сок из мяса корочки при этом не получится. Мясо лучше всего запекается при прямом воздействии жара, исходящего от раскаленных углей. Сила же этого жара уменьшается при увеличении расстояния от углей. Оптимально располагать шампуры или решетку с мясом надо на высоте 10–12 см от углей.

Как-то купил довольно тощенькие бараньи ножки. Думал зажарить на углях, да побоялся, что получится нечто неудобоваримое и сухое, и потушил их. Или надо было все же рискнуть и запечь их на решетке?

Такие ножки можно готовить на гриле, но лучше их сначала поварить. Положите в бульон самые простые приправы: луковицу с воткнутым в нее «гвоздиком» гвоздики, нарезанную морковь, зубчик чеснока, лавровый лист, соль и перец. Через час выньте ножки из бульона, оботрите, смажьте горчицей или любым маринадом и выложите на решетку. Тогда гарантированно получится мягко, вкусно и ароматно.

Говорят, будто самое лучшее мясо для жарки – это когда бычок или барашек, как говорится, только что бегали. Но я что-то сомневаюсь…

Мясо считается парным в течение 72 часов после забоя животного. Но его не рекомендуется готовить и есть в течение первых двух суток. Сначала тушу подвешивают на восемь часов, чтобы спустить кровь. А потом мясо обязательно должно «вызреть», «отдохнуть», вылежаться. Мясо только что убитого животного «жидкое», как кисель, не держит форму, имеет блестящую поверхность и цвет более темный, чем у созревшего мяса. И что бы вы с ним ни делали – можете жарить, тушить или варить, – оно получится сухим и жестким. Кроме того, оно просто вредно для здоровья, плохо переваривается. К третьему дню, благодаря образующейся в мясе кислоте, оно становится мягче и вкус его улучшается. Но это все еще парное мясо, самое лучшее для приготовления на углях.

Обычно делаю шашлыки из свиной шейки. Друзья их нахваливают, но я понимаю, что до совершенства еще далеко. Прочел статью «Pro-шашлык!» в вашем журнале, вот это мастер написал! Баранину на углях я пока не готовил, хотя знаю, что это классика. Подскажите, какие части барашка лучше брать на шашлык?

Сразу предупреждаем, что баранину готовить на углях сложнее, чем свинину, – она требует повышенного внимания. Можно запечь барашка целиком, но это действительно занятие для профессионалов. В барбекю-котле запекают целиком бараний окорок, пластину ребер или седло барашка – заднюю часть спины, где уже ребер нет. А можно сделать шашлык, взяв мясо с окорока или лопатки. Или нанизать на шампуры бараньи ребрышки – корейку. Любители баранины утверждают, что это самые лучшие шашлыки, мягчайшие, ароматные и готовятся они считанные минуты.

Запекал на решетке карбонад, нарезанный порционными кусками, и мясо получилось суховатым. Есть какие-то способы, чтобы лишенное жира мясо, приготовленное на гриле, было сочным?

Если запекать карбонад целым куском, то его можно нашпиговать брусочками сала или кулинарным шприцем ввести внутрь растопленное сливочное масло или маринад – это придаст ему дополнительную сочность. Но еще лучше – использовать каждый вид мяса по назначению. Карбонаду гриль противопоказан. На углях надо жарить шейку или отбивные, благодаря жиру они всегда получаются сочными и очень вкусными.

Часто вижу на фотографиях красивые, зажаренные на гриле куски мяса, которые будто покрыты глазурью. Очень аппетитно! Как этого добиться?

Нужно обмазывать мясо, когда оно уже жарится на гриле, особым соусом-маринадом. Причем делать это надо уже в конце готовки, каждый раз при переворачивании стейка. В состав соуса-маринада обычно входят в разных вариациях кетчуп, соус терияки, коричневый сахар, соевый и вустерский соус, кукурузный крахмал и т.д.

Знаю, что не надо мыть рыбу перед готовкой на гриле, мол, она пропитывается водой и теряет вкусовые качества. Но мне сказали, что мясо тоже не следует мыть. Но я что-то сомневаюсь…

И правильно делаете. Вымойте мясо в миске с холодной водой и рассмотрите, что там останется на дне: осколки костей и шерстинки, щепки от колоды, на которой мясо рубили, иногда даже песок и земля. Диетологи вообще советуют подержать мясо в соленой воде один-два часа, чтобы из него вышли вредные вещества, те же токсины. Кроме того, подготовленное таким образом мясо, не потеряв влагу при жарке на углях, останется сочным и мягким. Но не забудьте насухо вытереть мясо перед тем, как отправить его на решетку гриля.

Почему, когда готовишь люля-кебаб, фарш часто сваливается с шампуров на угли?

Причин может быть несколько. Например, вы приготовили слишком сухой фарш или недостаточно измельчили мясо: на жару кусочки фарша запеклись отдельно, а не единым куском, и в этом причина «гибели» кебаба. Опытные мангальщики рекомендуют не пропускать мясо через мясорубку, а измельчать ножом до пастообразного состояния – фарш получится более сочным и вязким. Кроме того, когда формируете люля на шампуре, надо плотно прижимать фарш мокрыми пальцами. И еще: для приготовления люля-кебаба надо использовать более широкие шампуры.

Иногда, когда жаришь на решетке мясо, куски начинают загибаться и потому неравномерно прожариваются. Да и выглядят несимпатично.

Значит, по краю кусков проходит пленка, которая при нагревании стягивает мясо. Поэтому перед жаркой надо острым ножом сделать по краям несколько надрезов. Или еще проще – воспользоваться кухонными ножницами.

Хотели зажарить на решетке молочного поросенка, чтобы удивить гостей. А нам говорят – нельзя. Почему? Может, его следует жарить на вертеле?

Молочные поросята за месяц своей жизни успевают набрать 4–6 кг. Готовить их рекомендуют в духовке, на углях поросенка можно зажарить только в барбекю-котле. А на вертеле жарят, как правило, больших поросят, которых предварительно несколько дней маринуют. Так что можете удивлять ваших гостей молочным поросенком, запеченным в духовке, будет очень вкусно, вот увидите.

Решил угостить гостей запеченной свининой, но окорок получился сухим. В чем я ошибся?

Свиной окорок часто получается суховатым, в нем меньше жира, чем, например, в шейке. Поэтому рекомендуют шпиговать окорок салом. А можно при помощи кулинарного шприца ввести внутрь мяса соевый соус, майонез с давленым чесноком, а то и коньяк. Вот уж ваши гости будут рады!

Почему мясо для кебаба рекомендуют рубить ножом, а не пропускать через мясорубку?

В мясорубке мясо подвергается слишком сильному сдавливанию, из него выжимаются все соки. Ножом вы измельчаете мясо, но сохраняете сок внутри кусочков. Поэтому и кебаб, и фарш для начинок рекомендуется делать из порубленного острым ножом мяса.

Правда ли, что, если протыкать мясо ножом или вилкой, когда запекаешь его на гриле, оно получится сухим?

Ну представьте, если бы кусок мяса был воздушным шариком, наполненным водой. Вы ткнули в такой шарик вилкой, вся жидкость вытекла, и он стал сухим и безжизненным. Мясо, слава богу, не шарик, оно… – миллион шариков с водой. Так что потеря жидкости от укола вилкой не приведет к катастрофе. Вы же не собираетесь изрешетить кусок мяса дырочками. Ну а если серьезно, самый большой урон мясу наносит морозильная камера. Заморозка разрушает мембраны клеток, и жидкость покидает их безвозвратно. Поэтому не рекомендуется делать шашлык из размороженного мяса, он получится суховатым.

Знаю, что из телятины можно делать отличные шашлыки. Но слышал, что это мясо не всем полезно. Есть ли какие-либо противопоказания?

Да, зажаренная на углях телятина получается очень вкусной: и в виде шашлыков, и приготовленная на решетке. Но не стоит забывать, что телятина – гормонально незрелое мясо, в котором много холестерина. Оно может вызвать аллергическую реакцию. Поэтому тем людям, у кого проблемы со здоровьем и лишним весом, следует об этом помнить.

Я обычно прошу у мясника на рынке взвесить уже нарезанные свиные отбивные. Говорят, это неправильно. Почему?

При нарезке нарушается целостность мышц, из мяса уходит сок. Именно поэтому не стоит брать уже нарезанные антрекоты или отбивные, ведь с каждым часом мясо теряет свои привлекательные вкусовые качества. И вы не знаете, как давно нарезал его продавец. Поэтому лучше попросите мясника при вас отрезать от большого куска то, что вам надо.

Раз котлеты называются отбивными, значит, их перед готовкой надо отбить, так? А как это грамотно сделать?

Это зависит от того, что вы собираетесь готовить. Ведь отбивают мясо для того, чтобы нарушить структуру волокна, тогда оно получится более мягким. По телячьим отбивным достаточно постучать ребром ладони, они и так нежные. Со свининой иначе – чем старше была свинья, тем усерднее придется поработать деревянным молотком. Мраморная говядина практически не нуждается в отбивании. И еще – не забудьте подрезать пленку по периметру отбивной – иначе она выгнется и неравномерно прожарится.

Мне очень нравится запеченный на углях свиной окорок. Но иногда он у меня получается суховатым.

Вернее всего, вы передерживаете мясо на огне. И тогда на срезе оно получается не нежно-розовым и влажным, а белым и сухим. Умение точно определить время, когда свинина готова, приходит с опытом. Так что не отчаивайтесь и не оставляйте попыток добиться идеального и очень вкусного результата. Чтобы подстраховаться, можно нашпиговать окорок замороженным салом, нарезанным клинышками и обваленным в соли и перце. Ведь мякоть окорока достаточно сухая и лишена жира. Еще рекомендуется плотно обвязать мясо кулинарным шпагатом или толстой суровой ниткой. Получившаяся сетка сожмет мясо, тогда оно не будет «разваливаться» и терять влагу при готовке.