ГлавнаяНовый номер
Новости
Статьи
ЧА-ВО и как?
Рецепты
Видео-рецепты

Справочные материалы



Дмитрий Лазько: от мяса еще никто не растолстел
Гуру
Дмитрий Лазько
бренд-шеф сети стейк-хаусов Goodman, признанный мастер готовки мясных блюд.
С 2005 года трудится в компании «Арпиком».
Я мясоед, больше всего люблю мясные блюда. Единственное, что меня сдерживает, – это Великий пост, в любое другое время года всегда готов с удовольствием съесть хороший кусок мяса. А рыбу ем не чаще одного раза в неделю.

Профессиональная поварская биография моя началась спонтанно. Я и не думал о кулинарии, пошел учиться «за компанию» и попал в замечательный знаменитый колледж, что на 14-й Парковой улице. Оттуда вышло много талантливых, грамотных специалистов, его, кстати, заканчивал и президент Ассоциации кулинаров России Виктор Беляев. Я там проучился четыре с половиной года, после чего пошел работать в сетевую столовую французской кухни помощником повара. Потом перешел в рыбный ресторан на Кропоткинской, где проработал полгода поваром в горячем цеху. Еще в моем «послужном списке» ночной клуб на Полянке, ресторан итальянской кухни «Капри», там шефом был итальянец, часто приезжали испанцы, я там хорошую школу прошел, многому научился.

Мясной кухней глубоко и серьезно занялся в ресторане «Чаша Грааля», в который был приглашен на должность шеф-повара. Это был такой «охотничий», я бы даже сказал «рыцарский» ресторан. У нас и названия блюд были соответствующие: «Орден тамплиеров», например, или «Чары феи Морганы». Изюминка меню – дичь: оленина, медвежатина, утка, куропатка, мясные закуски и пельмени из дичи, которую мне привозили известные московские охотники.

В компании «Арпиком» я начинал с французского кафе – это была сеть «ЛеГато», которая сейчас, к сожалению, уже не существует, хорошие были заведения. В качестве шеф-повара я открыл два стейк-хауса под брендом Goodman: на Щукинской и Земляном Валу, и еще рыбный ресторан «Филимонова&Янкель», тоже на Земляном. И вот уже два с половиной года, как стал бренд-шефом сети Goodman.

Мы работаем на грилях-хосперах, на углях готовим мясо, овощи, мясные закуски, например язык. Сами понимаете, огонь, решетка, дымок. На хосперах у нас работают спецы высочайшего класса. Это уникальные люди, они обособлены от общей круговерти ресторана и как бы находятся на своем «острове». Любой другой повар может отвлекаться на разные дела, а грильман занимается только своим хоспером и мясом: сам отбирает стейки, решает, на какую степень прожарки пустить тот или иной кусок. Ведь даже два, казалось бы, одинаковых стейка будут всегда отличаться: один чуть постнее, другой пожирнее. Повар-грильман, словно дирижер мясного оркестра, управляет этим многообразием, выбирает «тона» – низкий, высокий, средний, – и меню ресторана в результате «звучит» очень сочно и вкусно...

Рестораны Goodman семь лет работали на австралийском мясе и вот совсем недавно полностью перешли на поставки из Америки. Мы очень долго исследовали их рынок, много раз ездили в США, смотрели заводы, общались со специалистами, дегустировали, сравнивали и пришли к мнению, что соотношение вкуса, мраморности и цены у американцев для нас более привлекательно. Они в корма для бычков добавляют больше кукурузы, что придает мясу сладковатый вкус, в нем больше глюкозы, сахаров. А сахар, как известно, при жарке карамелизуется и создает на поверхности стейка защитную корочку, которая запечатывает в нем мясные соки.

А вот свинины в нашем меню сейчас, к сожалению, нет, хотя имеем опыт работы с ней, даже было фирменное блюдо – котлета, точнее, корейка на косточке под фирменным названием «Гудман». Но как-то ушла эта тема, возможно, из-за того, что свинину можно приготовить только одной степени прожарки, она не дает того разнообразия, как говядина.

В настоящий момент мы активно развиваем новое направление в мясной кухне, которое называем dry aged, что в примерном переводе означает «сухое вызревание». Закупаем у липецких фермеров парное мясо бычков, выведенных на основе чистокровной австралийской породы черный абердинский ангус, и помещаем в специальные камеры, где оно у нас вызревает и обретает ярко выраженный мясной вкус, цвет и аромат. Мы пионеры этой технологии, начали с нашего ресторана на Тверской, и вот уже в четырех «Гудманах» продаются стейки dry aged. Совсем недавно открылся еще один стейк-хаус на Фрунзенской, там стеклянная камера стоит прямо в зале, гости могут видеть, как зреет мясо, и у них заранее слюнки текут...

К мясу мы предлагаем классический гарнир – овощи гриль: баклажан, цукини, болгарский перец и небольшой початок кукурузы. Все овощи смазываются оливковым маслом с розмарином и обжариваются на углях. И соусы на выбор: фирменный кисло-сладкий «Гудман», перечный и грибной на сливочной основе. Рецепт фирменного «Гудмана» очень сложный (да и немного секретный); если вкратце, то готовится он на основе черной смородины с добавлением яблок, моркови, лука, меда, красного вина, коньяка, нескольких приправ и специй. Все это долго томится на медленном огне, после чего пробивается в блендере и процеживается.

Я лично сторонник чистого вкуса продуктов. Если мясо качественное, не нужны никакие добавки, все эти луковые, чесночные, уксусные кислые маринады. У меня на даче есть мангал, изготовленный профессионалом, на него и шампуры, и решетки ставятся. Так вот, в выходные я частенько беру хороший кусок мяса, слегка обливаю оливковым маслом, обжариваю на сильном огне и только в самом конце присаливаю и подперчиваю. Можно, конечно, уже на столе сдобрить каким-нибудь соусом, тем же ягодным либо на томатной или сливочной основе. Очень люблю к мясу запеченные на гриле помидоры и большие кольца репчатого лука плюс много зелени. И заметьте, от мяса, жаренного на углях, еще никто не растолстел. Вот если на сковороде на масле жарить – это да, все эти перегоревшие жиры – вещь вредная. А приготовленное на углях любое мясо никакой опасности для животов и талий не представляет, наоборот, это продукт исключительно полезный.

Помню, зашел к нам посетитель, человек отнюдь не полный, заказал кружку пива и порцию вагю (это мясо самой высокой степени мраморности). Повторил заказ, потом еще. В общем, минут за сорок он съел четыре таких стейка, запив их несколькими кружками пива, и... попросил каких-нибудь мясных закусочек. Употребил и их, с легкостью встал из-за стола и отправился по своим делам, как нам всем в ресторане показалось, с чувством легкого голода. Конечно, это исключительный случай, но по духу – наш клиент, «гудмановский»!

Записал Виктор ЖУКОВ


Рецепт от Дмитрия Лазько: