Канули в Лету, надеемся навсегда, времена дефицита. Сегодня прилавки ломятся от товаров, и покупателям приходится решать другие задачи: не, где достать, а что выбрать.

Мясоперерабатывающий завод «Сетунь» – производство довольно молодое (вышло на рынок в 1997 году), не громадное, но знает себе цену – выпускает продукцию недешевую, но зато имеет право гордиться ее высоким качеством.

Чтобы понять, в каком соотношении находятся здесь цена и качество, пройдем по всей технологической цепочке. Начнем с сырья. Для колбасного производства берется свинина отечественных производителей. У «Сетуни» есть своя бойня, оттуда охлажденные полутуши поступают на мясоперерабатывающий завод. Говядину на заводе сначала дефростируют, т.е. размораживают при помощи пара. Телятина в колбасном производстве не используется.

Итак, мясо разделывают: обвальщики удаляют кости из отрубов, жиловщики разделяют мясо по сортам. Отобранное для колбасного производства мясо идет на посол. В месильной машине строго по рецептуре в течение трех минут перемешиваются куски мяса и соль. Потом мясо должно созревать как минимум 24 часа.
– «Сетунь» работает по классической технологии производства колбасных изделий, – объясняет Наталья Камышева, главный технолог завода. – Многие производители сегодня просто берут блоки мяса в глубокой заморозке, разрезают и... сразу загружают в куттер, где бешено вращающаяся ножевая головка тонко измельчает это замороженное сырье. И фарш для колбас или сосисок готов. Но ведь созревание – очень важный момент с точки зрения технологии и биохимических процессов. И только в этом случае получается вкусный и ароматный продукт. Мы считаем сохранение этой классической технологии своим коньком и принципиально не переходим на более быстрые и дешевые способы производства. Но сами понимаете, любое увеличение сроков производства удорожает продукт.

Следующий этап – составление фарша. Свинина и говядина сначала измельчаются на большой промышленной мясорубке, затем фарш отвешивается по рецептуре для производства отдельных видов колбас. И только потом подключается куттер. Кстати, все оборудование на «Сетуни» суперсовременное, импортное – из известных своими мясными деликатесами Австрии и Германии. В куттере фарш превращается в эмульсию. Его ножевая головка вращается со скоростью 4200 оборотов в минуту, и мясная масса начинает нагреваться. А высокая температура – главный враг технологов, ее надо держать в узде: для фарша – это 12 градусов. Поэтому влага в мясное сырье вносится в виде льда. На этом этапе добавляют и специи.

Следующий шаг – изготовление собственно колбасы и сосисок при помощи вакуумных шприцев-дозаторов. Оборудование для составления фарша и формования колбас в обязательном порядке оснащено вакуумными системами, которые удаляют из рабочей зоны воздух, ведь содержащийся в нем кислород – сильнейший природный окислитель, способный быстро вступить в реакцию и вызвать нежелательные окислительные процессы.
– Фарш набивают в разного типа оболочки, – рассказывает Наталья. – Мы используем дорогостоящие натуральные оболочки: бараньи, говяжьи и свиные черевы, а также полунатуральные белковые колбасные и сосисочные оболочки.

После формования фаршу дают время «прийти в себя» – ему надо восстановить структуру – для этого его помещают в камеру осадки. Для вареных колбас, сосисок и сарделек достаточно 30 минут осадки, варено-копченых – до 4 часов. На этом этапе тоже важно сохранить температуру фарша, уже набитого в оболочку, на тех самых 12 градусах.

Следующий этап – термообработка. Во время экскурсии по цехам мы видели универсальные термокамеры с программным управлением, в них осуществляются все процессы термической обработки: сушка, обжарка, копчение, варка. Некоторые виды колбас и сосисок подвергают копчению с использованием дыма от буковой щепы, которую закупают в Германии. Критерий кулинарной готовности продукта в ходе термической обработки – 72 градуса в центре батона.

Затем надо быстро охладить продукцию. Для колбасных изделий очень важно быстро сбить температуру с 72 градусов до 18–20. Охлаждение происходит с помощью паровоздушной смеси. Когда температура в центре батона упадет до 8 градусов, приступают к упаковке. На производстве «Сетунь» существует два типа упаковки: под вакуумом и в защитной среде. И в том, и в другом случае используют непроницаемые для кислорода пленочные материалы. И неукоснительно соблюдается принцип – никакого контакта готового продукта с воздухом!

И наконец, важнейший момент – контроль качества. Этим занимается специалист, который является независимым экспертом качества и представляет интересы торгового дома, который продает продукцию «Сетуни». Полный цикл приготовления вареных изделий на «Сетуни» – от получения сырья до упаковки готовых изделий – четыре дня. И так круглые сутки и круглый год: у производства всего два выходных дня в году: 31 декабря и 1 января.
– Когда покупаете колбасу или сосиски, обращайте внимание на цену, – советует Наталья. – Понятно, что при рыночной цене мяса больше 200 рублей за кг, докторская колбаса с надписью ГОСТ не может стоить 150 рублей. Тем более что в ее стоимость, помимо сырья, включены все накладные расходы производителя и продавца.