К барбекю с Чрезвычайным и Полномочным Послом Республики Сенегал в России Мамаду Салиу Диуфом я подготовился заранее. И зная, что Его Превосходительство приедет в национальной одежде, решил тряхнуть африканской стариной и извлек на свет собственное бубу, сохранившееся у меня после пяти с лишним лет жизни в Африке.

Посол улыбнулся, увидев меня в этом одеянии, и с первого взгляда определил по орнаменту и фактуре домотканой ткани: «Это из Буркина-Фасо или с севера Бенина!»

В меню у нас было традиционное сенегальское блюдо ясса. Готовят его обычно из рыбы или курицы, в этот раз был выбран куриный вариант.

– Для начала тушку птицы надо хорошо очистить-обтереть со всех сторон половинкой лимона и снять с нее кожу, – объясняет посол, по ходу дела нарезая курицу на крупные куски. – В блендере смешиваем чеснок, острый перец, болгарский сладкий перец, можно взять, например, один красный и зеленый. Затем, уже не в блендере, добавляем в эту смесь лимонный сок, дижонскую горчицу и немного винного уксуса, белого или красного – на ваш вкус. Этой пастой-маринадом обильно смазываем тушку курицы и оставляем на несколько часов. Я замариновал ее вчера вечером и продержал всю ночь под крышкой в холодильнике.
Примерно те же компоненты, но с добавлением большого количества нарезанного репчатого лука, входят в состав лукового соуса. Обжариваем это все в сковороде на растительном масле, лучше всего арахисовом, до тех пор, пока сок от овощей почти не выкипит и смесь не приобретет консистенцию соуса. В Африке не признают еды на скорую руку, особенно в части приготовления блюд. Все томится на медленном огне, не важно, сколько уйдет времени, главное, чтобы было вкусно.
Подают яссу обычно с рисом. Рис можно отварить в специальной рисоварке или на пару, когда рис будет почти готов, добавить нарезанную на кубики морковь и в самый последний момент горошек. Сейчас хозяйки не любят проводить много времени на кухне, в магазинах есть уже готовая смесь из нарезанной моркови и горошка в банках, но я не люблю консервированные овощи – там много всякой химии. Так что лучше взять свежую морковь и свежий или свежезамороженный горошек. Если хотите, можете добавить немного оливкового масла.

Говорил это все посол со знанием дела, да и нож в руке держал уверенно. На мой вопрос, откуда такие познания в кулинарии, пояснил, что всегда любил готовить, а во время службы в посольстве в Париже два года жил без жены и, не испытывая большой любви к ресторанной кухне, стряпал сам. Мамаду Салиу Диуф – профессиональный дипломат, работал в посольствах Сенегала в Канаде и во Франции, а в прошлом году получил назначение в Россию.

– В Сенегале чрезвычайно богатая и разнообразная кухня, возникшая в результате смешения чисто африканских и европейских традиций. В ней чувствуется и сильное влияние североафриканских, арабских традиций, пришедших из стран Магриба, ну и конечно, французской кухни, так как французы обосновались в Сенегале еще в XVIII веке. Поэтому в основу многих чисто сенегальских блюд часто входят совсем не африканские, импортированные продукты. Например, рис пришел к нам из Азии, но, хотя в долине реки Сенегал мы теперь выращиваем собственный рис, часть до сих поставляется из Таиланда и Вьетнама. Ведь сенегальцы съедают 600 тысяч тонн риса в год, это основа питания. А еще кускус – похожая на небольшие золотистые шарики крупа, в странах Магриба ее делают из пшеницы, а у нас из местного проса – миля.
Это в городах жители, причем далеко не все, могут завтракать на европейский манер, кофе, хлеб, масло, в общем, почти как во Франции. А в сельской местности, где вместо хлеба кускус или рис, их едят с оставшимся от вчерашнего ужина разогретым соусом. Но соус в данном случае это не жидкая приправа к основному блюду, это блюдо само по себе, которое готовится на основе измельченного в пасту арахиса, в которую добавляют измельченное мясо или, что чаще, высушенную рыбу, зеленую фасоль, помидоры, острый перец. А на обед, будь то в городе или деревне, мы готовим рис с рыбой – свежей, но чаще с сушеной или копченой.
У нас вообще едят много рыбы. Если в мире среднегодовая норма на человека 18 кг, то в Сенегале эта цифра составляет 28 кг. Мы здесь обошли даже японцев с их 26 кг на душу. Оно и понятно, наша страна имеет береговую линию в 530 км, еще есть река Сенегал, но у нас речной рыбе предпочитают морскую. Кстати, российские бизнесмены проявляют большой интерес к развитию рыбной отрасли в нашей стране и собираются строить большой перерабатывающий комплекс мощностью 350 тонн рыбы в день, который будет поставлять продукцию как на сенегальский, так и на российский рынок.

– Рыба рыбой, а как же с мясом? – спрашиваю я.
– Вообще-то у нас предпочитают баранину, это самое вкусное и сочное мясо, но стоит она дорого, и средний сенегалец может позволить ее себе только по праздникам и торжественным случаям. Например, во время Табаски (африканское название мусульманского праздника Ид аль-адха, у нас в России его называют Курбан Байрам. – Прим. авт.). Это праздник жертвоприношения. В каждой правоверной семье совершается обязательное заклание барана, и все едят жаренное на углях мясо. Когда после рождения ребенку дается имя, тоже режут барашка и готовят «жирный рис», то есть с мясом. Но если приглашено много гостей, например на свадьбу, то забивают быка, ведь барашек – это максимум 12–15 кг мяса. Если же это похороны, то автоматически – быка, и это уже не мусульманская, а чисто африканская традиция.

– А свинина и курятина?
– Свинина пришла к нам из Европы, ее едят только христиане. В нашей стране их всего пять процентов, но свинину можно найти на специализированных рынках, а также в супермаркетах. Обычно она стоит дешевле говядины и тем более баранины. На рынке продают парных и даже живых кур, выращенных на ферме или просто в крестьянском хозяйстве. Они жестче фабричных, но гораздо вкуснее. Мороженые куры понежнее, но с ними надо повозиться, чтобы придать им вкус и аромат. Как с этими курицами, которые я мариновал со вчерашнего вечера.
Как и везде в Африке, у нас едят много острого перца, но чаще в виде соуса, а вернее, густой пасты. Для ее приготовления перемалывают много острого перца с небольшим количеством лука, сладкого перца и помидоров и в эту смесь добавляют немного растительного масла. Приправляют этой пастой практически все блюда.

– И запивают их...
– Соком имбиря, например, хотя имбирь не растет в Сенегале, его импортируют. Из своего местного предпочитают напиток из плодов баобаба. Их свежая мякоть напоминает по вкусу имбирь и богата витаминами. Мякоть плодов высушивают и перемалывают в порошок, потом разводят водой, и получается прохладительный напиток, чем-то похожий на лимонад, отсюда еще одно название баобаба – лимонадное дерево. Еще пьют биссап – напиток из цветков гибискуса, известный в России под названием каркаде. Есть свое пиво на основе все того же проса, пальмовое вино – его пьют в основном на юге страны, ну, и сок кокоса.

– Здесь, в Москве, вы, наверное, испытываете своего рода кулинарную ностальгию по сенегальским блюдам?
– Совсем нет, мы можем получать необходимые продукты из Сенегала и Парижа, где в восемнадцатом округе, в районе Шато Руж, можно приобрести любые африканские фрукты, специи, все что угодно... Даже свежую рыбу, вроде меру или рыбы-капитана, они очень хороши на барбекю.

– У вас уже была возможность оценить русскую кухню?
– Я перепробовал множество блюд. У меня есть местная кухарка, она готовит мне «красный суп» со сложным для произношения названием, но больше всего мне нравится гречка. В феврале приезжал министр иностранных дел Сенегала, и на приеме в его честь мы приготовили телячью ногу с гречкой. Министру очень понравилось, и он даже увез несколько пакетов с собой. Скоро мы организуем здесь, в Москве, большой сенегальский вечер. Я пригласил на него президента Ассоциации поваров Сенегала и хочу подарить ему запас гречки – пусть поэкспериментирует с ней в ресторанах. Можно, например, приготовить с ней мешуи по марокканскому рецепту – это когда на вертеле запекается целый барашек. Только марокканцы делают это с кускусом.

– Господин посол, я найду для вас один старинный рецепт с гречкой. (Я имел в виду блюдо на обеде у Собакевича в «Мертвых душах». Помните? «У меня когда свинина, – всю свинью давай на стол, баранина – всего барана тащи, гусь – всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует». Собакевич подтвердил это делом: он опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел всё, обгрыз, обсосал до последней косточки».) Это когда целый бараний бок запекают с гречневой кашей. А еще гречка хороша по утрам, с холодным молоком.
– Я люблю гречку с рыбой, запеченной в духовке, с густым луковым соусом. Заворачиваю рыбу вместе с соусом в алюминиевую фольгу и в духовку. А потом с гречкой...

И мы выпили по бокалу биссапа за этот фьюжн русской и сенегальской кухни!



Редакция благодарит за помощь в подготовке материала ресторан «ДонДавид» и яхт-клуб «Аврора»