Гоша Айказуни по образованию переводчик с английского и испанского языков. Род деятельности он, впрочем, давно изменил и в настоящее время возглавляет строительную компанию, но по-прежнему верен своей пламенной страсти – охоте. Естественно, такого человека грех не расспросить о секретах охотничьей кухни, тем более что у Гоши есть еще и опыт ресторатора.

К охоте меня пристрастил тридцать с лишним лет назад мой товарищ, с которым мы вместе росли. А сам он эту страсть перенял у своего отца. На первой же охоте я добыл свой первый трофей – утку. Хотя, как я понял позже, разобравшись в технике стрельбы, шансы подстрелить ее были исчезающе малы: очень дальний выстрел. Но новичкам, как известно, везет.
А еще нам повезло, что наставником у нас был Михаил Громов, сын легендарного летчика, уникальный человек, настоящий следопыт, фанат охоты. Находиться в лесу рядом с Михал Михалычем было наслаждение: он мог рассказать о любой птичке, знал каждую травинку, каждое дерево. Поэтому я с сожалением смотрю на нынешнее поколение охотников, которые не знают истоков, основ охоты. Громов пристрастил нас к чтению, мы зачитывались дореволюционными трудами об охоте, обменивались библиографическими редкостями. При этом не были чистыми теоретиками, держали гончих.
С тех пор я много охотился, был за Полярным кругом, в Сибири, на Кавказе, объехал практически весь бывший Советский Союз.

– И что оставило неизгладимое впечатление?
– До сих пор помню эпизод тридцатилетней давности, когда фактически случайно добыл своего первого медведя. Дело было весной, мы охотились с моим шотландским сеттером Гордоном на вальдшнепа. Я подранил одного, и он спикировал за деревья на соседнюю полянку. Гордон помчался добирать птицу. И тут я слышу душераздирающий визг пса и одновременно страшный рык. Вижу, летит ко мне мой пес, а за ним ломится медведь. Я сразу же переломил ружье и заменил дробовые патроны пулевыми, благо на охоте всегда держу их под рукой. Дважды выстрелил и, к счастью, попал по месту. Вот так неожиданно закончилась охота на вальдшнепа...

– А есть ли кулинарные воспоминания, связанные с охотой?
– Много лет назад мы с товарищем забрались на байдарках в верховья реки Уса, протекающей в Коми. Тогда, да и сейчас, это совершенно глухие места. И вот ночь, до ближайшего поселка километров сто, кругом ни души. Я, насадив на палочки добытых рябчиков, обжариваю их на углях. Вдруг в этой абсолютно умиротворенной обстановке раздается голос: «Ты что это делаешь?» Представляете наш с товарищем ужас! И в свет костра вышел человек, мы познакомились. Оказалось, его забросили вертолетом на пару дней поохотиться в этих местах. Вот он-то и объяснил нам, что рябчика нужно есть только сырым, не портить его готовкой. С грудки птицы снимается шкурка, мясо присаливается и тут же съедается. Оно еще теплое, абсолютно белое, и это как раз тот случай, когда, что называется, мясо тает во рту. Рекомендую это блюдо каждому, но необходимо преодолеть себя, решиться попробовать. Все мои друзья, отведавшие сырого рябчика, теперь только так его и едят.

– Какая утка вкуснее: дикая или домашняя? Ведь у дичи изначально более жесткое мясо.
– Понятия жесткое и вкусное все-таки разные. Есть просто несъедобные дикие утки, а есть благородные речные – чирки, свистунки, вот они самые вкусные. А сравнивать дикую и домашнюю утку по вкусовым качествам некорректно. Я привык к дичине, к ее особенному вкусу, иногда с легкой горчинкой. Никогда не променяю дичину на блюдо из домашней птицы. И потом ощущение того, что ты ешь собственноручно добытое мясо, к тому же экологически чистое и, безусловно, полезное, дорогого стоит.

– Многие охотники берут с собой тушенку, другую провизию, чтобы подстраховаться. Вы поступаете так же?
– Никогда! Охота с легавой очень добычливая. Во всяком случае, чтобы самому прокормиться, дичи всегда хватает. Не могу припомнить случая, чтобы остался без добычи.

– Принято считать, что, добыв дичь, охотник сразу же бросается ее жарить, тушить…
– Это совсем не так. Конечно, когда охотимся недели две подряд, то готовим какие-то блюда из дичи, но все равно главная цель – привезти добычу домой. Тут уже мы организуем настоящее застолье, приглашаем друзей.

– Как лучше сохранить добытую дичь в отсутствие холодильника?
– Таких способов множество. Кто-то засовывает в клюв птице чеснок, другие суют чеснок и в клюв, и в гузку, третьи рекомендуют удалить крючком кишечник. Я же знаю способ, гарантирующий сохранность весенней дичи в течение недели, осенней – два-три дня. Птица не потрошится, не ощипывается, просто вывешивается в прохладном темном месте, например в сенях. За это время ничего с ней не случится.

– Какие блюда из дичи больше всего запомнились?
– Что касается птицы, то самая вкусная, на мой взгляд, красная дичь: дупель, бекас, вальдшнеп, коростель. А вообще вся осенняя птица вкусна. Ее лучше всего запекать в духовке на противне, а если есть русская печь, то получается вообще фантастическое блюдо! Вероятно, похожего эффекта можно добиться с помощью барбекю-котла с крышкой.
На охоте никаких излишеств не предполагается. У вас под рукой нет традиционного кулинарного арсенала. Но вы можете раздобыть в деревне сметану, молоко, взять с собой необходимые специи, пару луковиц, чеснок. Многие принципиально не добавляют в блюда из дичи специи, чтобы в полной мере насладиться ее вкусом. Сначала я придерживался такого же мнения, а теперь считаю, что хорошие приправы в разумных пропорциях только улучшают вкус дичи.

– Какие «лесные» приправы с ней сочетаются?
– Конечно же ягоды: можжевельник, брусника, клюква. Можно добавить крапиву, щавель, кислицу, но, сколько помню, мы прекрасно обходились и без них. Хотя в качестве гарнира они, наверное, и неплохи.
Что же касается таких птиц, как тетерев или глухарь, то из них получаются очень вкусные блюда, но готовить их надо долго. Крылья, лапы горчат и годятся только для бульона. Для жаркого подходит только тушка. Ее разрубают на куски и тушат несколько часов, добавляя специи и травы.

– И лук?
– Можно, но необязательно. Кстати, я с детства испытывал отвращение к луку, а научили меня его есть с удовольствием во время охотничьих скитаний где-то на Севере. Рецепт простой – минут за десять до окончания готовки какого-либо блюда, например похлебки, бросаете в нее очищенные луковицы. В результате лук остается твердым, но приобретает сладкий, приятный вкус. Рекомендую попробовать.

– Что вы думаете об охотничьих мотивах в ресторанной кухне?
– Ресторанная охотничья кухня – это, скорее, дань кулинарным традициям, в первую очередь европейским. Во Франции, например, совершенно помешаны на вальдшнепах, в сезон их там добывают в несколько раз больше, чем у нас. И пока разрешена охота, многие рестораны полностью меняют свое меню и переходят на дичь.
Один из самых знаменитых ресторанных рецептов приготовления вальдшнепа – его запекают целиком. Тушку потрошат, ощипывают, но голову оставляют. Необыкновенно вкусно. И точно так же его можно приготовить у себя дома.

– В какое время года стоит отправляться в ресторан, чтобы попробовать охотничью кухню?
– Европейцы считают, что, например, глухарь хорош только осенью, у нас ценится и весенняя, и осенняя дичь. Но нагулявшая жир дичь по своим вкусовым качествам все же предпочтительнее.