Кухня любого народа – и повседневная крестьянская еда, и праздничная – такое же национальное достояние, как литература, живопись, наука. И как любой объект культурного наследия, требует тщательного сохранения и бережливого отношения.

Я не в первый раз в Аргентине, но прежде никогда не оказывался за тропиком Козерога зимой: обычно приезжал, когда Москва была в снегу, а Буэнос-Айрес встречал жарой и духотой. На этот раз я провел три недели у подножий Анд, с которых часто веяло морозным ветром. Местные жители надевали теплые пальто и перчатки, кутались в шарфы, я же ходил в свитере: разве плюс восемь это зима?


Асадо – угощение для друзей

Из всех городов мне больше всего понравилась Мендоса – уютная столица одноименной провинции, ставшей в ХХ веке центром аргентинского виноделия. Улицы Мендосы засажены большими платанами, что придает ей романтическое очарование, и, как в любом аргентинском городе, здесь много ресторанов-парилья, где вас накормят превосходным жаренным на углях мясом.

Вообще аргентинская традиционная кухня в высшей степени выражает мужское начало: она проста и сильна. Причину надо искать в том, как заселялась и осваивалась пампа – бескрайняя степь, простирающаяся от Буэнос-Айреса через Патагонию и на крайний юг до Огненной Земли. До появления конкистадоров по ее просторам кочевали индейцы. С появлением же кастильцев в пампе сложился своеобразный тип людей, в чем-то схожих с нашими казаками, – гаучо, потомки индейских женщин и испанских мужчин. Символ и образ пампы того времени – всадник и бык, ребра которого жарят у огромных костров. Так появилось знаменитое асадо – символ Аргентины.

Редко в какой стране можно увидеть на главных улицах городов плакаты с изображением быков и указаниями, как разделывать мясо. Да и обычай пить мате, передавая чашу по кругу, – красивый ритуал, сплачивающий дотоле незнакомых людей. Мужское братство здесь сохранилось до сих пор, конечно, не такое, как в «старые добрые времена»: новый знакомый может вас похлопать по плечу, но это не знак фамильярности, а что-то от мальчишеского «эй, приятель, все будет в порядке, можешь рассчитывать на мою помощь!». И хотя сегодня аргентинцы не мчатся на скакунах по бескрайней пампе, нынче почти везде распаханной и испещренной асфальтированными дорогами, и не засыпают на вольном ветру, укутавшись в пончо и подложив под голову седло, культ свободного и отчаянного гаучо сохранился до сих пор. В каждом городе есть магазин, в котором продаются седла, шпоры, сапоги для верховой езды, хлысты и отличные ножи ручной выделки: cuchillo в кожаных ножнах или facon – в серебряных. У самых изысканных образцов рукоятки сделаны из пальца страуса нанду или панциря броненосца.

Парилья – так называется ресторан, в котором мясо жарят большими кусками на решетке, очаг и само блюдо. Хотя правильнее такое мясо называть асадо – угощение для дружеского круга или, по крайней мере, для двоих товарищей, – в меню ресторанов такое блюдо называется parilla para dos – парилья на двоих. В гостинице, где я поселился, мне сразу же предложили скинуться по 50 песо (около 400 рублей) на приятельский ужин с мясом и вином. За столом сидело порядка 15 человек – аргентинцы, чилийцы, ирландцы и две милые канадки. Конечно же такая обстановка сближает, особенно когда беседа сопровождается вином из винограда сорта «малбек», которым славится Аргентина. И разговор шел не только об обычных в таких случаях предметах, но касался и серьезных тем, например, проблемы Мальвинских островов и даже кругосветного плавания французского адмирала де Бугенвиля.

Классическая парилья включает весь набор отрубов, получающихся при разделке быка: от вырезки до потрохов и сосисок, наподобие купат, которые здесь называются чори. Если у вас нет компании и вы путешествуете в одиночестве, как автор этих строк, то рекомендую экономить на жилье (зачем тратить деньги на «пуховые перины», если вы приходите в гостиницу только ночевать), но не на трапезе. Отличное bife de chorizo (большой и сочный кусок вырезки) с бутылкой хорошего вина, включая чаевые, обойдется в тысячу рублей. Всегда интересно сравнить, как изменилась жизнь с неумолимым течением времени. Вот что писал шведский писатель Артур Лундквист об Аргентине пятидесятилетней давности: «Аргентинцы ни за что не откажутся от своего неизменного бифштекса, будь то завтрак, обед или ужин. И теперь, когда цены непрерывно растут, оно по-прежнему остается самым дешевым продуктом питания; это последнее, что еще могут себе позволить бедняки».

После дефолта 2001 года рядовой аргентинец может позволить себе такое удовольствие только по выходным: все хорошие и недорогие рестораны вечером в пятницу и субботу заполнены, и официанты не знают ни минуты покоя. По моим наблюдениям, в будни жители и столицы, и провинции на обед и ужин заказывают, как правило, пиццу с пивом, а чтобы перекусить на ходу, берут чори и даже хот-доги.


Особенность местных нравов

Конечно, кроме мяса, есть и другие блюда, и у каждой провинции свои шедевры. Для Кордобы это локро: настоящий наваристый суп, вполне сравнимый по сытности и густоте с украинским борщом или русским супом из белых грибов. Из овощей в него идут белая кукуруза, фасоль и тыква. А для бульона, приправленного чесноком и лавровым листом, – мясная смесь из говядины, свинины, сала и свиных костей. Подают локро в глиняных горшочках.

Другое характерное блюдо Кордобы – el chivito (молодая козлятина). Мне его подали как рыбу – с лимоном и вареной картошкой.

Мясо в сочетании с лимоном, что нехарактерно для русской или европейской кухни, отличительный знак провинции Сан-Хуан. На приеме у губернатора мне понравился conejo – кролик, тушенный с лимоном.

Хочу рассеять заблуждение многих, полагающих, что отменное мясо нельзя испортить приготовлением. Еще как можно! Часто все зависит от мелочей. Наблюдая за поваром в одном хорошем ресторане, понял: чтобы говяжья вырезка не потеряла сочности, мясо не следует беспрерывно вертеть, как это делают мнимые кулинары в некоторых фильмах или рекламных роликах. Видно, повар следовал армянской поговорке – «мастер поворачивает только один раз». Закон единый и для шашлыка в Старом Свете, и для bife de chorizo – в Новом!

Есть и еще одна приятная особенность местных нравов: хороший ресторан, особенно если вы хотя бы на короткое время становитесь его завсегдатаем, – не заведение, где продают услуги, пусть даже качественные и не по баснословным ценам, это дом, где искренне рады гостю. Здесь и встречают, и провожают без фальшивых голливудских улыбок made in USA. Чтобы читатель наглядно представил себе обстановку в настоящей парилье, приведу один, но красноречивый пример. В последний день моего пребывания в Мендосе я отправился в полюбившийся мне ресторан и сказал официантам и поварам, что, к сожалению, сразу после обеда я должен уехать. Я был окружен всеобщим вниманием, а к большому куску мяса мне подали специальный столовый прибор. Тепло попрощавшись, я шел в гостиницу собирать вещи и вдруг увидел, что один из официантов, отсутствовавший в это время, бежит за мной, чтобы пожать на прощание руку.

Редакция благодарит посольство Аргентины в РФ и администрацию ресторана El Asado Tango&Grill за помощь в подготовке материала.