У нас в семье принято проводить выходные в дороге. Либо в пятницу вечером уезжаем, либо в субботу. И это необязательно выезды на пикник, хотя и такое случается. Мы объездили весь Урал: от города Ивделя на севере до границы Казахстана на юг, и с востока на запад, и с запада на восток.

Урал уникальное место по климату, географическому положению, да и по геологии тоже. На Свердловскую область приходится средняя часть Уральского хребта, своего рода переход из Центральной России в Сибирь. Здесь ландшафт схож с центральной частью России. Чуть севернее уже будут кедры, болота, тундра, там своя особая красота и, кстати говоря, особая кухня. А к югу – это уже лесостепь. Отъезжаешь буквально на сто км южнее, и начинается огромное количество озер!

Вы знаете, встречаясь с американцами, я всегда удивлялся, как много общего у нас, уральцев и американских пионеров Дикого Запада. Может быть, потому, что и мы, и они – производное от сравнительно недавнего освоения новых земель, причем освоения стремительного и довольно агрессивного. Отсюда, наверное, некая схожесть в характере, в манере поведения, даже в кулинарных традициях, где менталитет проявляется особо ярко.

Русские пришли сюда активно в начале XVIII века, принеся с собой традиции классической русской кухни из Центральной России. И на эти традиции оказала большое влияние кухня живших здесь народов, прежде всего татар и башкир. Что-то оставили после себя племена манси – это такая лесная охотничья кулинария. Край активно осваивался казаками – нашими пионерами, но только не Запада, а Востока. Много привнесли немцы первой волны, мастера, которых привел сюда еще Никита Демидов, когда здесь создавалась металлургическая промышленность.

Мать у меня из Тверской области, а отец из тех самых демидовских немцев. Но была и вторая волна – пленные немцы после Великой Отечественной войны, они строили дороги, восстанавливали заводы, и очень многие осели на севере области. Они тоже привнесли интересную кулинарную ноту в нашу уральскую кухню. И те и другие женились на русских, но до сих пор на Урале много немецких фамилий: Штейнмиллер, Михель, Вагенвейтер...

И в этом национальном плавильном котле возник такой феномен, как уральский характер: сдержанный, твердый, упрямый и в то же время достаточно независимый и, как я уже говорил, в чем-то близкий тем американцам, что осваивали Дикий Запад. У нас есть и своя речевая особенность – мы говорим, не открывая рта, сдержанно, сквозь зубы. Моим коллегам, журналистам, особенно с телевидения и радио, которые уезжали работать в Москву, даже приходилось переучиваться – открывать рот, когда разговариваешь.

Говоря о формировании местного характера, не надо забывать, что сюда во время войны было перевезено много предприятий вместе со специалистами. Здесь же хранились сокровища Эрмитажа. Отсюда Левитан вещал свои знаменитые сводки Совинформбюро, из дома на улице 8 Марта – это был страшный военный секрет. Все мамины родственники работали до блокады в Ленинграде, потом их эвакуировали сюда, а их завод влился в Уралмаш. Бабушка работала в цехе, где производили артиллерийские стволы. Сюда переехали многие тысячи людей со своим жизненным опытом.

И под влиянием столь многонационального уклада жизни общая кулинарная мешанина постепенно сформировалась в собственную кулинарную школу под названием «уральская». Это своего рода ересь русской кухни. Из русских кулинарных традиций уральцы сохранили, прежде всего, любовь к кашам. А еще к густым, сытным супам, рассчитанным на холодный климат. Исторически Урал не финансовый и не торговый центр, здесь всегда много и тяжело работали. До сих пор 55% экономики Свердловской области составляет металлургия и порядка 20% – машиностроение. Это очень тяжелый труд, а значит, нужно обильное питание. Для того чтобы понять, что такое настоящий уральский завтрак, съездите в какой-нибудь заводской профилакторий, где рабочие восстанавливают силы. Там вам сначала дадут огромную тарелку каши – манной, рисовой, пшенной, гречневой на молоке с маслом. Потом громадную, размером с ботинок, котлету с горой картофельного пюре. Обязательно пакет молока или кефира. Несколько бутербродов с маслом, стакан сметаны и какую-нибудь выпечку. И это только завтрак! Я был как-то в профилактории на Серовском металлургическом заводе, и, когда попытался такой завтрак осилить, у меня, несмотря на хороший аппетит, ничего не получилось.

Еще у нас варят густые щи с квашеной или свежей капустой. На одном и на двух бульонах: свинина, говядина и грибы. У нас дома на кухне идет война. Жена родом из Карелии и любит всякие чухонские супчики на молоке. А мне подавай густой, из квашеной капусты, на двух бульонах, чтобы ложка стояла, а еще лучше – суточные щи. Вот мы с женой и воюем: если это уральский суп, она не ест, если чухонский – то я.

Вокруг много лесов и поэтому много грибов. Несмотря на холодный климат, хорошо вырастает картошка, морковь, свекла и капуста. Из птицы – гусь, курица и утка. Плюс ягоды для десертов. И само собой, молоко, творог, сметана. И конечно, соленья.

Татарская кухня и кухня народов финноугорской группы тоже привнесла много, в частности, то, что касается пирогов и прочей выпечки. Это, прежде всего, шаньги открытые, творожные, татарские беляши. Но ведь есть и уральский беляш – такой треугольный пирожок с мясной начинкой. У татар беляш круглый, с открытой дыркой и жарится в масле, а уральский беляш запекается в духовке.

Я родился в деревне Николо-Павловское, это не доезжая одиннадцати км до Нижнего Тагила, если ехать из Екатеринбурга. И с детства считал медовый чак-чак русским блюдом и только потом узнал, что этот десерт перенят из татарской кухни. Я, как многие мои друзья, очень люблю готовить в казане, но ведь это тоже влияние соседей, для татар и башкир застолье без казана просто невозможно. У меня есть классический котелок на восемь литров. И когда мы по традиции собираемся с друзьями и проводим домашний теннисный турнир, то, пока друзья играют, я обычно готовлю. Беру уже большой казан и стряпаю по книжке Сталика Ханкишиева ферганский плов или лагман.

Немцы принесли на Урал культуру изготовления колбас. Когда дома в деревне забивали свинью, это был праздник. Мы тут же делали ливерные колбасы в кишке и колбасу-кровянку. Делали колбасы с мелким фаршем, который пускался через мясорубку, колбасы с крупнорубленым мясом. Но самое вкусное мясное блюдо – свежий, только что прокрученный фарш. Кладешь его на хлеб, посыпаешь солью и черным перцем... Еще помню из детства летнее блюдо – помидорную тюрю. Черствый хлеб нарезался кубиками, добавлялся нарезанный спелый помидор, подсолнечное масло, уксус, соль, перец, и все это перетиралось ступкой. Получалось удивительно вкусно. Этот рецепт я больше нигде не встречал. А еще можно было посыпать кусок черного хлеба сахарным песком, смочить водой, чтобы не просыпался, – и айда на улицу!

Что же касается северной экзотики, вроде медвежатины и строганины, то серьезные охотники, которые медведя добывают, обязательно пропускают мясо через санэпидемконтроль. Что поделаешь, бич столетия – много зараженных животных. То же можно сказать и про многих речных рыб. Очень хороша строганина из муксуна, а другие сорта рыбы люди знающие стараются уже и не есть, во всяком случае в сыром виде, только после хорошего копчения и серьезной термической обработки.

От кого на Урале пошли пельмени, сказать сложно, но они стали синонимом уральской кухни. В каждой семье свои рецепты, но чаще всего в них идет, конечно, говядина и свинина. Любят добавлять баранину, на Севере – медвежатину. Бывают пельмени с картофелем, капустой, творогом и грибами. В ресторанах можно попробовать всякую экзотику, вроде рыбных пельменей, и с белой рыбой, и с красной. Ресторанов, кстати, у нас теперь много, популярны пабы, кафе с суши и пиццерии, немецкие рестораны со стейками, колбасами и пивом. Но как ни странно, ресторанов русской кухни раз два и обчелся. Да и пельменных тоже мало.

Итак, классические уральские пельмени – это свинина с говядиной, черный перец, умеренное количество лука и немного воды, чтобы фарш был сочным. По размерам пельмень должен быть маленький. У нас в деревне, в начале зимы, сразу после забоя свиней, лепили их по несколько тысяч. Работала вся семья, на протяжении нескольких дней. Потом пельмени замораживали и ели всю зиму, но только по выходным или праздникам. Так что пельмени для меня – блюдо праздничное. Эта традиция осталась и у нас, в сугубо городской семье, давно оторвавшейся от крестьянского быта. Когда хочется чего-то особо праздничного и домашнего, мы садимся и лепим пельмени. Да, давно я не ел фабричных пельменей. Но как-то поймал себя на том, что ужасно хочется дешевых покупных пельменей и обязательно с разведенным пивом – как в студенческие годы. Устроил себе такой ностальгический ужин и получил от этого неимоверное удовольствие.

Мы недавно сидели в компании друзей, и разговор зашел о классических выездах на шашлык в наши молодые годы. Вы обращали внимание, что раньше шашлыки на природе ели чаще? Наверное, потому, что сейчас появился выбор, научились готовить на решетке рыбу, овощи, морепродукты... А тот шашлык был невозможен без уксусного маринада, ведь хорошее мясо достать было трудно. Но даже сейчас почему-то иногда тянет смешать красный или черный перец с уксусом и сбрызнуть уже готовый шашлык. Такая вот застольная ностальгия.