Спросите любого мясоеда и услышите в ответ: нет ничего вкуснее зажаренного на гриле сочного стейка. Внесет свою лепту и диетолог: самое полезное мясо то, что приготовлено на углях. А у гурмана при таком разговоре затуманится взор: мраморное мясо на барбекю, с дымком, с овощами гриль – это песня…

Как же сделать «эту песню» более доступной по цене, но без потери качества и вкуса? Об этом у меня шел разговор с региональным менеджером по Европе Мясной и животноводческой корпорации Австралии Meat and Livestock Australia (MLA) Джейсоном Стронгом, представителем MLA в России Вероникой Максимовой и корпоративным шеф-поваром департамента инновационных продуктов MLA Дэвидом Кару.

BBQ: Господин Стронг, достаточно взглянуть на вас, чтобы понять: этот большой человек на своем месте – занимается мясом…
Джейсон Стронг: Грешен, люблю мясо, особенно рибай-стейк medium rare. И обязательно с красным вином.

BBQ: Да, это вкусно. Но и дорого…
Джейсон Стронг: Это раньше считалось, что для приготовления стейков годятся лишь три отруба – вырезка, толстый и тонкий край. На их долю из восьмисот килограммов (средний вес бычка) приходится не более восьми процентов, отсюда и высокая цена. Но вместо отрубов премиум-класса сегодня есть возможность использовать альтернативные отрубы, они ведь тоже мраморные. Так вот из них, умеючи, тоже можно готовить первоклассные стейки. Практически все страны-импортеры австралийской говядины, в том числе и Россия, сейчас эти отрубы у нас закупают. Если еще пару лет назад сорок процентов экспорта австралийского мяса в России приходилось на так называемое мясо для промпереработки, то с прошлого, 2010 года возросла доля более качественных и, следовательно, более дорогих отрубов, в том числе и альтернативных.
Вероника Максимова: Конечно, мраморную говядину жалко отдавать на колбасу, для нее сгодятся более дешевые отрубы говядины травяного откорма. Самая дорогая говядина – мраморная, ведь бычков приходится откармливать зерном. Мраморность бывает разная, она делится на категории от первой до девятой. Зависит категория от того, какой породы бычок – ангус, герефорд, вагю, но в основном все-таки от того, как долго его кормили зерном. Минимальный срок откорма 100 дней, максимальный – 300–350 дней. Мраморность придает нежность мясу, оно «тает во рту» именно из-за того, что внутримышечные прослойки жира при приготовлении растапливаются. Считается, что вкус у мяса травяного откорма более мясной, но оно плотнее. И тут уж кому что нравится. В Австралии, например, более популярно мясо травяного откорма, так как оно более постное. В России же больше любят нежную мраморную говядину зернового откорма.
О вкусах, как говорится, не спорят, важно другое: при покупке говядины в Австралии потребители приобретают продукцию одного из самых строго контролируемых производств мяса в мире, на всех этапах которого, включая перевозку, переработку и экспорт, осуществляются строгие независимые проверки. Плюс мясо проверяется при ввозе российскими ветеринарными врачами. В Австралии внедрена система идентификации скота, которая позволяет проследить историю животного и мяса от фермы до прилавка и в обратном направлении. Эта система предназначена для эффективного контроля безопасности мяса и здоровья животного.

BBQ: Из слов Джейсона можно понять, что мясо альтернативных отрубов при правильной разделке и приготовлении не уступает отрубам премиум-класса.
Вероника Максимова: Почему, уступает – в цене, оно дешевле. (Смеется.)
Дэвид Кару: Одно из направлений деятельности MLA – находить применение альтернативным отрубам и учить поваров правильно их разделывать. Вот, например, кострец, сразу и не поймешь, что из него можно сделать. Задача повара – придать мясу такую форму, чтобы оно привлекательно смотрелось на тарелке. Кострец состоит из нескольких мышц, которые надо отделить друг от друга. Я отделяю мышцы по линиям естественного сращивания, массирую каждую мышцу руками, чтобы разрушить структурные волокна и придать куску нужную форму, потом засовываю мясо в специальный пластиковый длинный пакет и замораживаю. Когда мы вытащим мясо из этой упаковки и приготовим, оно не потеряет круглую форму. Я пожарил для вас небольшой стейк из костреца. Попробуйте, и вы убедитесь, что и по вкусу, и по мягкости мясо не отличается от стриплойна и вырезки, а от последней – еще и по форме.
Вероника Максимова: Но тут повару надо будет проявить свое мастерство и умение, только тогда мясо получится не хуже и при этом будет стоить значительно дешевле. Поэтому мы периодически проводим мастер-классы, каждый год приглашаем российских поваров в Австралию, знакомим их с производством, показываем, как много разных блюд можно приготовить из альтернативных отрубов.

BBQ: Интересно, а господин Джейсон Стронг, самый главный по австралийскому мясу в Европе, умеет его готовить?
Джейсон Стронг: Я люблю готовить, и это у меня хорошо получается. Особенно на гриле. Жена у меня тоже хорошо готовит, но стейки отказывается жарить при таком конкуренте.

BBQ: Боится, что вы будете ее критиковать?
Джейсон Стронг: Я никогда не стал бы ее критиковать. (Смеется.) Нет, она боится, что не идеально пожарит.
Вероника Максимова: Да, кстати, Дэвид Кару был пионером технологии медленного приготовления мяса в вакууме – су вид (sous-vide). Мясо запечатывают в вакууме и очень долго готовят в пароконвектомате. После этого его можно доводить до готовности по-разному, например, жарить на гриле. При таком способе готовки особенно хорошо получаются альтернативные отрубы.

BBQ: Дэвид, вы угощали нас мясом, приготовленным по традиционным австралийским рецептам?
Дэвид Кару: Нет, это скорее универсальные рецепты. Когда я их разрабатывал, то старался сделать блюда приятными и на вкус, и на взгляд. Скажите, вам понравился миньон из костреца?

BBQ: Да, потрясающе вкусное и нежное мясо! Спасибо! А вот эти маленькие цветочки, что вы подали вместе со стейком, это какая-то типично австралийская специя?
Дэвид Кару: Нет, это я сам придумал. Это каперсы – вынимаете их из маринада, обсушиваете салфеткой, почти отжимаете, на считанные секунды кидаете в кипящее оливковое масло с долькой чеснока. «Цветочки» распускаются и приобретают очень деликатный вкус и пряный аромат, становятся хрустящими. Получается отличное украшение и оригинальная приправа к жареному мясу.

BBQ: И последний, провокационный вопрос Дэвиду. Человек, который работает только с мясом, наверное, больше всего любит бананы фламбе, морепродукты, рыбу на пару…
Дэвид Кару: Нет, все-таки мясо на гриле. (Смеется.)