РЕЦЕПТЫ ОТ НИКОЛАЯ БАРАТОВА,
признанного эксперта по барбекю, международного кулинарного судьи, почетного члена Национальной гильдии шеф-поваров России и многих зарубежных профессиональных ассоциаций, по профессии – журналиста-международника, работавшего в нескольких десятках стран и лично умеющего готовить блюда многих народов мира.


Дороговизна мяса придает ему вкус.
Мишель де Монтень, французский писатель и философ

Из тонко отбитых телячьих эскалопов можно легко приготовить блюдо, которое по-французски называется paupiette, по-итальянски polpetta, а по-русски могло бы называться голубцами, с той только разницей, что капустный лист, оборачивающий фарш, здесь заменен тонко отбитым куском мяса.

Варианты могут быть самыми разными, все зависит от вашей фантазии. Рулеты станут «эльзасскими», если внутрь вместо фарша завернуть тонкий ломтик копченого сала; «итальянскими» – с ломтиками сыра и ветчины; «креольскими» – с добавлением в фарш кайенского перца и риса, «греческими» – если эскалоп сверху сам обернут ломтем ветчины…

Рулеты из телятины с анчоусами и каперсами

800 г телятины

Для начинки:
100 г жирной ветчины
6 филе анчоусов
1 ст. ложка каперсов
1 зубчик чеснока
1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки
3 ст. ложки панировочных сухарей
2 ст. ложки сливочного масла
соль, перец по вкусу

Нарежьте и отбейте телятину так, чтобы получились тонкие эскалопы.
Измельчите все ингредиенты начинки до получения густого фарша. Положите на каждый эскалоп по ложке начинки, скатайте рулеты и сколите каждый зубочистками или обвяжите толстой ниткой.
Обмажьте рулеты растительным маслом и жарьте на решетке до готовности.

Секреты шефа
Главное при приготовлении рулетов – соблюсти разумную пропорцию между количеством мяса и фарша. Эскалопы отбивайте до толщины блина. А чтобы фарш не забивал вкус мяса, сами рулеты делайте небольшими.

Больше информации и рецептов на сайте книги Николая Баратова «Жаркое сердце барбекю»:
hot-heart.life