Правила углежогов
О чем надо помнить, выбирая угли для барбекю
Что такое уголь для грилей и с чем его едят? Журналу «BBQ» помог разобраться в этом вопросе генеральный директор ООО ПКО «Сердолик» Валерий Обмайкин.Древесный уголь снова в моде. И слово «снова» тут отнюдь не случайно: во время оно отжиг его в России был едва ли не одним из самых распространенных народных промыслов.
Немного истории
Отчасти «виноват» в том Никита Демидов: его уральские заводы работали исключительно на древесном угле (в больших объемах он при горении дает температуру до 3000о С – вполне достаточно, чтобы плавить металл, чем Демидов и пользовался). Угля требовалось много, заготовка его приносила неплохую прибыль, так и повелось.Но, конечно, дело не только и не столько в славной истории. Дело в том, что древесный уголь – экологически безопасный продукт, «чистое» топливо – как нельзя лучше подходит для грилей, барбекю и даже каминов. И народ быстро это понял: если еще десять лет назад расфасованный в пакеты уголь был у нас сугубо импортной диковинкой, то сейчас только в Москве древесным углем занимаются около десяти компаний. Правда, лишь четыре-пять из них работают круглый год, остальные – только летом: зимой продажи довольно сильно сокращаются.
Оставим в стороне сезонные колебания спроса. Главное, что потребление древесного угля в нашей стране растет с каждым годом. Причем с явным креном в сторону «частного сектора»: сейчас соотношение между углем, поставляемым в кафе, рестораны, прочие «точки общепита» и продающимся через магазины, составляет примерно 50:50. И если в первом случае объемы потребления уже стабилизировались, то во втором рост продолжается. Так что у древесного угля в России по-прежнему светлое будущее, и некоторая полезная (надеемся!) информация тут явно не повредит.
Как это делается
Если вы думаете, что уголь, продающийся в бумажных мешках в супермаркетах, и тот, что остается в печке после сжигания дров, суть одно и то же, вы ошибаетесь. Промышленный древесный уголь получают методом пиролиза, то есть отжига без доступа кислорода. Только так можно получить действительно качественный продукт. Причем производят такой уголь непосредственно в леспромхозах: вырубаемый участок нужно очистить полностью, а ведь наряду с «деловой древесиной» (елью, сосной), идущей на стройматериалы, на нем растет много чего еще. В первую очередь, конечно, береза, из которой ни досок, ни бруса не сделаешь.
Возникает проблема: куда ее девать? Раньше такую проблему решали просто – либо складировали про запас, либо и вовсе сжигали. Но с наступлением новых времен деловые люди поняли: на «сорной» березе тоже можно делать деньги! И занялись пиролизом.
Крупный игрок
Образованное в 1992 году ООО ПКО «Сердолик» занимается производством высококачественного древесного угля уже на протяжении десяти лет. Полученный из леспромхозов березовый уголь сортируется, просеивается, очищается и расфасовывается в нарядные крафтовые пакеты по 2, 3 и 5 кг (они предназначены для розничной продажи) и 10-килограммовые мешки для нужд кафе и ресторанов.За годы работы ПКО «Сердолик» на его продукцию не было получено ни единой рекламации. Неудивительно, что в числе клиентов компании такие крупные торговые сети, как «Метро Кэш-энд-Кэрри», «Перекресток», «Седьмой континент», рестораны «Царская охота», «Сказки Востока», «Каретный двор», «Кабанчик», «Баку», «Елки-палки». География продаж также весьма обширна – от Астрахани до Южно-Сахалинска. В «высокий» летний сезон «Сердолик» продает до 400 тонн угля в месяц, зимой – до 200 тонн.
В активе «Сердолика», входящего в Реестр малых предприятий Москвы, четыре диплома «Экологически безопасная продукция». «Сердолик» – лауреат конкурсов «Московский предприниматель» 2002 и 2003 годов, первого Международного кулинарного салона, неоднократно награждался медалями и дипломами таких выставок, как «Покупайте российское», «Лучшие товары и услуги Москвы».
Беда только, что древесный уголь – весьма хрупкий материал. Несколько раз перегрузил его при транспортировке, считай, получил процентов пять брака в виде пыли. Кроме того, в леспромхозах нет условий для того, чтобы разделить уголь по породам, сортировать по размерам (рядовому любителю шашлыков нужны для мангала куски поменьше, ресторанам – наоборот, побольше), очистить его от земли, глины, все той же пыли. Вот почему настоятельно рекомендуется покупать уголь сортированный, очищенный и расфасованный территориально как можно ближе к вам.
При покупке пакета угля необходимо обратить внимание на наличие информации о породе древесины, например: «Уголь древесный березовый» или: «Уголь древесный дубовый». Отсутствие ее говорит о том, что уголь мог быть изготовлен из различных пород древесины, скажем, ольхи или осины. Такой уголь быстро прогорает и не дает необходимого жара.
А если уголь отожжен из хвойных пород, то приготовленное на нем блюдо будет горчить.
Виктор ЛИТВИНОВИЧ
