ГлавнаяНовый номер
Новости
Статьи
ЧА-ВО и как?
Рецепты
Видео-рецепты

Справочные материалы



Петербуржец о погребе не заботится
Путешествие во времени
«Рестораны, трактиры, чайные» – так называется книга искусствоведа, журналиста, историка моды Юлии Демиденко. Сама жительница Петербурга, она повествует о петербуржских же нравах – старинных, подзабытых, но старательно отчищенных автором от пыли времен.

Эта книга о том, где и что едали жители Санкт-Петербурга, какие заведения радовали их глаз и желудок и что за нравы в них царили с петровских времен и до начала XX столетия.

Первым предприятием «общепита» в столице Российской империи стал трактир на Троицкой площади, называвшийся то ли «Остерия», то ли «Австерия». Его открыл Ян Фельтен, обер-кухмистр Петра I. Запечатлен в истории и «Немецкий трактир» с рыбным прудом на Крестовском острове. Позже стали возникать английские и французские заведения, ставшие несомненными фаворитами у гурманов.


– Дай мне осетрины холодной!
– С удовольствием-с!
– Да не с удовольствием, а с соусом тартар!
«Петербуржец о погребе не заботится: если не женат, обедает в трактире; женатый, он все берет из лавочки», – свидетельствовал Виссарион Белинский. С утра до ночи Петербург «булькал кастрюлями и шипел сковородами». Заведений было множество – в богатых лощеные официанты с поклоном предлагали суп-пюре из перепелов, лангеты, трюфели, консоме, стерлядь, roast-beef, в трактирах хитроватые половые таскали графины с водкой и закуску: миноги, грибы, огурцы, жареную колбасу. Словом, еда была на любой, даже самый тощий кошелек.

В «Осколках разбитого вдребезги» Аркадий Аверченко воспроизвел, очевидно поливая бумагу ностальгическими слезами, диалог двух изгнанных революцией из Петербурга эмигрантов: «Мне больше всего нравилось, что любой капитал давал тебе возможность войти в соответствующее место... Имеешь 10 целковых – иди в «Вену» или в «Малый Ярославец». Обед из пяти блюд с цыпленком в меню – целковый, лучшее шампанское – 8 целковых, водка с закуской – 2 целковых... А есть у тебя всего полтинник – иди к Федорову или Соловьеву: на полтинник и закусишь, и водки выпьешь, и пивцом зальешь».
Aнекдот
К посетителю, усевшемуся за столик, подходит официант. Клиент дает официанту рубль со словами:
– Посоветуйте что-нибудь.
Тот кладет монету в карман и, наклоняясь к посетителю, говорит:
– Идите отсюда!


– Но ведь я просил большую порцию!
– Совершенно верно-с! А если бы спросили
маленькую, то вы бы ее не разглядели!
Да, поесть петербуржцам было где: рестораны «Аквариум», «Донон», «Мишель», «Эрнест», «Пивато», «Тулон», «Палкин», столовые, трактиры, кафе, кухмистерские, закусочные, чайные... Даже бани обзаводились собственной кухней.

Начало ХХ века было отмечено появлением кавказских ресторанов. «За последнее время кавказская кухня делает все большие и большие успехи среди кавказских гурманов, – отмечал в 1912 году журнал «Ресторанное дело». – Еще недавно она являлась в Петербурге чуть не роскошью, а теперь редко в каком ресторане нет собственного «шашлычника».

Но не только изобильными столами славились петербуржские заведения, но и новшествами. В ресторанах заиграли «оркестрионы», начались демонстрации мод, стали открываться залы для бильярда, кегельбана и даже катки. Владельцы заведений стали, как в Европе, выносить столики на улицы, предоставлять услуги почты, телеграфа, посыльных. В конце XIX века появилась традиция встречать Новый год в ресторанах, и клиентов зазывала электрическая реклама.
Aнекдот
Посетитель в ресторане ест и пьет, затем требует счет. Цены грандиозные.
Не говоря ни слова, он платит. При выходе он просит хозяина-француза:
– Позвольте мне от души поцеловать вас!
– Верно, были довольны обедом?
– Нет, не то; поцелуемся покрепче, потому что мы с вами никогда больше не увидимся.

В начале XX столетия в поездах создали вагоны-рестораны. Сервировка залов на колесах отличалась элегантностью и шиком, здесь использовали настоящий фарфор, стекло, столовое серебро. Похоже, тогда нашего брата-пассажира еще любили...

Вот несколько любопытных фактов на закуску. Во времена Пушкина рестораны посещали в основном холостяки, женщинам вход туда был разрешен с 40-х годов XIX века. Но по правилам хорошего тона – лишь в сопровождении кавалера. Сам Александр Сергеевич частенько захаживал в ресторан «Дюме» на углу Гороховой и Морской. Здесь, между прочим, он познакомился с Дантесом...

В книге перечисляются не только известные владельцы, но и знаменитые едоки: литераторы Тургенев, Достоевский, Блок, Кузмин, Чуковский, Куприн, Чехов, Вересаев, музыкант Стравинский, художник Бенуа, юрист Кони...

О самой еде в книге говорится немного, не отыскать в ней и тонкостей приготовления блюд, однако в приложении даются рецепты старинных кушаний. Есть и анекдоты того времени, некоторые из которых весьма созвучны действительности.

Все эти свидетельства, записки, воспоминания веками пылились без надобности. Славно, что они, в конце концов, благодаря пылкому и тщательному исследователю «вышли в люди». И читатели старания автора, несомненно, оценят.
Несколько вопросов автору книги
«Рестораны, трактиры, чайные» Юлии Демиденко.

– Прежде всего, Юлия, позвольте сделать вам комплимент. Книга получилась «аппетитной, вкусной», и наверняка читатели возжелали на часок-другой оказаться в петербуржских заведениях того времени. Как возникла идея создания этой книги?
– Мы с приятельницей сначала задумывали книгу старинных рецептов: часть нам досталась по наследству от бабушек, часть обнаружилась в бабушкиных же старых книгах и журналах. Но сами рецепты часто порождали вопросы, связанные с неведомыми названиями продуктов, кухонной утварью и прочим. Разбираясь со всем этим, мы и решили написать большую книгу о феномене не русской, а именно петербуржской кухни, соединившей традиции русской, французской, немецкой, польской, еврейской, финской кулинарии.
Книга задумывалась гораздо шире по тематике, пришлось убрать главы про алкоголь, «архитектуру стола», о поварах и кухарках, о гурманах и обжорах, о кулинарных книгах того времени, императорском и частных столах, о клубных и полковых обедах, кухонной утвари... Мы сосредоточились только на ресторанах, трактирах и кафе. Впрочем, и тут еще много неизученного.

– Что поразило в этом море информации?
– Знаете, почти все, что нам кажется новым и оригинальным в ресторанном деле, когда-то уже было: бары, шведский стол, обеды по талонам, меню на каждый день недели, огромная популярность итальянской кухни и даже обеды в офис, то бишь в контору...
Русские, точнее, петербуржские гурманы внесли свой вклад в мировую кулинарию: Строганов, Гурьев. В Европе XIX века существовало понятие «русский стол», касавшееся и сервировки, и способа подачи блюд, то есть самого порядка обеда. И именно русские в начале ХХ века занимали первые места в международных соревнованиях по кулинарии.
Книга написана именно про Петербург, потому что не в Москве, а в северной столице было так распространено питание вне дома. Одно только число трактиров поражает: к началу Первой мировой войны их было в городе более трех тысяч!

– Меня восхитила фраза Булгарина: «Русская ресторация – предмет безначальный и бесконечный для плодовитого пера…» Русские писатели и поэты, кстати, эти слова блестяще подтвердили.
– Да, они оставили немалый след в кулинарии, а некоторые вполне могли бы поспорить с непревзойденным гурманом Дюма. Одоевский, к примеру, любил придумывать рецептуру всевозможных соусов, увы, не всегда съедобных. Отличные обеды подавали у Панаевых...
Но на равных совмещать литературу и кулинарию почти никому не удавалось. Баснописец Крылов был не столько гастрономом, сколько банальным обжорой – мог съесть даже покрывшиеся плесенью пирожки. А вот второстепенные и даже третьестепенные писатели нередко были настоящими гурманами. Такой забытый ныне писатель, как Терпигорев, в свои произведения непременно включал подробные кулинарные рецепты.

– Мы пережили долгий период, когда из кухни «вываривалось» удовольствие, ибо из-за недостатка продуктов нивелировалось приготовление блюд. Кулинарные книги подвергались цензуре – мол, нечего советский народ дразнить…
– Хорошо знающие Россию иностранцы любят задавать вопрос с подковыркой: какие блюда характерны для русской кухни? Ждут, что собеседник вспомнит украинский борщ, сибирские, то есть китайские, пельмени, грузинский шашлык... Я на этот вопрос обычно отвечаю: стерлядь в шампанском. В Европе таких кушаний не знали не только потому, что стерляди не было, а просто она стоила безумных денег. А в Петербурге это блюдо входило в ресторанные меню.
Но готовили и самые простые кушанья, причем в аристократических домах. Щи подавали и в Зимнем, и во дворце Юсуповых. Вообще домашний стол, стол в учебных заведениях, приютах, больницах был очень простым и экономным. Но отличительной чертой Петербурга была полная мешанина из блюд разных стран и народов. Этакий старинный фьюжн...
Сейчас интерес к кулинарии довольно велик. Старинная русская и петербуржская кухни, правда, не слишком популярны у домохозяек, но профессионалы пытаются традиции возрождать. Например, Леонид Гарбар, который делает это вполне осознанно и, кажется, успешно.

– А сам автор «вкусной» книги любит готовить?
– Я занимаюсь историей быта вообще. Ну а готовить не очень стремлюсь. Вернее, люблю, когда есть разнообразные продукты, хорошо оборудованная кухня и много времени, но в таких условиях не надо ничего особенного придумывать. В моей семье все женщины очень хорошо готовили и почти не пользовались рецептами – действовали «по наитию». И я готовлю так же, но для меня главное, чтобы было быстро.

Валерий БУРТ