Времени для разговора было совсем мало. Очень плотный график пребывания Онно в Москве не позволял провести за беседой более часа, а сразу после нашей встречи ему пора было ехать в аэропорт и – домой в Амстердам.

Однако энергичный и собранный Онно успел не только дать интервью, но и приготовить у нас на глазах одно из блюд, входивших в его гастрольное меню в ресторане отеля «Балчуг Кемпински Москва».

– Онно, расскажите немного о том, как вы пришли в профессию.
– В десять лет я уже знал, что буду поваром. Родители работали, домой приходили к вечеру. У нас в семье всегда готовил папа, и где-то в восемь – полдевятого мы ужинали. Летом мне всегда хотелось подольше побыть вечером на улице, поиграть с ребятами. Я брался готовить сам до прихода родителей, и к моменту, когда папа возвращался с работы, уже заканчивал готовку, и мы садились за стол. Таким образом я экономил целый час для своей прогулки. (Улыбается.)

– Рацион у вас был традиционный, национальный? Что он из себя представляет?
– Вы знаете, ярко выраженной, оформившейся национальной кухни Нидерландов вообще не существует. Хотя традиционно голландцы дома готовят некие блюда – когда ингредиенты смешиваются в одной кастрюле: картошка, овощи, иногда мясо, которое у нас всегда было достаточно дорогим. Рыбный день – по пятницам, а у вас раньше, я знаю, он был по четвергам. Сейчас в Нидерландах в основном доминирует французская кухня и еще распространены всевозможные эксперименты, поиски, смешения стилей, фьюжн. Я сам с двенадцати лет, как пошел в школу (у нас в школе учатся с двенадцати до двадцати одного года), экспериментировать начал. У нас и кулинарное образование построено на французской кухне, хотя в последнее время усиливается влияние испанской, итальянской, португальской, североафриканской традиций. В последние два года интересные тенденции прослеживаются в азиатской и скандинавской кухнях. Это касается высокой кухни, ее современного понимания. Я, правда, не люблю название «молекулярная»...

– Вы курируете кухню ресторана Сiel Bleu с 2003 года. А чем занимались раньше?
– В последние несколько школьных лет один день в неделю посвящался собственно учебе, а четыре – работе, практике в ресторанах. У нас (да и во всем мире) это обязательный этап, по книжкам особо не научишься, все только на практике познается. До Сiel Bleu я работал в очень многих ресторанах – год в одном, год в другом, год в третьем... Так и накапливался мой профессиональный багаж.

– В чем суть высокой кухни? Что повар должен извлечь из продукта и донести до потребителя?
– В первую очередь, конечно, вкус. Обязательные условия – высочайшее качество продуктов и уровень технологии готовки и презентации. Подача очень важна, это что-то вроде спектакля, который повар создает на глазах у гостя: декорирование тарелки, оформление, посуда очень важна. Нужно играть с гостем, с его вкусом, обонянием, зрением, с его восприятием. А готовить – легко. Правда, до этой легкости нужно пройти длинный нелегкий путь. (Смеется.)

– У вас, наверное, множество профессиональных тайн? Знания и технологии хранятся под грифом «совершенно секретно»?
– Некоторые секреты, конечно, есть. Однако многими вещами я охотно делюсь – и со зрителями кулинарных программ, где я участвую, и с читателями моего блога. А в моей книге вы найдете пятьдесят подробнейших описаний готовки различных блюд – от выбора продуктов до последних штрихов в оформлении и подаче. Кроме того, там масса фотографий.

– Вы впервые в Москве. Успели почувствовать русскую публику?
– В моем ресторане в Амстердаме часто бывают русские, и это, кстати, одна из причин моего визита в Москву. Хочу глубже изучить вкусы и пристрастия людей из России. Ваши соотечественники не столь искушенны, как европейцы, но зато искренни и прямолинейны в запросах и оценках. Любят поесть основательно, а моя задача – научить их понимать тонкие, изысканные сочетания продуктов и напитков, чтобы гости за столом могли получать максимум удовольствия от всего спектра ароматов, вкусов, их гармоничного взаимодействия.

– Чем вы угощали гостей ресторана в «Балчуге» во время гастролей?
– Я подготовил специальное меню. В него вошли устрицы с сабайоном и икрой, мидии с крем-соусом из авокадо, лобстером с соусом понзу и бонито, морские гребешки с диким рисом, соусом из пармезана и черным трюфелем, грудка голубя с фисташковым кремом и грибным соусом, а на десерт предлагался горячий и холодный шоколад «Вальрона Гуанаиа».

– И напоследок: в каких отношениях находятся голландцы с барбекю, готовкой на открытом огне?
– О, барбекю у нас очень популярно. Я и сам большой любитель, у меня есть специальное оборудование – Big Green Egg. И я очень люблю готовить, например, лобстеров с барбекю-соусом. Люблю овощи на гриле: мариную в оливковом масле, добавляю немного чеснока и других специй – и на решетку. Голландцы вообще любят овощи. Кабачки, сладкие перцы, баклажаны, лук-порей, свекла – это очень популярные у нас продукты, и овощи на гриле входят в меню многих ресторанов и кафе.



Рецепты: