ГлавнаяАрхив
Новости
Статьи
ЧА-ВО и как?
Рецепты
Видео-рецепты

Справочные материалы



Главное – чтобы был продукт!
Гуру
Известный московский ресторатор, президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров – профессиональный повар. Сегодня он редко занимается готовкой. За исключением летних вылазок с друзьями на природу, когда надо сделать мясо на гриле.

- Недавно я побывал в Америке и проникся тамошним культом барбекю. Культом приготовления мяса на открытом огне. Это ведь за океаном не просто шашлык – маринованное мясо, зажаренное на шампурах, – а целая идеология. Начать с того, что мясо может быть самым разным – тут вам и курица, и баранина, и телятина, и овощи. Т-боун-стейк, рибай, свиные ребра. А котлы для барбекю, а смокеры с трубами, поддувалами, массой термометров и прочих приборов? Это уже не мангалы, это какие-то истребители вертикального взлета с изменяемой геометрией крыла! Тут и холодильник, и ящик для всяких щеток, и отделение для дров, все компактно, все удобно, все всегда под рукой. Современное, цивилизованное оборудование, на котором очень легко готовить.
Хотя, конечно, одним оборудованием дело не ограничивается. У меня есть знакомый ресторатор из Красноярска, его кредо – главное, чтобы был продукт. Он говорит: «Дайте мне хакасскую баранину, угли, два кирпича, и я приготовлю такое...» И действительно, получаются совершенно гениальные вещи. Потому что, как бы ты ни старался, из плохого сырья никогда не сделать хорошее блюдо, сколько ни экспериментируй с маринадами.

– То есть маринад для вас....
– Маринады – это отголоски нашего советского прошлого, дефицита качественных продуктов. Мариновали мы по большому счету от безысходности. Потому что если взять хороший, правильный кусок мяса, то его достаточно обжарить с двух сторон – и все, подавай к столу и наслаждайся вкусом. Так что в основе всего – продукт.
А к грилю я отношусь крайне положительно потому, что живые древесные угли придают блюду совершенно неповторимый вкус, вот этот ни с чем не сравнимый дымный запах. Дополнительный плюс – особая энергетика пищи, приготовленной на углях, энергия, полученная ею от огня. Если продукт качественный и правильно приготовлен, он очень быстро переваривается, не оставляет никакой тяжести в желудке. Так что одно дело – когда ты съедаешь кусок мяса, обжаренный на сковородке, и совсем другое – тот же кусок, приготовленный на углях.
Неудивительно, что сейчас грили пользуются такой популярностью у рестораторов, настолько прочно вошли в ресторанную моду. И речь идет уже не о мангалах...

– А о барбекю-котлах?
– И не только. Если мы возьмем промышленный гриль, скажем, фирмы Josper, то получим весьма серьезную конструкцию, настоящую печь, работающую на древесном угле. С пламегасителем, с вытяжкой. Это полноценное ресторанное оборудование, никакой головной боли, как разместить его на кухне. Стоит оно, конечно, недешево, зато насколько облегчает труд повара, сохраняя притом все свойства живого огня!

– Я здесь живу недалеко, и вот летом, когда гуляешь по Чистым прудам, время от времени из вашего «Шатра» приходят такие манящие запахи, такие ароматы жареного мяса. Тем не менее это ресторан высокой кухни.
– Ну нет. Как раз наоборот, «Шатер» – ресторан демократичный. Все-таки высокая кухня подразумевает не только качественное приготовление продуктов и сами продукты высокого качества. Это еще и классическое обслуживание с опекающими тебя официантами.
Но в одном вы правы: в «Шатре» действительно практически все: мясо, рыба, птица – готовится на гриле. Очень удобно, да и людям нравится. Я думаю, что тенденция готовить пищу на гриле пришла к нам всерьез и надолго.
Ресторан стоит на воде – а у воды своя особая энергетика. Вы и сами замечали, наверное, как замечательно пруд смотрится летом, когда кругом зелень. Тут даже автотранспорта не слышно и гарь не чувствуется, хотя дорожный поток очень серьезный. Спасибо воде! А по атмосфере классическая такая дача, где есть кресло-качалка, гамак, глубокие плетеные кресла... И хорошие, настоящие обеды, разумеется.

– Жаль, что время таких дач и таких обедов, похоже, осталось в прошлом.
– Жаль. А может, и не жаль, не разберешь. Факт в том, что изменился ритм жизни, на подобного рода комфортное существование просто нет времени, поневоле приходится совмещать что-то с чем-то. Нет возможности, скажем, отобедать в одном месте, а потом отправиться пить кофе в другое. Но человеку все равно хочется комфорта и уюта.
А потом, очень у многих, даже у молодых людей, слово «шашлык» ассоциируется с пикником, с дружеской вылазкой куда-нибудь на природу. И уже не столь важно, что именно в конечном счете заказывается – собственно шашлык или, скажем, рыба на гриле.

– А у вас у самого что дома – мангал, котел?
– Довольно простой мангал. Правда, похоже, скоро меня отлучат и от него тоже. Жена (замечательная актриса и великолепный кулинар Лариса Гузеева. – Прим. ред.) недавно опробовала его в деле, получилось здорово, теперь она меня и от мангала отгоняет. Она вообще прекрасно готовит – талантливый человек, что тут скажешь, за что ни возьмется, все у нее получается. Теперь вот последнего удовольствия меня лишает!
Если же говорить о барбекю-котлах, то складывается довольно забавная ситуация. Сегодня серьезный котел могут позволить себе купить уже очень многие. А вот готовить на нем умеют далеко не все. Поэтому я считаю оптимальным вариантом, когда вместе с оборудованием продается учебная литература, брошюры с реальными рецептами. Или ваш журнал. Причем нужны не только рецепты – очень важно правильно выбрать мясо, правильно его подготовить, нарезать, нужно знать, как его хранить. К сожалению, даже не все повара умеют грамотно работать с мясом.

– Ваш любимый вариант жареного мяса?
– Если говорить о блюдах, приготовленных на открытом огне, то я очень люблю люля. Хороший люля-кебаб, если хотите, сродни произведению искусства. А шашлыки делаю очень просто. Беру мясо: если говядину, то только вырезку, бастурму, если баранину – то корейку. Многие любят свинину, тут важно, чтобы на кусках оставалось немного жирка. Если свинина свежая, качественная, то ее можно и вовсе не мариновать, и так вкусно получится. А вот баранину мариновать надо.
Помню, я только еще начинал работать в ресторане «Будапешт». Нам иногда заказывали бифштекс по-английски, то есть с кровью. И что я делал? Брал в руку бифштекс, прижигал его прямо на электрической плите с одной стороны, потом с другой и быстро-быстро доводил во фритюре. Он прогревался в раскаленном масле, дальше только обсушить его немного, дать стечь жиру – и можно подавать. Замечательно получалось! Хотя, конечно, тогда поневоле подобными экспериментами заниматься приходилось. Если вспомнить, сколько человек нужно было обслуживать,– обеденный зал на 250 посадочных мест, непрерывный поток посетителей. Это, скорее, на фаст-фуд походило, а не на нормальную ресторанную работу.
А вот углей у нас тогда не было. Угли были только в кавказских ресторанах. Помню, на месте нынешнего клуба «16 тонн» работал ресторан «Кавказ», там подавали очень вкусные ребрышки. А на Таганской площади был «Наири», где ребята совершенно замечательно готовили баранину: корейку на косточке, ребрышки, жиго. И никаких салатов, закусок, только мясо, свежая зелень – и все. Просто безупречно!

– И очень в духе популярной нынче «натуральной» кухни.
– Да. Все новое – это хорошо забытое старое, сто процентов. И когда сегодняшним поварам кажется, что они все придумали сами, сделали что-то новое, они ошибаются. К сожалению или к счастью – но ошибаются. Можно с придыханием говорить о великих французских кулинарах Огюсте Эскофье или Антуане Кареме. Но не надо забывать, что и у нас были знаменитые повара и рестораторы, мы производили великолепные продукты и экспортировали их по всему миру, а иностранцы приезжали в Россию в своего рода «гастрономические туры». Так было и, думаю, так еще будет.

Беседовал Никита БАБЕНКО


Рецепт от Игоря Бухарова: Шашлык из баранины »