Признаюсь: интервью начало жить какой-то своей, особой жизнью сразу же, как только я включил диктофон. Причем планы были весьма скромные – поговорить с лучшим (без шуток!) вьетнамским поваром в Москве о том, что есть в его представлении приготовление пищи на открытом огне.

Сразу же выяснилось, что шеф-повар господин Дао Суан Тхить по-русски практически не говорит, по-английски тоже. А по-вьетнамски не говорит ваш покорный слуга. И поэтому на авансцену вышли две колоритнейшие фигуры: многоуважаемый господин Тан, главный менеджер сети ресторанов «Ароматная река», и выдающийся этнограф, великолепный знаток материальной культуры самых разных стран, полиглот и превосходный кулинар Лев Минц, который любезно согласился прокомментировать избранные места из выступления г-на Тана. И эти комментарии – едва ли не самое ценное, что вы, уважаемый читатель, сможете найти в нижеследующем сумбурном тексте. От себя же добавлю, что слово «шашлык», употребляющееся нами применительно к вьетнамской кулинарии, есть не что иное, как эвфемизм, призванный облегчить процесс трех-, а то и четырехстороннего общения. На самом деле шашлык по-вьетнамски будет тхит ныонг. И не шашлык это никакой, а скорее брошет – французская терминология, как вы увидите, здесь вполне уместна.

Никита Бабенко: Так как, вы сказали, вас зовут?
Г-н Тхить: Меня зовут Кить.
Г-н Тан: Его зовут Хыть.
Лев Минц: Дао Суан Тхить – кириллицей передаем так. Это примерно значит Весеннее Поощрение за Прилежание. Видать, когда он родился, папа его чем-то отличился на работе…
Т: Ему сорок пять лет, и двадцать пять из них он работает поваром, шеф-поваром.

НБ: А в России вы давно?
Тх: Восемь лет.
Т: Вьетнамская кухня очень разнообразная. В ней сошлось много разных культур. Мы взяли что-то от советской кухни, а прежде от американской, еще раньше – от французской, китайское влияние было очень сильное. Мы тесно связаны с иностранными кухнями. Поэтому наш тхит бам – он совсем не сырой. Мы все готовим на огне.
(«Не сырой тхит бам» приводит в ступор вашего корреспондента. Лишь разъяснение Льва Мироновича проясняет дело: речь, как оказалось, идет о начинке для традиционных рисовых блинчиков.)
ЛМ: Сама облатка – бань чан. А готовый блинчик – нэм. Точнее – нэм Сайгон. Их делают с мясом, креветкой, лапшой мен тао, яйцом, перцем, сахаром… Очень вкусно!

НБ (углядев большую миску с фаршем): Вот это, надо полагать, и есть начинка для нэмов…
ЛМ (наблюдая за действиями г-на Тхить): Никит, а мы ведь с тобой с соей перебарщивали!
Т: Ее можно даже так вот просто есть (зачерпывает из миски изрядную щепоть начинки и отправляет в рот). Сырую. Тоже вкусно.

НБ: Правда? А не опасно?
Т: Если повар не пробовал сырую начинку, как он будет знать, что у него получится, когда он пожарит нэмы?
ЛМ: Руки мастера придают вкус!
Т (показывая на г-на Тхить): Его руки. Он у нас чемпион, настоящий мастер! Видите – потом все обрабатывается на сильном огне, жарится в кипящем масле. После этого совсем никакого риска для желудка нет.

НБ: Насколько большой популярностью пользуется вьетнамская кухня здесь, в Москве?
ЛМ: Московская публика понимает, что это такое, вьетнамская кухня? Например, повсюду открыты почти японские суси-бары, очень много китайских, чуть меньше тайских ресторанов. А что же Вьетнам? Разве наши люди знают, что такое бань чан, как из него сделать нэм? Они понимают, что заказывают?
Тх: Да.
Т: Сейчас уже да. Свой первый ресторан мы открыли на Сущевском валу, и к нам начали ходить сотрудники всех азиатских посольств. Мы просто готовили и подавали настоящую вьетнамскую еду. Сейчас положение несколько изменилось. Во Вьетнам теперь ездят отдыхать много туристов из России. Вернувшись домой, они идут в «Ароматную реку», потому что хотят найти то, что ели в Ханое, Хошимине или Гуэ.

ЛМ: И что предпочитают наши соотечественники?
Т: Очень популярны блинчики нэм, суп фо, блюда с лапшой бун. Из экзотики – улитки, лягушки, жареный молодой бамбук. У нас сейчас порядка трехсот национальных блюд в меню, русским есть из чего выбрать.

НБ: Господин Тан, а что вы можете рассказать о приготовлении блюд на открытом огне? О вьетнамских шашлыках? Как они делаются, откуда взялась традиция и вообще, что это такое?
(Оба вьетнамца в явном затруднении.)
ЛМ: Насколько во Вьетнаме популярны такие блюда, как шашлык, как давно они появились и под чьим влиянием?
(Затруднение не проходит, Льву Мироновичу приходится повторить вопрос на вьетнамском.)
Т: У нас можно найти шашлык и на углях, и в газовой печи зажаренный, но самое вкусное – шашлык на мангале. Его готовят из мяса, креветок, птицы, рыбы. Ну а самый-самый популярный вариант – это когда что-то жарится на сильном огне в раскаленном масле. В большой такой сковороде, воке.
ЛМ: Господин Тан, Никита спрашивает не только про ваш ресторан, но про Вьетнам вообще.
Т: О! У нас в стране очень много шашлыков. И на деревянных шампурах, и на металлических. Вьетнамцы любят шашлык, самый разный! Мы говорим – тхит ныонг.
ЛМ: Могу добавить, что вьетнамские шашлычки совсем небольшие по размеру. И когда ты едешь по Вьетнаму, тебе скорее бросаются в глаза «дядюшки фо», разносчики супа, а не мангальщики. Но шашлыки там действительно есть, и их в любом случае больше, чем, скажем, в Китае.

НБ: И все-таки, какое мясо пользуется наибольшей популярностью при приготовлении на открытом огне?
Т: Утка, свинина, говядина, курица, разные креветки… Какое животное есть у повара, из такого он шашлык и делает.

НБ: А что вы можете сказать о российской кухне? Нравится ли она вам, насколько она отличается от вьетнамской? Может быть, есть какие-то пересечения?
Т: Главное отличие в том, как используется перец. Русские не любят сильно острых блюд, поэтому мы стараемся не злоупотреблять перцем. И никакой химии, только натуральные специи – зачем портить химией хорошие, свежие продукты? Соя, ныок мам…
ЛМ: Ныок мам – соус из перебродившей рыбы – во Вьетнаме заменяет соль.
Т: Нет, соль тоже есть, соевый соус используем. Получается очень вкусно. Особенно если еще зеленый лук добавить.

ЛМ: Да, во вьетнамской кухне зеленый лук встречается гораздо чаще, чем у нас. И он там куда разнообразнее.
Т: Мы очень любим зеленый лук. Сухой лук, репчатый, еще чеснок. Но это уже кому как нравится. А зеленый лук – он обязательно входит во все блюда.
ЛМ: Что же касается стручкового перца, то он во Вьетнаме жуткой остроты, и его нарезают прямо в миску с ныок мамом. Мне приходилось просить, чтобы мне его не клали, а то чудовищной жгучести приправа получается.

(Занавес – беседа плавно переходит в блаженную дегустацию.)