ГлавнаяНовый номер
Новости
Статьи
ЧА-ВО и как?
Рецепты
Видео-рецепты

Справочные материалы



Кулинарные заботы ректора
Чтобы наши студенты были сытыми и успешными
Готовясь к интервью с политиком и ученым, писателем и деятелем культуры Виктором Добросоцким, недавно возглавившим Московский государственный университет культуры и искусств (МГУКИ), я и представить не мог, насколько ему может быть близка тема кулинарии. И в итоге получилась вот такая, если можно так выразиться, учебно-кулинарная беседа.

– Мы стремимся строить систему обучения в университете так, чтобы наши выпускники в итоге стали людьми успешными, – рассказывал Виктор Иванович. – А что такое человек успеха? Это не только хороший специалист, обладающий профессиональными знаниями, это к тому же человек, имеющий систему культурных ценностей, умеющий вести себя в обществе, правильно оценивать жизненные блага. И в этом плане культура кулинарии, культура питания, знание этикета весьма важны. Как сказал немецкий философ Людвиг Фейербах: Der Mensch ist, was er isst – «Человек есть то, что он ест». А российский академик Иван Сеченов тонко подметил, что «еда – самое интимное общение человека с природой».
Поэтому мы и стараемся, чтобы наши ребята, выходя из университета, владели бы и такими знаниями, – это поможет им раскрыться, показать себя с лучшей стороны и быть успешными и в работе, и в жизни.
Культура питания сегодня – это и наше здоровье, и поведение в обществе, и умение принимать гостей, умение правильно себя позиционировать. Здесь проходит та тонкая грань, что соединяет человека с обществом и человека с человеком. И совершенные на этом поле ошибки могут повлечь за собой большие неприятности. Посмотришь на нового знакомого: вроде бы дело знает, но чего-то в нем недостает, как говорят в народе, «культурки не хватает»... И кто он есть, и что собой представляет, быстро проявляется при общении, особенно за столом. А если с человеком не возникает контакта, если общаться с ним неприятно, кто же с ним будет знаться, тем более строить бизнес.

– Вам довелось жить, учиться и работать в разных регионах страны. Родились вы в Башкирии, в Стерлитамаке...
– Да, но мое детство прошло в Молдавии, в Тирасполе, куда мои родители переехали работать, когда мне было пять лет. Это край вина, его пьют почти как воду. Народ там веселый и жизнерадостный, и пьяных я никогда не видел – вот еще один пример культуры потребления и умения вести себя за столом. Помню, мы ездили в гости в болгарские села: уже сколько столетий живут болгары в Молдавии, но не утратили свои потрясающие кулинарные традиции. А молдавская кухня, знаменитая своими овощными блюдами и мамалыгой... Я в детстве эту кукурузную кашу не очень любил, но, когда подрос, понял, как это вкусно, если, конечно, правильно приготовить. Вообще это был настоящий гастрономический интернационал: смешение культур болгарской, молдавской, русской, еврейской кухни. Все ходили друг к другу в гости, я с удовольствием познавал этот вкусный мир.
Потом я уехал учиться в Москву, и здесь сама жизнь заставила приобщиться к кулинарии. Когда ты оторван от семьи, то поневоле становишься самостоятельным. Берешь кулинарную книгу, вспоминаешь мамины рецепты и начинаешь готовить, выживать. В нашей комнате в общежитии обитало семь человек, и все разной национальности. И вот один готовит, а все в предвкушении ждут и переживают, съедобно ли получится. Но студенты народ всеядный, всё съедали и получали удовольствие. Каждый тогда где-нибудь подрабатывал, как мог, и вот один из моих соседей по комнате принес как-то с работы целую кастрюлю гречки с гуляшом. Мы были очень голодны и съели всё подчистую. На следующее утро идем на занятия, а на нас как-то странно поглядывают. Физиономии у нас блаженные, и чувствуем мы себя тоже странно, как во сне. Дня три так ходили, себя не помня. А все дело в том, что приятель мой подрабатывал санитаром в психушке, а там подмешивали успокоительные медикаменты в еду. Так вот я продегустировал гастрономию сумасшедшего дома...

– Конечно, в те годы студенческое питание в вузах было небогатое...
– И не только студенческое – Советский Союз всегда отставал со своим общепитом. Трудно говорить о культуре питания, культуре обслуживания, когда не хватает основных продовольственных продуктов. А потом люди начали выезжать за рубеж и видели, как там живут, сравнивали с тем, что у нас. Помните эпизод из книги Марины Влади о Высоцком, когда он зашел в магазин в Берлине и у него закружилась голова при виде сотен сортов колбасы? Я в том магазине позднее тоже побывал и испытал приблизительно такие же ощущения.
Когда нет возможностей для достойной жизни, система постепенно рушится, и неудивительно, что мы в итоге пришли к развалу Советской империи.

– Вы известны как политик и деятель культуры, но, как вижу из разговора, и кулинария вам не чужда?
– Еще студентом я мечтал о своем ресторане, интересовался кухней разных народов. Поход в ресторан был для меня праздником, хотелось все попробовать, и за годы учебы я побывал примерно в семидесяти московских ресторанах – очень большая цифра для того времени. Ходил всегда с девушкой, понятно, что деньги быстро кончались, тогда питался хлебом с салом. И ждал новой стипендии или приработка.
Но мечту свою реализовал, и к двадцати восьми годам у меня уже была своя небольшая сеть ресторанов. Вот когда я понял, что это не только ответственный бизнес, но и сложное искусство. Здесь все зависит от каждого человека. Прямо как в кинематографе: оператор что-то снял не так, композитор схалтурил, актер сфальшивил, любой из членов команды дал сбой – и всё. Как говорил Станиславский: «Не верю!» Так и в ресторане: повар приготовил все прекрасно, но официант подал не так, и уже невкусно. Потому что любое блюдо должно быть заряжено положительной энергией. Вот мы смотрим, например, на балерину на сцене и пусть даже не особо разбираемся в балете, но чувствуем ту энергию, которую она посылает в зал. Так и повар воздействует на пищу. И рецепт здесь ни при чем, важно, какой человек готовил, передал ли он свою доброту и хорошее настроение. Потому-то кулинария – процесс сложный и таинственный, здесь в руках мастера простые ингредиенты становятся произведением искусства. А у ремесленника, человека равнодушного, все выходит совершенно по-другому.

– Вот вы упомянули о своем кинематографическом опыте...
– Все началось, как это ни странно, на банкете по поводу защиты моей докторской диссертации. Я говорил ответный тост и привел в нем одну жизненную историю. Один известный ученый, присутствовавший за столом, сказал мне тогда, что эту историю обязательно надо записать. Я пообещал это сделать и позже написал небольшую новеллу. Волей случая эти несколько страничек лежали у меня в кабинете поверх других бумаг, когда ко мне зашел продюсер и режиссер Антон Барщевский, к сожалению безвременно ушедший из жизни два года назад. Он сказал, что по этому сюжету надо непременно снимать фильм. Но сценаристы написали такое, что мне самому пришлось взяться за сценарий. Антон прочел его и позвонил мне среди ночи: «Да это же готовый роман, его надо издавать!»
Так вышел мой первый роман «Ностальгия по будущему», его экранизировали, он шел по главным телеканалам, в России и за рубежом. Потом был роман «Продавец игрушек», по нему меня попросили написать пьесу, два года назад она была поставлена в Театре Вахтангова. Закончен фильм «Продавец игрушек», с Пьером Ришаром в одной из главных ролей, он выйдет на экраны в конце года.

– То есть ваш путь в литературе, театре и кино, получается, начался с застольного тоста?
– Выходит, что так. Но вы знаете, и в политике многое начинается и завершается за столом, накрытым белой скатертью. Это атрибуты проверенной столетиями дипломатии. В неформальной обстановке политикам легче наводить мосты, идти на компромиссы. То же самое и в серьезном бизнесе.
Как-то раз в Совете Федерации мы принимали высокую швейцарскую делегацию. Сначала, как положено, был официальный обед, а потом глава их делегации и говорит: «Хорошо бы пива выпить, я слышал, в Москве есть неплохие пивные». Пива мы попили весело, много шутили, смеялись и расстались так, как будто уже знали друг друга сто лет. И потом, когда я был у него дома в Швейцарии, то просто смотрел и радовался, насколько же эти люди раскрепощены и в политике, и в повседневных делах – они умеют радоваться простым вещам, они ценят красоту жизни. Я сам не один год был государственным чиновником, и насколько же мы зашорены: сплошная работа, гонка, сроки, стрессы...
Или встречал я однажды в аэропорту главу парламента султаната Оман. Там возникла какая-то заминка с оформлением документов, и мы в ожидании часа полтора вынуждены были провести за завтраком. Сначала гость нервничал, но потом мы разговорились. Через несколько дней приходит приглашение на прием в посольство. Прихожу, смотрю: все приглашенные, а это были послы других стран региона, сидят в кружок, один читает по-арабски книжку, а все слушают и как-то покачиваются, кивают головами. Ну, думаю, молитва или обряд какой... Меня сажают на почетное место, через какое-то время это коллективное чтение заканчивается, и посол Омана мне говорит: «Какая замечательная книга!» Интересуюсь, что же это они читали? «Вашу книгу, – отвечает посол, – наш высокий гость узнал, что вы пишете книги, и захотел сам почитать, вот мы ваш роман «Фаятония» за два дня и две ночи перевели».
Да, на Востоке умеют принимать. Помню, когда меня пригласил старший сын короля Саудовской Аравии, с которым мы до этого встречались и быстро нашли общий язык, то я оказался в громадном зале, сплошь уставленном блюдами. Оказывается, хозяин поинтересовался, кухню какой страны предпочитает гость, а поскольку мои кулинарные предпочтения им были неизвестны, приказал подать блюда всех кухонь мира.
Правда, и у нас бывают необычные случаи, связанные с застольем. В составе делегации Совета Федерации ездил я в Пермский край, есть там такой городок Кудымкар. Нас принимали в семье коми-пермяков, накрыли стол: разные местные яства, самогон, пельмени с грибами, квашеной капустой, дичью... Кстати, само слово пельмени пришло из тех краев – на языке коми пельнянь означает «хлебное ухо». Принесли, значит, пельмени, налили самогона, а глава нашей делегации Сергей Миронов спрашивает, не найдется ли к пельменям сметана. Есть, говорят, но мы ее не подали потому, что очень жарко, сметана может прокиснуть… Вот такая странная диета у нас получилась – сметаны нельзя, а семидесятиградусный самогон в сорокаградусную жару – пожалуйста!

– Но вернемся в МГУКИ. У вас сейчас в университете не только двенадцать тысяч жаждущих знаний молодых душ, но и двенадцать тысяч ртов, которые надо накормить. Да и преподавателям не из дома же бутерброды носить...
– У нас не элитный в кавычках вуз для детей богатых родителей, у нас другие приоритеты – мы собираем со всей России талантливых ребят. Независимо от их социального положения и статуса. Есть и студенты, приехавшие из-за границы, примерно из сорока стран.
При организации питания в университете, само собой, возникает вопрос о соотношении цены и качества. Мы пробовали приглашать для этого сторонние компании, но у них своя экономика, а мало кто из наших студентов и преподавателей готов заплатить за так называемый бизнес-ланч по 200–250 рублей. Поэтому у нас сегодня нет другого выхода, как создавать собственный комбинат питания. В подборе поваров и недостающего оборудования нам помогают специалисты Ассоциации кулинаров России. Комбинат будет работать в экономрежиме: нам прибыль не нужна, мы на студентах зарабатывать не собираемся, главное для нас – организовать недорогое здоровое питание. И чтобы это была не одна столовая с бесконечными очередями, а сеть из нескольких кафе, в том числе на территории общежития и учебных корпусов. Там можно будет не только съесть полновесный обед, но и пообщаться с друзьями. Будет и интернет-кафе с легкой едой. И постные, и диетические блюда – наши студентки хотят не отставать от моды и оставаться стройными.
Здесь администрация активно сотрудничает со студенческим советом. Студенты сами придумывает названия для новых кафе, рекомендуют блюда. То же самое и с дизайном – должно получиться демократично, по-молодежному стильно, но без излишеств и купеческого шика. Я им полностью доверяю, не влезаю своей директивной рукой, а вмешиваюсь лишь там, где студентам нужна помощь администрации.
Кстати, нам не помешает и свой отдел заказов с полуфабрикатами, и свой небольшой магазин с необходимыми продуктами. Чтобы студенты и преподаватели не покупали бы все в городе второпях и за непомерные деньги.
В общем, как я ни убегал от общественного питания, оно настигло меня здесь, в университете, и мне снова придется заниматься делами кулинарными. Но, слава богу, опыт имеется...

Беседовал Николай БАРАТОВ