Это действительно нетрудно, это интересно. А уж какая радость домашним! Я, между прочим, по образованию связист, закончила в Ташкенте институт связи, а потом в Москве Академию внешней торговли и много лет занималась экспортом леса. А кулинария – мое давнее хобби, которое сегодня стало любимой профессией.

Мои родители русские, но семья жила в Ташкенте, где кроме русских и узбеков было много греков, армян, корейцев. Жили все дружно, было принято угощать соседей, поэтому рецепты национальных кухонь гуляли из дома в дом, от хозяйки к хозяйке. Так начались мои кулинарные университеты. Потом я научилась читать рецепты, ведь обычно в них многое упущено, особенно то, что касается технологии. Мне всегда было интересно пробовать, осваивать новые продукты. Когда появился Интернет, то просто открылся кладезь. Причем не рецептов, а людей, которые владеют знаниями и технологиями. Со многими блоггерами я переписываюсь, многих знаю лично. Это необыкновенные люди, они постоянно всем новым интересуются, и если узнают что-то интересное, то обязательно об этом расскажут.

В какой-то момент мне захотелось сделать сайт для людей, одержимых поисками новых продуктов, ресурс, где можно было бы купить ингредиенты, доступные только рестораторам. Так появился сайт магазина с запоминающимся названием nevkusno.ru. С этим магазином мы с коллегами в 2009 году вышли на выставку «Фуд-шоу». Там я услышала по громкой связи, что телеканал «Кухня ТВ» объявляет народный кастинг, ищет ведущего в программу «Просто вкусно». Раньше я ни в каких кулинарных конкурсах не участвовала, только в Кубках барбекю для журналистов, которые проводит журнал «BBQ». А тут пошла, и вот уже второй год работаю на телеканале.

Концепция моей передачи очень проста – я готовлю перед телекамерой из доступных продуктов блюда, которые работающая хозяйка сможет приготовить в любой день: быстро, разнообразно, вкусно, недорого и без каких-то финтифлюшек. При этом я стараюсь не опускать какие-то тонкости, хитрости, ведь именно от них зависит успех блюда – не от точности в граммах, а от технологических нюансов.

Вопрос, который возникает ежедневно практически в каждой семье: что мы сегодня будем есть? Разнообразить привычную еду – котлеты, жареное мясо или вареную рыбу – позволяют соусы. Скучнее приготовленной на пару рыбы, по-моему, нет ничего. Но вы делаете разные соусы, привносите какую-то новую вкусовую нотку, и у вас каждый день новое блюдо. И ваши близкие даже не догадаются, что всю неделю ели одну и ту же треску.

На Руси в былые времена соусы существовали как отдельно приготовленная добавка к блюду. Назывались они взвары, подливы. Клюквенный или брусничный взвар часто подкислялся рассолами от квашеной капусты или соленых огурцов. Делались взвары на основе ягод – свежих или моченых. А подливы, то, что англичане называют греви, – это соусы на основе соков, которые выделились при готовке. Например, грибные подливы, мясные. Потом в обиход вошло французское слово «соус». А еще у нас в старину было блюдо, которое так и называлось – соус – любое мясо, которое тушилось в собственном соку, в своем соусе. Сейчас мы его называем рагу.

Взвары и подливы подавались отдельно от основного блюда, в отдельной посуде, соуснике. Вот такие соусы, которые готовятся самостоятельно и подаются отдельно, мы и будем сегодня готовить. Технология приготовления международная, так готовят практически везде в Европе. И тут трудно придумать что-то новое.

Рецептов соусов – сотни, технологий их приготовления – десятки. Одни универсальные, подходят к разным блюдам, другие – только к одному. И на вкус и цвет соуса товарищей нет. Лично я люблю кислые, пикантно свежие соусы. Конечно, я умею готовить самые разные соусы: и масляные, и яичные. Они требуют больше внимания, тщательности, иногда – большей скорости подачи, что удобно в ресторанной кухне и не всегда удобно дома. Ведь дома хочется как можно больше сделать либо впрок, либо параллельно. Но соус – серьезное блюдо, не зря в ресторанной кухне второй человек после шефа – соусье, тот, кто их делает.

Сегодня повара практически отказались от соусов на основе муки. Дома я варю бешамель или велюте, только если мне надо приготовить лазанью или суфле, то есть использовать его как связующий элемент. А самостоятельный соус, особенно к рыбе, я стараюсь сделать легким – на основе пряных трав, лимонного сока, ягод. Чтобы загустить соус, его выпаривают либо добавляют кусочки сливочного масла, оно придает приятную бархатистость и блеск. Конечно, можно использовать крахмал, но очень аккуратно, ведь не хочется киселя. А готовые кетчуп, майонез – это скучно, однообразно и, кстати, не очень полезно.



Рецепты: