ГлавнаяАрхив
Новости
Статьи
ЧА-ВО и как?
Рецепты
Видео-рецепты

Справочные материалы



Сольфеджио по-сицилийски
Кулинарные мелодии Франческо Касторины
Франческо Касторина считает, что основное в кухне – простота и гармония. В каждом блюде должны сочетаться три главные мелодии: основной продукт, две-три ноты гарнира и лейтмотив соуса. Чтобы все вместе звучало как музыкальный аккорд.

Франческо родом из Сицилии, с самого юга Италии, где все пропитано солнцем, где бывает так жарко, что не хочется жирной, тяжелой еды, никаких сливок, сливочного масла. Только что-то легкое, освежающее, пряное, побольше свежих овощей и фруктов, рыбы и даров моря.

Чтобы передать вкус сицилийской кухни, Франческо почти восемьдесят процентов продуктов для этого московского ресторана завозит из Италии – специи, травы, овощи, фрукты, ягоды. Даже сахар, ведь итальянский сахар менее сладкий, чем тот, что употребляют в России. А еще муку для пиццы и пасты – наша не годится, ее делают из слишком мягких сортов пшеницы.

Франческо увлеченно рассказывает, что можно сделать из одной из любимейших рыб на Сицилии – тунца. Из разных частей туши готовят разные блюда: из менее жирных – карпаччо, тартар, те же куски, что ближе к брюху, самые жирные, хороши для гриля. А если полутора-двухкилограммового тунца разрезать поперек на стейки, то лучше для гриля не сыщешь: в них сохраняется лучший вкус и аромат тунца, а все потому, что в таком куске есть кожа и сохранен хребет.

Перед готовкой рыбу надо слегка замариновать: немного оливкового масла, тимьян, щепотка соли. Тунца жарят быстро, выложив на очень горячую сковороду или на решетку над пышущими жаром углями. Две минуты на одной стороне, три – на другой, и готово. Но можно, наоборот, томить долго и медленно на сковороде, 10–15 минут на несильном огне, с оливковым маслом и нарезанным луком. Потом, когда рыба почти готова, добавить соль, сахар, перец, чуть уксуса – красного или белого винного, не для кислоты, для аромата. Если вы готовите тунца на гриле, то таким образом подготовленный лук можно подать как гарнир.

Кроме того, тунец входит в рецепты многих изысканных, деликатных закусок. Взять, к примеру, вителло-тонато. Основа блюда – чрезвычайно тонко нарезанная говядина. Франческо берет кусок мяса, например лопаточную часть, быстро обжаривает на сильном огне. Потом кладет его в кастрюлю, заливает мясным бульоном, а можно и просто водой, добавляет перец-горошкек, соль и варит часа полтора-два на слабом огне. Когда мясо готово, выкладывает его в миску, дает остыть, прижимает сверху другой миской с грузом, чтобы выдавилась влага и мясо стало более плотным. После этого кладет его в холодильник. Потом охлажденное мясо надо очень тонко нарезать слайсером. Каждый кусочек мяса перед подачей нужно густо смазать соусом из тунца. В ресторане его обычно готовят из свежей рыбы: ее жарят, пробивают через блендер. Дома этот соус можно приготовить из консервированного тунца: слить сок, пробить рыбу через блендер, заправить перцем, лимонным соком – получится нежнейший паштет. Вителло-тонато хорошо подать со сваренным вкрутую перепелиным яйцом и каперсами и с лимонной карамелью: сок лимона нагреть, загустить сахаром, дать выпариться. Получается очень тонкая закуска, оригинально сочетающая вкусы мяса, рыбы и цитруса.

А еще на Сицилии очень любят жаренное на углях мясо на гриле. Увесистый стейк надо на несколько минут замариновать в оливковом масле с розмарином и тимьяном и выложить на раскаленную решетку, через две-три минуты перевернуть. Ни в коем случае нельзя нажимать лопаткой или вилкой на мясо, как это делают неумелые повара, чтобы посмотреть, не пойдет ли кровь. А в результате получают не сочное, пересушенное мясо.

К хорошему стейку отлично подойдут быстро обжаренные на гриле половинки помидоров и кусочки сладкого перца. Их надо чуть посолить, смазать оливковым маслом, сбрызнуть винным уксусом и на несколько минут выложить на гриль. Овощи должны оставаться сыроватыми, слегка похрустывать, уксус нужен для пикантности, он придает овощам еле уловимый аромат.

На наш вопрос, какая мелодия русской кухни ему особенно по душе, Франческо ответил, что за те несколько лет, что живет в России, полюбил наши супы. Не протертые крем-супы, что популярны в Европе, а заправочные, с множеством ингредиентов. Особенно его сицилийскую душу радует суп с фрикадельками.

Редакция благодарит администрацию ресторана Bellini за помощь в подготовке материала

Наталья РЫБАКОВА