Мы, советские колбасы, широко проникли в массы...
Микоян и советская кухня

История советского общепита неотделима от бурных перемен, происходивших в стране после Октябрьской революции и Гражданской войны, когда верхи и низы больше не могли ни жить, ни есть по-старому.
Котлета как символ эпохи
В СССР была объявлена война примусам и сковородкам, возводились гигантские фабрики-кухни, отовсюду гремели призывы вырваться из затхлого мира домашних забот. Причем это понималось буквально – в стране начали строить дома без кухонь!
В коллективных столовых народ ежедневно опустошал гигантские котлы с однотипной, а потому непомерно скучной едой. Идея диетологии овладела массами, и народ не вкушал, а осуществлял физиологический процесс введения в организм должного количества жиров, углеводов и витаминов. Такой «обряд», например, совершает герой «Золотого теленка» гражданин Корейко. По словам историка кулинарии Вильяма Похлебкина, советская кухня «отучила русского человека от многих прелестей русской народной кухни».

В 1936 году, после того как Сталин объявил, что «жить стало лучше, жить стало веселей», основы общепита были пересмотрены. По заданию вождя Микоян отправился за передовым опытом в США, где провел целых два (!) месяца. Он познакомился с методикой быстрого замораживания овощей и фруктов, производством мороженого, увидел предприятия самообслуживания, побывал на заводе «Дженерал электрик компани», выпускающем холодильники, на фабриках по упаковке продуктов.

Особенно поразили главного героя книги «хамбургеры», как он их назвал. Он решил внедрить их в советский общепит. И горячие московские котлеты, «упакованные» в булочку, действительно появились на московских улицах перед войной, правда, ненадолго. Получается, что Микоян и здесь опередил время? Потом булочки куда-то исчезли, а «микояновские» котлеты – вкусные и дешевые – остались и были символами советской эпохи до самой гибели СССР.
Главный дегустатор страны

Анастас Иванович действительно оставил после себя, в отличие от многих советских руководителей, добрую память. Да и прежде он получал немало писем от благодарных едоков. Вот одно из них: «Товарищ Микоян, примите сердечную благодарность от 80-летней старухи за ваше распоряжение о приготовлении такого прекрасного вкусного плавленого сыра, киселя и корнфлекса...»
Кстати, без разрешения наркома, а значит, и его личной дегустации не мог появиться ни один новый сорт продукта. Тем не менее при всех строгостях сталинского времени возникали привычные и нам, людям XXI века, ситуации: «...в партии поступившего на фабрику фруктового пюре в 15-литровых бутылях с Симферопольского завода № 4 в 3 бутылях обнаружено 5 крыс и 3 мыши...»

Вождь и сосиски

Мы, советские колбасы,
Широко проникли в массы.
Нас сто двадцать пять сортов,
Ждем мы только ваших ртов...
В многотиражной газете одна из самодеятельных актрис рассказывала, как трудно далась ей роль... сосиски. Оказывается, она работала по системе Станиславского, задумывалась о сверхзадаче, стремясь проникнуть в образ! Хорошо еще, что самому Станиславскому не успели поручить поставить нечто «съедобное» на сцене МХАТа!
А вот Алексей Толстой едва избежал «участи» летописца советской мясомолочной индустрии. Его об этом просил нарком отрасли Павел Смирнов, но автор «Петра Первого» и «Хождений по мукам», сославшись на крайнюю занятость, отказался. Возможно, тема его, мягко говоря, не вдохновила... Замена Толстого на неизвестного в литературных кругах Павла Кузмичова была явно не равноценной, но дебютант рьяно взялся за дело. Он составил подробный план «романа о мясе» с экскурсом в прошлое, когда мясники самоотверженно боролись с царским самодержавием. Однако само произведение так и не появилось. А вот Борис Пильняк вместе с другим писателем, Сергеем Беляевым, написал роман «Мясо», опубликованный в 1936 году в «Новом мире».
Именно Микоян стал инициатором издания «Книги о вкусной и здоровой пище» – толстого, красочного тома, наполненного не только рецептами множества блюд, но и историческими очерками, советами диетологов и историями, в которых вождь выступал в привычной роли отца-благодетеля: «Некоторые могут подумать, что товарищ Сталин, загруженный большими вопросами международной и внутренней политики, не в состоянии уделять внимание таким делам, как производство сосисок. Это неверно...»
Книга «Общепит. Микоян и советская кухня» – отблеск разгоревшегося интереса к нашему прошлому, которое невозможно ни забыть, ни перечеркнуть. «Мы думаем, что вспоминаем советское, на самом деле мы осваиваем его заново, как чужой язык...» – пишет автор книги. Возможно, многие из читателей вспомнили и забытый вкус.
Валерий БУРТ
Несколько вопросов автору книги «Общепит. Микоян и советская кухня» Ирине Глущенко.
– Экскурсы в прошлое невольно рождают ассоциации с настоящим. И вы, возможно, сравнивали сегодняшнюю кухню, еду, предприятия общепита с ушедшими?
– Сегодня социальные функции, структура, управление у общепита совершенно другие. Общепит в СССР был целостной, интегрированной системой. Идея советского общепита была проста – есть советский человек, которого надо кормить. А сейчас работает множество ресторанов, кафе, столовых, все они имеют своих хозяев, свои нормы, свои правила, свои представления о вкусном. И главное, что социология общественного питания совершенно другая: есть разные группы, разделяющиеся по вкусам, достатку, статусу, привычкам.
– Ирина, встречали ли вы в архивах свидетельства злоупотреблений в торговле и в общественном питании?
– Такие материалы почти не попадались. Зато доносов, жалоб, претензий, криков души, страстей – более чем достаточно. Что-то смахивает на «вредительство», только, похоже, «вредили» не преднамеренно, а из-за профессиональной неграмотности, неопытности, некомпетентности. И даже по глупости.
– С какими чувствами вы писали эту книгу? Вспоминали рассказы мамы, бабушки, пытаясь снова ощутить вкус той конфеты, той колбасы? Может быть, даже запахи прошлого возникали?
– Да я и сама многое помню! Очень явственно, например, вкус эскимо: какая-то там была загадка под этой толстой шоколадной оболочкой, особенно когда оно было уже слегка растаявшим...
А книгу я писала с интересом. От тех времен ждешь страшного или героического, но меня задело другое. И когда я писала об Анастасе Ивановиче Микояне, общалась с двумя его сыновьями и внуком, и когда ходила по микояновскому комбинату, читала заводскую многотиражку «За мясную индустрию», и когда работала в архивах и просматривала письма, приходившие в Наркомат пищевой промышленности, то, как ни странно, удивлялась наивности эпохи.
– Ходили слухи, что при создании «Книги о вкусной и здоровой пище» были использованы некоторые рецепты автора «Подарка молодых хозяйкам» Елены Молоховец...
– Не думаю, что это так. Рецепты Молоховец предназначались другому обществу, с иными продуктами, другой семье, которая для приготовления обеда может мобилизовать труд нескольких человек. А поваренная книга 1939 года имела дело с промышленно приготовленными продуктами и людьми, живущими в индустриальном обществе. Она предназначена для тех, у которых мало свободного времени, хотя по сравнению с современными технологиями тогдашнее приготовление пищи кажется очень медленным. В Советском Союзе удалось создать кухню, которая не была ни сословной, ни национальной. Это был своего рода переворот, и не только в кулинарии.

– Сегодня социальные функции, структура, управление у общепита совершенно другие. Общепит в СССР был целостной, интегрированной системой. Идея советского общепита была проста – есть советский человек, которого надо кормить. А сейчас работает множество ресторанов, кафе, столовых, все они имеют своих хозяев, свои нормы, свои правила, свои представления о вкусном. И главное, что социология общественного питания совершенно другая: есть разные группы, разделяющиеся по вкусам, достатку, статусу, привычкам.
– Ирина, встречали ли вы в архивах свидетельства злоупотреблений в торговле и в общественном питании?
– Такие материалы почти не попадались. Зато доносов, жалоб, претензий, криков души, страстей – более чем достаточно. Что-то смахивает на «вредительство», только, похоже, «вредили» не преднамеренно, а из-за профессиональной неграмотности, неопытности, некомпетентности. И даже по глупости.
– С какими чувствами вы писали эту книгу? Вспоминали рассказы мамы, бабушки, пытаясь снова ощутить вкус той конфеты, той колбасы? Может быть, даже запахи прошлого возникали?
– Да я и сама многое помню! Очень явственно, например, вкус эскимо: какая-то там была загадка под этой толстой шоколадной оболочкой, особенно когда оно было уже слегка растаявшим...
А книгу я писала с интересом. От тех времен ждешь страшного или героического, но меня задело другое. И когда я писала об Анастасе Ивановиче Микояне, общалась с двумя его сыновьями и внуком, и когда ходила по микояновскому комбинату, читала заводскую многотиражку «За мясную индустрию», и когда работала в архивах и просматривала письма, приходившие в Наркомат пищевой промышленности, то, как ни странно, удивлялась наивности эпохи.
– Ходили слухи, что при создании «Книги о вкусной и здоровой пище» были использованы некоторые рецепты автора «Подарка молодых хозяйкам» Елены Молоховец...
– Не думаю, что это так. Рецепты Молоховец предназначались другому обществу, с иными продуктами, другой семье, которая для приготовления обеда может мобилизовать труд нескольких человек. А поваренная книга 1939 года имела дело с промышленно приготовленными продуктами и людьми, живущими в индустриальном обществе. Она предназначена для тех, у которых мало свободного времени, хотя по сравнению с современными технологиями тогдашнее приготовление пищи кажется очень медленным. В Советском Союзе удалось создать кухню, которая не была ни сословной, ни национальной. Это был своего рода переворот, и не только в кулинарии.