Утварь и посуда
Ответы на ЧАсто задаваемые ВОпросы
Объясните, пожалуйста, что такое слоу кукинг? Могу ли я таким способом приготовить мясо дома?
- В переводе с английского термин «слоу кукинг» означает «медленная готовка». Это значит, что продукт готовится в специальном электрическом устройстве – слоукукере в течение нескольких часов при невысокой температуре, порядка 80–90 °С. Но в чем-то похожий метод можно использовать и для запекания больших кусков мяса, например, бараньей ноги или свиного окорока. Это можно сделать в духовке, а еще лучше – в барбекю-котле под крышкой. Кроме постоянного температурного режима нужно сделать так, чтобы в жарочном шкафу и барбекю-котле не было излишне сухо. Поэтому под решетку с куском мяса помещают емкость, в которую периодически доливают воду, а можно вино или пиво. В результате вы получите нежное мясо с аппетитной корочкой, мягкое и очень ароматное.
Я обычно точу ножи на камне. Слышал, что лучше это делать на мусате. Так ли это?
- Нет, ножи затачивают на точильном камне. Мусат не точит, он лишь правит лезвие. У кухонных ножей две главные «болезни» – когда режущая кромка заворачивается и когда она заполировывается. Мусат помогает выправить лезвие, нанося на него микроскопические бороздки. В результате достигается эффект микропилы и как следствие отменная острота.
При жарке на углях продукты полагается смазывать растительным маслом или маринадом, чтобы они не пересохли. А каким способом, чем их смазывать?
- Для этого хорошо подходят кисти из натуральной щетины на длинной ручке. Можно воспользоваться классическим приемом – взять длинное птичье перо. С него, как и с кисти, удобно удалять излишки масла, соуса или маринада, проводя по краю посудины. А еще лучше для придания дополнительного аромата использовать в качестве кисти пучок ароматной травы, например розмарина.
Для разделки и нарезки мяса я пользуюсь одним ножом. Но знаю, что полагается делать эти операции разными ножами. Расскажите поподробнее.
- Конечно, лучше иметь два разных ножа. Разделка мяса – это больше подготовительная операция. Обвалочный нож нужен как раз для этого – отделять мясо от костей. Потом идет разделка мяса на порционные куски. Обвалочный нож – это профессиональный мясницкий нож. О его назначении говорит само название – от старого русского слова «обвалок» – кусок, отвалившийся от чего-либо. Обвальщик – специалист, отделяющий мясо от туши, костей, он фактически делает полуфабрикаты.
Нож для нарезки совсем другой. Он предназначен для тонкой нарезки уже готовых продуктов. К слову, профессия резчика мясных продуктов уже во многом утрачена у нас в России, но до сих пор сохранилась в Великобритании. Это отдельная кулинарная специальность.
Сейчас продают самые разные кухонные доски: деревянные, пластиковые, стеклянные, фарфоровые. На какой доске лучше всего разделывать мясо?
- Выбирая доску для разделки мяса, обращайте внимание, чтобы она была нескользкой, причем с обеих сторон: чтобы сама доска не «ездила» по столу и мясо по ней не скользило. Кроме того, доска должна обеспечивать полную прорезку продукта, но при этом не губить лезвие ножа. Легко нарезать мясо при минимальном ущербе для режущей кромки остро заточенного ножа позволяет доска с торцевым выходом волокон дерева. К тому же она достаточно толстая, тяжелая и потому устойчивая.
По выходным на даче тесть обычно готовит шашлыки. И сам заранее маринует мясо. А тут ему было некогда, и он попросил меня заняться маринадом. А потом стал ворчать, что я все делаю не так. Подумаешь, взял алюминиевую кастрюльку!
- Не обижайтесь на тестя, тем более что он прав. Действительно, ни в коем случае нельзя было брать алюминиевую кастрюлю – кислота, содержащаяся в маринаде, вступит с алюминием в химическую реакцию. Лучше всего для маринования подходит стеклянная, керамическая или металлическая эмалированная посуда. Кстати, перемешивать маринад следует деревянной ложкой – по той же причине.
Возил семью за город и захотел угостить детей жаренными на углях сосисками. А шампуров с собой не было. Решил поджарить сосиски на прутиках, как сам делал в детстве. Нарвал березовых веток, сделал из них подобие шампуров, но почему-то половина сосисок попадала в огонь и сгорела.
- Березовые веточки не годятся для самодельных шампуров, они слишком хорошо горят. В походных условиях шампур или вертел обычно делают из прямых ольховых, ореховых или кленовых ошкуренных веток. Толщина у веток должна быть такой, чтобы под тяжестью нанизанных кусков они не прогибались, длина – не менее метра, чтобы не обжечь руки.
