Алексей Марковский, шеф-повар стейк-хауса «Эль Парадор», олицетворяет собой гостеприимство и уют, присущие его «подшефному» заведению. Сияющая белизной поварская куртка ладно облегает фигуру, глаза лучатся добротой, а негромкий голос гармонично накладывается на звучащий в зале ресторана тихий наигрыш испанской гитары. Алексей угощает меня тайваньским зеленым чаем и начинает свой рассказ…

Этот чай называется улуньский. А знаете почему? Улунь переводится как «вороной дракон», и действительно, если вы присмотритесь, то чаинки напоминают маленьких сказочных дракончиков. Угощайтесь, пейте...

Моя основная профессия – кулинар, повар, а второстепенная – гид-переводчик английского языка. Я окончил в свое время курсы переводчиков. На окончательный выбор профессии, скорее всего, повлияло то, что мой дед отлично готовил, и я стал поваром, а знание английского тоже пригодилось потом в работе. В девяностых годах, когда я, окончив училище, отрабатывал практику в ресторане «София», в Россию стали приезжать иностранные повара. Общаясь с ними, переводя профессиональные разговоры и команды по кухне, я получал бесценный опыт, узнавал много нового о различных продуктах и стилях готовки.

Затем начал работать с иностранными компаниями – в ресторане гостиницы «Олимпик-Пента», в Центре международной торговли, что на Краснопресненской набережной, трудился бок о бок с французскими, австрийскими, греческими шеф-поварами. Потом познакомился с ресторатором Аркадием Новиковым, который предложил мне место су-шефа в ресторане «Клуб-Т». Мы около пяти лет работали в паре с французом Патрисом Тирижолем, он стал моим учителем по французской кухне. А благодаря Новикову я, в те времена единственный из русских поваров, получил возможность стажироваться в одном из лучших парижских ресторанов – «Эспадон» при отеле «Ритц».

Моим дебютом в качестве шеф-повара стал ресторан «Гранд-Опера» (бывший «Будапешт»). Там было несколько направлений кухни: традиционная французская, украинская и русская в стиле времен НЭПа, – в ресторане тогда даже была труппа, танцевавшая настоящий канкан.

Затем был еще один проект, совместный с итальянцами, ресторан «Сыр», но вскоре меня переманили друзья, с которыми мы открыли на Пятницкой ресторан «Грильяж», там я проработал семь лет. До сих пор горжусь, что сохранил при реконструкции имевшуюся на потолках роспись – виноградинки, птички... там ведь был винный магазин Петра Арсеньевича Смирнова.

К тому времени я уже раза три побывал в Испании, где очень заинтересовался местной кулинарией. И тут мы познакомились с ресторатором Сергеем Ивановым, человеком энергичным и с головой увлеченным испанской кухней. Мы быстро нашли общий язык, и я стал шеф-поваром первого в Москве испанского стейк-хауса «Эль Парадор». Имя ресторана происходит от названия сети испанских гостиниц Paradores, что в переводе означает «пристанище, уютный уголок». Эти гостиницы расположены в старых монастырях, в которых в Средние века останавливались рыцари, знаменитые инквизиторы. Теперь это современные предприятия, в которых удивительно сочетается испанская старина с современным сервисом. При каждой гостинице ресторан со своими изюминками в меню. В тех, что расположены на побережье, например, очень вкусно готовят осьминогов.

Сергей Иванов специально организовал для меня несколько рабочих поездок в Испанию. Особенно запомнился большой гастроэнотур по Испании, организованный для меня хорошим другом Сергея, испанским предпринимателем Хосе Посадой. Я побывал на принадлежащей Хосе каштановой фабрике и в клубе миллионеров-гурманов «Кулинарный магистрат», а также стажировался в школе поваров «Тур Галисия», поработал на кухнях различных отелей. Перепробовал множество испанских продуктов, которых тогда в России было практически невозможно достать. Но Сергей наладил поставки и вообще проделал титаническую работу, для того чтобы открыть такой вкусный и красивый ресторан.

У нас прямо в зале стоит великолепный угольный камин-жаровня. На нем мы можем готовить большие стейки, обычно из мяса черного быка абердинской породы Black Angus и из американской мраморной говядины. Поддерживаем и российского производителя – привозим выращенную на хороших пастбищах вкусную телятину, закупаем отечественную свинину, благодаря чему цены у нас получаются пониже. Так что линейка блюд в нашем стейк-хаусе и для среднего, и для большого кармана. А чтобы дамы не скучали в обществе мужчин-мясоедов, в меню много салатиков, легких закусок, блюд с соусом... Постоянно предлагаем различные новшества и вообще стараемся ни в чем никогда гостю не отказывать.

Я допиваю очередную чашечку улуньского чая и ловлю себя на ощущении необыкновенного душевного комфорта и покоя. Но дело не только в чае, вся атмосфера ресторана располагает к отдыху и благодушию. Впрочем, «Эль Парадор» способен одарить гостей самыми различными впечатлениями – от спокойного ужина в семейно-домашней обстановке до яркого праздника с танцами под зажигательную испанскую музыку...

Если кратко охарактеризовать испанскую кухню, то она очень сытная, к столу в Испании всегда подается много мяса – на материковой части и морепродуктов – в прибрежных областях. Визитной карточкой всей Испании является хамон – сыровяленый свиной окорок. В нашем заведении представлены одни из самых знаменитых и изысканных его сортов. Славятся галисийские осьминоги, из которых готовятся вкуснейшие кушанья. Очень распространены различные супы – густые, наваристые. В частности, мы предлагаем суп из морепродуктов «сопа де марискос». Угощаем гостей отличными испанскими сырами – практически все они готовятся в Испании ручным способом, а сыр любит, когда его держат человеческие руки. У нас в меню вы всегда найдете манчего – овечий сыр из прославленной Дон Кихотом провинции Ла Манча, коровий сыр тетилья, что в переводе означает «женская грудь», – очень вкусный, мягкий, с молочными тонами в аромате. Есть более экстравагантные сорта, например, плесневый сыр вальдеон из долины одноименной реки. С гордостью могу сказать, что у нас самая обширная карта испанских вин в Москве. Благодаря связям с посольством Испании мы получаем вина из всех регионов страны. У нас большие подборки вин Риоха, Эскумедоса, есть каталонские Кавы.

Наш стейк-хаус предлагает и «канонические» испанские блюда: паэлью, кальду, гаспачо, – и блюда в моей авторской интерпретации. Но мы не ограничиваемся только испанским меню. Я вообще считаю своей базовой французскую кухню, очень люблю пасту и другие итальянские блюда. Русские закуски у нас тоже присутствуют, я разработал специальную страничку под водочку в нашем меню: тут и селедочка по-русски, и рулетик из поросеночка с хренком, и разносолы – грибочки, огурчики, помидорчики... Ну а как же, ведь водку хамоном не закусывают.

Один из интереснейших соусов, который мы используем для приправы некоторых авторских рыбных блюд, готовится так: сырых анчоусов засыпают солью, соль из них вытягивает рыбный сок, и как раз этот сок и является соусом. Немного увлекаюсь молекулярной кухней, хотя считаю, что для русского человека она пока не очень интересна, разве что для тех, кто уже все перепробовал и «утомлен нарзаном».

Вообще повар – это художник. Он опирается в своем творчестве на фундамент классики и, вдохновляясь, создает свои собственные шедевры. Очень важно в нашем деле общение с товарищами по цеху – ведь любой застой для творчества губителен. Стараюсь постоянно делиться новостями и знаниями с друзьями, коллегами, в том числе из Национальной гильдии шеф-поваров, Автономного эногастрономического университета.

К сожалению, в среде поваров, особенно среди нынешней молодежи, в последнее время наблюдается некоторая отчужденность во взаимоотношениях, а также непрофессионализм, помноженный на пустые амбиции. Но, конечно, есть молодые люди, которые хотят развиваться, тянутся к знаниям, им я с особенным удовольствием передаю свой опыт – и на работе, и в качестве повара-консультанта на мастер-классах...

Я благодарю Алексея за беседу, за чай и изумительные трюфели его собственноручного приготовления. И конечно, за все, что делает он и его коллеги для процветания стейк-хауса «Эль Парадор» – места, где всегда рады гостям, где их всегда ждут.



Рецепт от Алексея Марковского: