Во времена моей молодости тем, кто читал Хемингуэя, Фицджеральда и Бунина, очень хотелось попробовать недостижимые символы западной цивилизации: джин, лобстеров и кока-колу. Джин на поверку оказался хвойной водкой, кока-кола – темной газировкой с запахом крема для обуви, а вот омары и лобстеры…

У одной моей приятельницы навязчивой мечтой было отведать именно омаров. И вот мы с ней впервые в Париже, поселились в отельчике недалеко от Gare du Nord и тут же решили попробовать бретонского омара, слышали, что лучшие в Европе морские раки – из Бретани. Но спуститься в ресторан постеснялись, не зная, как красиво разделать животное, – Бог ведает, как правильно обращаться со всеми этими щипцами, известными нам опять же по литературе. А потому попросили подать блюдо к себе в номер. Потренируемся, мол, без свидетелей, а потом можно будет и в ресторанах ужинать… Вино-то мы купили заранее: настоящее французское вино в настоящем французском магазине. В сортах вин, гармонично подходящих к ракообразным, мы тогда еще совсем не разбирались.

Российское ноу-хау в Париже Официант постучал, вкатил столик, неодобрительно покосился на наши бутылки, сервировал на две персоны невысокий комод (в номере всего-то и было из мебели – широченная кровать, телевизор да этот комод), получил какие-то чаевые (кто его знает, сколько их давать?) и удалился.

Минут через пять в дверь опять постучали.
– Наверное, подарок от отеля: бутылка вина или что-нибудь такое, – оптимистично предположила приятельница, – я слышала, у них так принято.

Это была не бутылка вина. Официант принес нам щипцы: забыл подать вместе с блюдом. Войдя, он поперхнулся извинениями и остолбенело уставился на разделанного омара, освобожденную от хитина шейку которого мы уже весело ковыряли вилками. Я вынул щипцы из руки несчастного и развернул его к выходу: ни к чему было ему знать российское ноу-хау. Вышел бедняга в коридор несколько подавленным – собственно, как и наш омар, которого я перед этим просто кракнул дверью туалетной комнаты, ну, как грецкие орехи в детстве. Справедливости ради надо сказать, что впоследствии этот опыт ни в парижских, ни в каких других ресторанах мне не пригодился.

Чего не знал последний герой Для обозначения всех морских раков англоговорящий мир бесхитростно пользуется универсальным термином «лобстер». Это торговое наименование превращает в неких гастрономических близнецов-братьев биологически разные виды: не имеющих клешней, зато украшенных длиннющими усами лангустов и менее усатых, зато вооруженных мощными дробящими клешнями омаров. Путаница в терминологии усугубляется еще и тем, что мелких лангустов и небольших морских раков с длинными узкими клешнями, обитающих в Средиземном и северных морях, а также в морях Юго-Восточной Азии, тоже называют общим именем лангустины.

Омаров добывают ловушками. Ящики, обтянутые сеткой, с кусками рыбы внутри, опускают на дно, а на волнах наверху болтается цветной буй, обозначая место. Омары заползают через отверстия внутрь ловушки, а обратно выбраться уже не могут.

Рыбаки поднимают ловушки по очереди на борт, вытряхивают добычу в корзины, кладут внутрь новую приманку, и все повторяется. Улов отвозят на рыбные рынки или замораживают, предварительно обдав перегретым паром.

В конце ХХ века было освоено разведение омаров в садках на специальных фермах, в частности, в Канаде и в Норвегии.

Они дешевле добытых в море, но гурманы считают их менее вкусными.

Сказать по совести, продающиеся у нас в рыбных отделах дорогих гипермаркетов омарчики граммов на восемьсот весом являются жалкими недомерками: в Северной Атлантике на полукилометровой глубине живут «терминаторы» килограммов по шесть-семь, способные сломать своей клешней, размером и формой с боксерскую перчатку, руку человека. Но на вкус они уже грубоваты: понятное дело, хватают там у себя на дне этими клешнями чего ни попадя. Ловцы омаров таких монстров обычно отпускают, как и молодь, а также самок с икрой. Самый «товарный», точнее, кулинарный вес для омаров порядка 1–1,2 кг при длине 25–28 см: отходы составят 40–60 % веса, так что омар традиционно подается на две персоны.

Лангуст нежнее омара, но есть его лучше сразу после поимки, замороженные лангусты сильно проигрывают. Французские кулинары особо предостерегают от покупки мороженых кубинских лангустов: по мнению гурме, заморозка придает им ватную консистенцию. А вот свежевыловленные они отменно хороши.

На Кубе, например, пойманных лангустов стараются держать в садках при ресторанчиках – зачастую нелегально, поскольку в стране на ракообразных установлена госмонополия. Кстати, лангуста там может поймать и грамотный ныряльщик с заточенным зазубренным прутом. А ныряльщик, скорее всего, при выходе из воды будет отловлен грамотным милисиано с наручниками. Впрочем, если забраться на катере в какую-нибудь немыслимую глухомань – вокруг Кубы полно необитаемых до сих пор островов, – риск браконьера вознаграждается роскошными двухкилограммовыми экземплярами.

К сожалению, нежные живые лангусты плохо переносят перевозку. Омары же более жизнестойки, их можно транспортировать, переложив льдом, на достаточно большие расстояния – живые омары продаются и в Москве. Клешни их туго схвачены резинками: те, кто помнит, как больно щиплются даже мелкие речные раки, могут представить, какие раны способны нанести страшные клешни даже 25-сантиметровых омарчиков.

Готовят и омаров, и лангустов, и лангустинов практически одинаково, разницу составляет время термообработки, которое зависит от размеров особей. Два основных способа приготовления морских ракообразных – отварить или запечь их прямо в панцире. Забавно было наблюдать, как участники игры «Последний герой» голодали среди мельтешащих под ногами крабов: не знали, как готовить их на углях. А потом не смогли варить их без соли – и это сидя на берегу океана! Для тех, кто окажется в подобной ситуации, подсказываю: пересолить этих вкусных членистоногих морской водой нельзя.

Того, первого в моей жизни омара, раздавленного дверью в парижской гостинице, французы нам подали вареным – строгий традиционный рецепт. А вот как и с чем его отваривали, осталось кулинарной тайной.

Редакция журнала «BBQ» выражает признательность администрации и шеф-поварам московских ресторанов «Морские гады» и «Амстердам» за помощь в подготовке этого материала.