ГлавнаяАрхив
Новости
Статьи
ЧА-ВО и как?
Рецепты
Видео-рецепты

Справочные материалы



Борис Бурда: Кулинария – это искусство и душа народа
persona grata
«Что наша жизнь? Игра!» Лучше, чем эти слова, для начала интервью с Борисом Бурдой найти трудно. Он игрок по жизни в лучшем смысле этого слова. В девятнадцать лет он был самым молодым сценаристом и игроком в одесской команде КВН. Многие помнят его блестящие выступления в передаче «Что? Где? Когда?». Он азартен и непоседлив, он эрудит и острослов, поэт, композитор, журналист и телеведущий, автор нескольких книг и отличный повар.

- Скажите, Борис, и кто же «виноват» в том, что такое количество талантов скопилось в одном человеке?
– Ну, насчет талантов это вы круто, но приятно. Я думаю, способности зависят от наследственности. И еще я рано научился читать, в четыре года. Папа был офицер, мама – детским врач, мы кочевали по гарнизонам. Родители рано утром уходили на работу. Я оставался дома с кошкой и Букварем. Так как кошка не позволяла себя долго мучить и начинала царапаться, приходилось возиться с Букварем. Довольно быстро сам установил, что там, где нарисован медведь, – это буква «М», а там, где арбуз, – «А».

– Расскажите, чем еще увлекались в жизни?
– Почему в прошедшем времени? Я не бросаю своих увлечений. Сочинял и сочиняю песенки, объездил со своей гитарой весь Советский Союз. Что такое КСП – Клуб самодеятельной песни – думаю, объяснять не надо. И что за игра «Что? Где? Когда?». И за судьбу КВН я спокоен – в КВН будет играть минимум шестизначное число людей на четырех континентах, это мне точно известно. Уверен, что, куда бы ни занесло человека, говорящего по-русски, он устраивает себе три развлечения: КСП, ЧГК и КВН.


Закономерные случайности

– У вас появилось одно относительно новое увлечение – кулинария. Это произошло случайно или закономерно?
– Наверное, и то и другое. А если подробнее... По образованию я инженер-теплоэнергетик. И работал бы им до сих пор, если бы в один прекрасный момент руководители нашей страны не решили, что им не нужны инженеры. У меня не было времени ждать, пока они прекратят сходить с ума. Мой младший сын родился в девяностом году и очень любил есть каждый день.
Мои бабушки были прекрасными кулинарами. Отец готовил лучше мамы и постоянно выгонял ее из кухни. Мне готовить не приходилось. К кулинарии всегда относился позитивно, но не собирался посвящать ей свою жизнь. Первый шаг в ее сторону сделал, когда женился, причем довольно молодым. Потом мой старший сын взял с меня пример, поэтому дедушкой я стал в сорок три года. И сейчас, когда один мой друг готовится стать дедом и очень переживает, я ему говорю: «Гоша, спокойно, я это пережил тринадцать лет назад, совершенно не больно. Более того, ничего не надо делать, они все уже сделали».
Так вот, женился я на барышне умной и толковой, она хорошая поэтесса и литературовед. Плохо было одно – для нее было совершенно непосильной задачей пожарить яичницу. И тогда я сказал жене: «Дорогая, дома много работы. Стирать и гладить я не умею и не люблю». Она ответила: «Я умею стирать и гладить. Какие вопросы?» Я говорю: «Прекрасно, видишь, сколько тяжелой работы по дому для тебя. Родится ребенок – ее будет еще больше. Не надо тебе ничем другим заниматься. Но учти: зайдешь на кухню без моего разрешения – прибью на месте». Что ее вполне устроило. И мне было приятно: после работы стоишь на кухне, готовишь что-то и медитируешь. Еще стихи очень здорово пишутся, когда чистишь морковку.
Так что готовить я умею: многое перенял у родителей и бабушек, остальное добирал по книгам. Но кулинарная книга – лишь канва, а настоящая кулинария – это всегда импровизация. Тот, кто относится к кулинарным книгам по-другому, имеет неприятности сам и доставляет их другим. В рецепте написано, что «450 г мяса надо готовить столько-то минут», но ведь автор не знает, какое мясо я купил: молодого животного или престарелого, жирного или тощего.
Ну вот, готовить я научился и скоро стал пожинать плоды. Приезжают в гости друзья, ты их угощаешь чем-то собственноручно приготовленным, а может быть, даже и придуманным. Особенно приятно, когда все сожрут и говорят: «Дай еще!» И еще плюс – человек, который вкусно поел, из благодарности помоет посуду. Вот уж чем я терпеть не могу заниматься! Ненавижу!


У истоков – баклажанная икра

– Но готовить – это одно. А заниматься кулинарными программами на ТВ, писать статьи, книги по кулинарии – это совсем другое.
– До лета девяносто шестого года, если бы кто сказал, что я буду заниматься кулинарией, как работой, я встретил бы эти слова истерическим хохотом. А тем летом пришла ко мне в гости школьная подруга, нормальная барышня, кандидат психологических наук, и ошарашила: «Боря, я придумала тебе новую работу. Ты будешь кулинарным обозревателем нового журнала «Одесса». Я сказал ей единственное, что могло прийти в голову: «Танечка, температуру себе когда мерила?» Она обиделась: «Ты ничего не понимаешь. Во всех зарубежных журналах есть кулинарные рубрики. У нас этого не было – начальство запрещало, мол, чего людей дразнить, когда продуктов нет. Вот увидишь, через полгода-год такие рубрики будут всюду. Ты должен быстро впрыгнуть в этот поезд. Я знаю, как ты готовишь ту же баклажанную икру и как об этом рассказываешь. Вот иди и запиши все на компьютере и не спорь со мной по пустякам».
Лучше сделать, как женщина просит, чем что-то ей объяснять. Я сел за компьютер и отстучал семь тысяч знаков близко к тексту, которым я ее потчевал вместе с икрой. Надеялся, что в журнале плюнут и скажут: «Выбросьте это». Но в журнале сказали, что хотят иметь такое в каждый номер.
Через три месяца встретил в Киеве на улице свого друга по КСП, который был редактором одного журнала. Узнав, что я пишу кулинарные статьи, попросил написать и для него. Оказалось, что это очень интересно: пока пишешь о помидорах, столько всего нового про них узнаешь! Мой вам совет: если хотите что-то узнать, напишите про это книгу. А потом мой друг приехал в Одессу и решил зайти ко мне в гости вместе со своей знакомой. Оба были ужасно голодные. А у меня, как назло, в холодильнике готового ничего. Но есть продукты. И я им сварганил за пятнадцать минут томатный горячий супчик со свиной корейкой. Съешь такой, и никакого второго не надо. Приготовил все у них на глазах и, естественно, при этом беспрерывно говорил, чтобы они не скучали. Барышня меня спрашивает: «А вы и перед телекамерой так можете?» Я говорю: «А какая разница?» «Ой, как интересно», – говорит барышня, оказавшаяся генеральным продюсером одного из киевских каналов. И через несколько месяцев я уже выходил в эфир на этом канале. Программа называется «Вкусно с Борисом Бурдой». В марте этого года она отпраздновала восьмилетие, а это не мало для кулинарной программы. Кроме Макаревича со «Смаком», никто так долго не выходил. А потом начал писать книги, сейчас их у меня уже три.
Я уверен, что кулинария – это искусство. Такое же, как музыка, живопись или архитектура. Но искусство недолговечное, и его шедевры немедленно уничтожаются, причем чем они вкуснее, тем быстрее.
И кроме того, кулинария – часть народной души. Ведь принадлежность к тому или иному народу определяется не по паспорту. Ну скажите, кто такой шотландец? Тот, кто носит килт? Кто пляшет под волынку? Не только, шотландец тот, кто любит хаггис – бараний желудок, наполненный овсяной кашей и потрошками. Помните в «Семнадцати мгновениях весны» Штирлиц говорит шоферу приготовить бутерброды в дорогу? И шофера обуяли подозрения: как это немец не сказал, сколько бутербродов? Возмутилась простая немецкая душа. Я бы сказал так: человек, который не любит жареную рыбу с жареной картошкой, – не англичанин. Тот, кто закусывает водку тортиком, – не русский. Человек, любящий мясо, а рыбу нет, – не японец.


Шашлыки, шаурма, мититей, кебабы!

– Наверняка вы готовите блюда на углях. Скажите, какое место гриль занимает в вашей жизни – личной и профессиональной.
– У меня на кухне помимо такой плоской плиты с конфорками есть современный агрегат, в котором имеется микроволновка, духовка и электрогриль. Очень удобно. Берете кусок говядины, шпигуете его чесноком, маринуете, заворачиваете в фольгу и кладете в эту духовку – получается очаровательно. Или хороший кусок свинины натираете пряностями и на восемь минут кладете на решетку гриля, а потом переворачиваете и девять минут запекаете с другой стороны, мясо получается необыкновенно сочным. Кроме того, там есть качественный вертел, на нем получаются изумительные шашлыки.
Конечно, важен запах дыма. Но однажды я получил на телевизионную передачу письмо от девушки, которая вышла замуж за иорданца, и она мне сказала, что для аромата иорданцы кладут в электрогриль и даже в сковородку, просто под крышку, обычный раскаленный уголек. Мой младший сын очень любит грилованные блюда, и я готовлю дома на гриле всякие кебабы и мититеи. Я знаю, как делать фарш, чтобы он не разваливался, чтобы он был правильно сочен.
Мититей – блюдо молдавской и румынской кухни. Но все-таки это ответвление великой средиземноморской кухни. Молдаване побывали под турками, и сколько они уж им дани уплатили – это одно, но турки с ними расплатились, оставив хорошую кухню. Конечно, есть национальные кулинарные традиции, но мне, например, трудно строго позиционировать болгарскую кухню среди прочих в Средиземноморье – на них на всех огромное влияние оказала Османская империя. Хотя у болгар прослеживается влияние и Византии. Но турки, захватив Византию, взяли все самое лучшее и там. И добавили к ним лишь блюда из фасоли и знакомое всем кочевникам жаренное на вертеле мясо. То, что в Москве называется шаурма, в Питере – шаверма, а в Турции вообще дёнер-кебаб – сейчас невероятно популярно во всем мире. Кстати, в Германии статистика зафиксировала, что мест, где продают дёнер-кебаб, стало больше, чем тех, где продают сосиски.
Помню, у меня была публикация, которую перепечатали в десятках стран, и в России тоже. Это была статья о шашлыках, в которой я высказал мнение, что все дело здесь, главным образом, в маринаде. И шашлыком мы считаем маринованное мясо на вертеле. Мне зрители присылают любопытнейшие рецепты маринования, например в томатном соусе. Или в горчице, разведенной пивом до консистенции очень жидкой сметаны. Или маринование мяса в кислом молоке. Детство я провел в Баку и очень люблю мариновать мясо в гранатовом соке. Считаю, это лучший маринад для мяса. А уваренный сок гранатов нар-шараб – лучший соус для шашлыков, как из мяса, так и из рыбы. Можно мариновать в лимонном соке, в сухом вине, причем идет дискуссия – в красном или белом.
А вот шашлыки из курятины – это преступление. Курица ведь тоща, мясо ее нежирное. О шашлыке прекрасно сказал Похлебкин: чтобы мясо было готовым, но не сгорело снаружи, для этого оно должно быть пропитано соками и жиром. Куриное же мясо плотненькое, оно плохо пропитывается маринадом.
А если говорить об индюшатине, то здесь интересных результатов добились израильтяне. Они вывели индюка со столь жирным красным мясом, что оно прекрасно годится для шашлыка. Надо же так издеваться над пернатыми! Индюки у них весят килограммов сорок, их грудка закроет столик, за которым мы сейчас сидим, но они никогда в жизни не потоптали ни одну индюшку. Ученые боролись за мясистую грудку, а о более важных частях тела для индюка не подумали. И вся радость бедных израильских индюшек – ветеринар с пипеткой.

Беседовала Наталья РЫБАКОВА


Рецепт от Бориса Бурды: Мититей »