Лук – самый популярный в мире пряный овощ. Многочисленные его сорта отличаются по виду, размерам, окраске, силе и остроте вкуса и аромата.

Всего насчитывается около 400 видов лука. Начнем знакомство с главного, до слез знакомого репчатого лука (по-латыни Allium cepa L.). Почему, спрашивается, «репчатого»? Да просто предки наши решили, что он похож по форме на репу.

Острота лука зависит от количества летучего эфирного масла, содержащего серу, – она-то и заставляет нас плакать, когда мы режем лук. В острых сортах лука есть фитонциды, летучие вещества, злейшие враги микробов. Так что лук – природный антибиотик, с ним и аптека не нужна. Он стимулирует пищеварение, обладает транквилизирующим действием, является прекрасным бактерицидным и противовоспалительным средством, активизирует обмен веществ, способствует кроветворению и очищению крови, стимулирует процессы пищеварения.

Существует несколько сортов репчатого лука. Белый репчатый лук имеет белую шелуху. У красного репчатого лука не только шелуха красно-фиолетового цвета, он весь красный. И тот и другой не такие острые, как обычный лук, они слегка сладковаты, с более пряным вкусом.

Ближайший и самый благородный родственник репчатого лука – лук-шалот, мелкий, круглый или овальный по форме, белого или лилового цвета. Он пикантнее «репки» и очень ароматен. По остроте шалот не отличается от репчатого лука, а по структуре гораздо нежнее, благодаря этому при готовке он полностью растворяется. Поэтому повара предпочитают делать соусы именно с шалотом. Если приходится все-таки заменить шалот репчатым луком, то его надо очень мелко нарезать и обдать кипятком.

А теперь о тандеме: барбекю и репчатый лук. Шашлык вообще сложно приготовить без репчатого лука – он входит в большинство маринадов вместе с лимоном, специями и растительным маслом. Мясо можно и просто замариновать в луке – измельчить несколько луковиц, пожамкать руками, чтобы начал выделяться сок, и «закопать» в это крошево нарезанное кусками мясо на несколько часов. Только не забудьте, когда будете насаживать шашлык на шампуры, что лук надо стряхнуть и тщательно удалить, иначе он сгорит на углях и испортит внешний вид, да и вкус мяса тоже.

К жаренному на углях мясу в качестве острого гарнира часто подают маринованный репчатый лук. На грузинском, да и на русском столе эта парочка считается классикой. Лучше взять сладкий салатный сорт лука, лиловый или белый. Нарежьте луковицы тонкими кольцами, обдайте кипятком, дайте остыть, посолите, поперчите, добавьте немного сахарного песка, девятипроцентного уксуса и хорошенько перемешайте. Все, ваш пикантный салат готов.

Очень вкусен и просто запеченный лук. Берете крупные луковицы, очищаете их от шелухи и разрезаете поперек. Смазываете срез растительным или сливочным маслом и перчите: чтобы было поострее – кайенским перцем или чили, помягче – паприкой. Запекайте на решетке гриля, время от времени переворачивая. Когда лук станет мягким, снимите его с гриля, посолите и подавайте в качестве гарнира к любому барбекю.