Как только солнце поднялось над излучиной Москвы-реки, три мастера жаровни разожгли свои мангалы. Первый – узбек в расшитой хлопчатобумажной тюбетейке российских мусульман – стал готовить люля-кебаб из измельченного бараньего мяса, хорошо пропитавшегося ароматом тмина. Второй – шеф-повар русского ресторана, громадный, как медведь (он вполне сошел бы за настоящего казака, если бы надел сапоги, меховую шапку и шубу) – принялся за телячьи отбивные с чесноком и укропом, а затем за привезенного из Сибири омуля, фаршированного ветчиной с сыром. Третий – ваш покорный слуга – разжег коптильню, чтобы приготовить свиные ребрышки и свиную лопатку по-каролински.

Красочное гриль-шоу проходило в саду московского ресторана «Ермак» в рамках барбекю-фестиваля, который проводил российский журнал «BBQ», ведущее издание по данной тематике в стране.

Фестиваль барбекю? Российский журнал, пишущий о барбекю? И это в стране, которая, когда я был молод, была печально известна нехваткой мяса и очередями за хлебом? И где восемь месяцев в году температура ниже нуля, а лето проходит быстрее, чем вы успеваете сказать шашлык? И может ли барбекю вписаться в меню людей, которые привыкли к дымящемуся борщу и купающимся в масле пельменям?

Ну, если ваше представление о России именно такое, вам придется его поменять. Гриль в бывшей стране царей и комиссаров, слава богу, процветает, и россияне так же сходят с ума от дымка и углей жаровни, как и жители Северной Америки.

Рецепты российского барбекю-меню очень разнообразны: среди них и поджаренные на углях армянские лепешки, и азербайджанский шашлык из стерляди, и пропитанное специями куриное мясо по-грузински. В Москве, почти не отходя от стен Кремля, вы можете запросто отведать национальные барбекю-блюда бывших советских республик. И если бы воздух в Москве не был постоянно пропитан ароматом жарящегося на решетке мяса, день там мог действительно показаться вам скучным и холодным.

Основным барбекю-блюдом в России считается шашлык, в котором, в зависимости от вашего этнического или социально-экономического положения, главным ингредиентом выступают говядина, свинина (популярна среди христиан), баранина (ее предпочитают мусульмане), а также курятина, обычно по-кавказски, вымоченная в вине. Тут очень любят подавать к шашлыкам печеные овощи, от баклажанов, помидоров и перцев до картошки, которую запекают целиком, ломтиками и даже на шампурах в виде пюре.

Шашлык для россиян то же самое, что для турок шишкебаб. Даже этимология слов одинаковая – «мясо на мече», – другими словами, мясо, нанизанное на похожий на меч металлический стержень, шампур. Если вам когда-нибудь придется на выходные поехать в Подмосковье к знакомым на дачу, вы учуете запах шашлыка раньше, чем увидите или попробуете его, – кажется, что шашлыки в поселке жарят во дворе каждой дачи.

В рецепте шашлыка из свинины, которым угощал меня мой друг Николай Баратов, редактор первого в России журнала «BBQ», мясо было замариновано в мелко натертом луке, а затем поджарено над углями. Если вы знаете русский или просто хотите посмотреть хорошие фотографии гриль-блюд, рекомендую вам зайти на сайт его журнала www.bbqmag.ru.