К аромату восточных пряностей, неизменно присутствующему в воздухе индийских городов и деревень, с приближением вечера добавляется легкий запах дыма: это жгут дрова, чтобы потом забросить созревшие угли в печи – тандуры, которые есть чуть ли не в каждом дворе.


«Импортная» жаровня

В Индию тандур был «ввезен» всего несколько столетий назад пришедшими из Средней Азии завоевателями из династии Великих Моголов. Их предки издревле кочевали в степных и полупустынных местах, где всегда не хватало дров. Вот они и придумали, как экономно расходовать драгоценное топливо, готовя пищу на углях в круглой глиняной яме. И хотя в большинстве районов Индии особых проблем с древесиной вроде нет, ее жителям эта, говоря современным языком, ресурсосберегающая жаровня явно пришлась по душе.

Принцип тандура прост – его глиняные сферические стенки, как вогнутое зеркало, отражают тепло в центр печи, и в этом жaре лучше и быстрее пропекаются куски мяса, птицы, рыбы, которые, нанизав на шампуры, вертикально ставят в тандур через его горловину. На поверхности запекаемых продуктов сильный жар быстро образует тонкую корочку, которая прочно «запечатывает» внутри готовящейся еды все соки, сохраняя при этом ее вкус и аромат.

В наше время, конечно, никто не копает где ни попадя в глине ямы, и тандур можно устроить в любом месте. Вылепленные умелыми гончарами или сделанные фабричным способом из жаропрочной глины, тандуры теперь уже, как правило, не вкапывают в почву, а располагают над уровнем земли, обкладывая дерном, что делает их похожими на большие муравейники – именно такие сооружения встречаются во дворах индийских домов.

В закрытых помещениях тандуры строят на удобной, на уровне пояса, высоте, помещая их в каркас из огнеупорных кирпичей. Такие жаровни есть во всех ресторанах индийской кухни, которые теперь можно найти по всему миру.


Йогурт как основа маринада

– Конечно, многие индийские блюда без тандура не приготовить, – говорит Сунил Дори, повар из Бомбея, который работает в одном из московских ресторанов, специализирующихся на восточной кухне. – Но тандур – это лишь половина дела. Главное в индийской кухне – это специи и приправы. Именно они придают нашим блюдам особый островато-пряный вкус и аромат. Именно ради этих пряностей европейцы многие века искали короткий путь в мою страну!

Специи, объясняет Сунил, как правило, входят в состав маринада, которым в Индии обрабатывают мясо и прочие продукты перед приготовлением блюд в тандуре. В разных районах страны и у разных поваров состав специй может несколько отличаться, но основа индийского маринада остается неизменной – обычный, без добавок, йогурт.

– Для многих россиян, – считает бомбейский повар, – использование йогурта в маринаде может показаться странным. Но на самом деле он идеально подходит для маринования: у него достаточно высокая натуральная кислотность, да и консистенция такова, что он хорошо пристает к мясу или рыбе и прочно «держит» на них специи и травы. Кроме того, у йогурта очень слабый природный привкус, поэтому он не мешает повару или хозяйке создавать собственные вкусовые букеты у приготовляемых блюд.



Искусство сочетать специи

При подготовке маринадов и самих блюд в Индии используют в различных комбинациях многие специи. Для блюд, которые запекаются в тандуре, обычно берется смесь под названием гарам-масала (garam masala), что в переводе означает «горячие пряности». На самом деле существует множество вариаций гарам-масалы. В «классический» вариант обычно входят кардамон, тмин, черный перец, а также корица, гвоздика и мускатный орех.

Вот какой рецепт предлагает Сунил Дори. Возьмите одну столовую ложку семян кардамона, по одной чайной ложке черного тмина, гвоздики и горошин черного перца, треть чайной ложки мускатного ореха и половину чайной ложечки корицы. Каждую специю по отдельности предварительно обжарьте на сухой чугунной сковородке, периодически помешивая, пока специя слегка не потемнеет и не начнет издавать свой характерный аромат. Затем обжаренные и перемешанные специи надо измельчить. В Индии это делают с помощью жернова, но можно все истолочь в ступке или перемолоть в электрокофемолке.

Гарам-масала, считает Сунил, подходит практически для любого тандурного блюда, она придает ему приятный, чуть острый вкус. Настоящая же острота зависит от количества добавленного стручкового перца. Причем на юге Индии любят более перченые блюда, чем на севере.

От набора специй зависит не только вкус, но и цвет блюда. Те, кто впервые видит приготовленную в индийском тандуре пищу, удивляются ее яркой окраске. Объяснение простое: в смесь пряностей добавлены семена и травы, одновременно являющиеся естественными красителями, например, шафран и куркума придают блюдам желто-оранжевый цвет. А чтобы достичь особого аромата, индийские повара, помимо специй и приправ, используют при готовке в тандуре угли, нажженные из специально подобранных пород деревьев.

В тандуре индийцы готовят практически любые продукты, за исключением говядины и телятины – в Индии коровы считаются священными животными. А любое другое мясо, а также птица, дичь, рыба, морепродукты, овощи, сыр – все это можно запекать в тандуре. Даже сыр!

– Да, для этого подходит молодой сыр, – поясняет Сунил, – примерно такой, как ваш адыгейский. Мы сами делаем такой сыр и здесь, в московском ресторане. Кипятим молоко, выжимаем в него лимонный сок, ждем немного, пока отойдет сыворотка, отцеживаем творог через марлю, а остатки сыворотки отжимаем из него под прессом. Затем режем на небольшие куски и ставим на ночь в холодильник. А на следующий день нанизываем на шампуры и запекаем в тандуре. С добавлением соответствующих приправ и соуса получается очень вкусное блюдо!

Когда-то тандуры использовались индийцами в основном для выпечки хлеба – именно так на Ближнем и Среднем Востоке, в Средней Азии, Закавказье до сих пор пекут разнообразные лепешки и лаваши. Но и сейчас большинство индийцев не может представить трапезу без пресных лепешек «нан» или лепешек «кульча» с добавками творога или сыра – их тоже готовят в тандуре, по тем же рецептам, что и в далеком XVI веке, когда в Индии появилась эта «импортная» жаровня – невольный подарок Великих Моголов.