А точнее, кладем его на решетку гриля: свиные ребра – признанная классика барбекю.

Давайте только сразу же забудем о наступающем годе Свиньи (Кабана) – восточный юпитерианский 60-летний календарь с двенадцатью «годовыми» зверями и пятью стихийными элементами явно был придуман не для нас. Лучше обратиться к истокам и вспомнить, что кабан издревле был одним из главных тотемных животных индоарийских народов, а его мясо – ритуальной едой. В том числе и мясо на ребрах. Потом на смену язычеству пришло христианство, а вепрей заменили вполне себе одомашненные свинки. Но свинина тем не менее осталась одним из главных блюд зимнего праздничного стола.


А что у вас?

Старорусская новогодняя классика, безусловно, пряженина. От слова «пряжить» – то есть обжаривать. Cвиные ребрышки подрумянивали в печи (сейчас для этого вполне можно использовать хороший гриль с крышкой), а потом складывали в горшок вместе с кусками свиной колбасы, заливали густым мучным соусом и запекали все в той же печи. Ели с блинами, макая их в образовавшуюся в горшке подливу. Не самая здоровая еда, согласен, зато насколько вкусная!

Нечто похожее мы можем найти в кухнях многих стран. Но дальше всего в деле обработки свиных ребер продвинулись все-таки немцы. Не зря же у них помимо всем известного «Октоберфеста» существует еще и «Швайнфест». Проводится он, правда, существенно позже знаменитого баварского пивного фестиваля, зато сразу по всей стране. Отъевшихся за лето и осень поросей, в преддверии главных праздников зимы, безжалостно забивают, и в дело идет буквально все. Свинину коптят, солят, консервируют в ее же собственном сале.. Требуха (за исключением кишок, используемых для знаменитых боквурстов и братвурстов — сарделек для варки и жарки) готовится сразу и сразу же поедается. Ну а ребра – ребра, разумеется, отправляются в коптильню.

Хотя нет – сначала их нужно немного отварить. А дальше можно и начинать коптить, натерев предварительно солью, черным и красным перцем, чесноком, сдобрив сушеным майораном или какими-нибудь другими пахучими травками. Насчет выбора дров у каждого «швайнфестфюрера» свои предпочтения. Но лучшими вариантами все-таки считаются дуб, ольха и можжевельник.

И все же до полного совершенства ребра, приготовляемые над углями, довели заокеанские кулинары. Причем именно как рецепт для барбекю. Более того, жаренные на открытом огне ребра стали настолько популярны в США, Канаде и Мексике, что теперь входят непременным пунктом в программы практически всех проводящихся там BBQ-чемпионатов.


Красота по-американски

По мнению заморских экспертов, главное при жарке ребер – не торопиться. Процесс этот в своей классической форме весьма неспешен, мясу требуется полежать на решетке над углями как минимум полтора-два часа, а в случае с большими пластами ребер – и все четыре.

Дело в том, что второй основной принцип гласит: никакого прямого огня! Угли, причем не самые горячие (многие знатоки считают оптимальной «внутригрильную» температуру 95–1100 С), нужно либо сдвинуть в один угол мангала, либо расположить их по кругу вдоль бортиков, а в центр поставить большой противень, куда будут стекать жир и мясной сок (дальше и то и другое можно попробовать использовать как основу для соуса или подливки). Некоторые специалисты советуют разместить непосредственно над углями другой глубокий противень, наполненный водой, якобы тогда ребра получаются еще сочнее.

В общем, достаточно помнить главное: чем дольше мясо готовится, чем дольше оно пропитывается дымом, тем нежнее и ароматнее получается. А сильный жар приведет лишь к тому, что ребра обуглятся сверху, оставшись сырыми. Степень готовности проверяется довольно просто: как только реберные кости начинают относительно свободно «ходить» в окружающем их мясе, значит, блюдо готово. Цвет самого мяса в этом случае не лучший помощник: как и в случае со многими свинокопченостями, оно вполне может остаться красноватым, но быть при этом абсолютно готовым к употреблению.

По-прежнему остается нерешенным спор – снимать или не снимать с ребер пленку. Одни уверяют, что пленка надежно запечатывает в мясе все соки, другие – что она мешает продукту пропитаться дымом и всем тем, чем вы сочли нужным мясо обмазать. Но если вы решили все-таки пленку снять, ничего особо сложного в этом нет: положите пласт ребер на ровную поверхность мякотью книзу и острым ножом подцепите покрывающую кости мембрану с одного края. А потом аккуратно тяните ее руками на себя – если пленка без больших разрывов, она слезет с ребер как перчатка с руки.

Наконец, третий главный принцип американских «реброведов» – горчица, только горчица и ничего, кроме горчицы! Горчичная обмазка считается в Штатах лучшим аккомпанементом к вкусу жареных или копченых ребрышек. К тому же, как в старом анекдоте, «начнем с того, что это красиво»: горчица действительно придает правильно зажаренным ребрам очень приятный золотистый цвет.


Короля играет свита

Если же повару хочется экспериментировать с оттенками вкуса, то в США к его услугам великое разнообразие уже готовых маринадов, соусов, глазировок, жидких дымов. Специально для свиных ребер и специально для барбекю предназначенных. Хочешь – делай ребра поострее, приближаясь к «текс-мекс», хочешь – в более сдержанном стиле северо-восточных штатов.

Но традиционалисты все же предпочитают придерживаться «горчичного» принципа. Лучшая приправа, считают они, – это древесный дым. Причем не искусственный, а самый что ни на есть натуральный. Благо американцы могут позволить себе эксперименты с дровишками самых разных пород – от орешника-гикори до мескитового дерева. В конце концов, можно просто понемногу подбрасывать даже к самым заурядным углям вымоченные в воде щепки какого-нибудь интересного с точки зрения аромата дерева – эффект будет практически тот же.

Добавлять что-то к ребрам в процессе готовки или не стоит? Американские барбекьюеры склоняются ко второму варианту. Исключение делается разве что для воды, приправленной красным перцем и, по желанию, какими-нибудь еще специями, – дескать, если иногда сбрызгивать во время жарки мясо такой водичкой, готовое блюдо получится еще более сочным и духовитым.

Ну и последний штрих – соусы. Тут опять нет никакого единства во мнениях. Кто-то считает, что грамотно приготовленные ребра абсолютно самодостаточны, другие склоняются в пользу легких, не очень резких и острых соусов, третьи.. Позиция этих третьих, при всем ее консерватизме, достойна отдельного разбора. Потому что как могут настоящие американские жареные ребра обойтись без настоящего американского соуса для барбекю? Густого, томатного, острого, перечно-луково-пряного? Его, конечно, легким никак не назовешь. Но, господа, традиции для того и существуют, чтобы их уважать, не правда ли?