Впервые этот стейк действительно появился в Нью-Йорке и изначально подавался на кости.

Готовят его из поясничной части бычка, из того отруба, который называется striploin (тонкий край). Мясо в этой части более постное, чем другие отрубы. Внутреннего жира в этой мышце нет, так как она расположена сверху. Поэтому стейк нельзя готовить дольше, чем для прожарки medium rare. При прожарке medium он становится суховат, а нужно, чтобы был с кровью.

Если рибай-стейк считается блюдом для любителей: он всегда мягкий, всегда вкусный и вообще универсальный, – то совсем иное дело «Нью-Йорк-стейк». Знатоки называют его стейком для профессионалов. Во-первых, его обязательно надо заказывать с кровью, во-вторых, он несколько жестче. Для приготовления этого стейка используется только американское мясо бычков зернового откорма с большим количеством мраморных вкраплений. Когда будете в США, заказывайте именно «Нью-Йорк». Если мясо вам понравится, значит, вам повезло и вы попали в хороший ресторан.

Особых хитростей в его приготовлении нет. Важно, чтобы кусок был хорошей толщины, не меньше 2,5–3 см, чтобы выдержать прожарку. Жарить обязательно на сильном огне. У этого стейка жир расположен только с одной стороны, и его нужно хорошо прожарить, пусть он даже немного подгорит. Если другие стейки жарят с двух сторон, то «Нью-Йорк» обязательно кладут еще на боковую сторону, чтобы жир тоже зажарился, а стейк за счет этого приобрел хороший вкус. Жирную сторону обычно жарят в конце.

Специи для «Нью-Йорк-стейка» вообще не рекомендуется добавлять, только соль и перец. Мясу после жарки обязательно надо дать «отдохнуть» – чтобы соки разошлись по волокнам и стейк не «вытек», когда мы начнем его резать на тарелке. Обычно достаточно оставить его на 2–3 минуты в теплом месте, именно в теплом, а не в горячем, чтобы мясо уже перестало готовиться, ну, и не успело остыть. В домашних условиях это край мангала. Ставьте тарелку так, чтобы она не сильно подогревалась углями, выждите время и приступайте к сервировке.

Для говядины подходят практически все соусы, за исключением сладких. Классический соус для говядины – сливочно-перечный, он идеально подчеркивает вкус мяса. Традиционный аргентинский соус чимичури готовится на основе оливкового масла, чеснока, сладкого перца, лука и большого количества всяких трав, прежде всего кинзы. Можно подать одну из классических сальс, а также грибной или сливочный соус.