Продолжительность любого застолья определяется на старте. Если на столе есть хорошие закуски, то вероятность долгого и приятного застолья сильно возрастает. Если же нет, то уж лучше мне не опускаться до описания провалов, через которые пришлось пройти большинству читателей.

Но что есть хорошая закуска? Это отнюдь не дорогие заморские консервы или попавшие под ломтерезку соседнего супермаркета готовые мясные деликатесы. Гораздо лучше, если это искусно приготовленные самой хозяйкой закусочные блюда. И пусть вас не пугает слово «искусно» – оно вовсе необязательно означает «сложно» или «трудоемко». В нашем с вами случае это, скорее, «продуманно» и «индивидуально».

Конечно, среди публикуемых в журналах рецептов встречаются такие вычурные загогулины, что хочется захлопнуть журнал, открыть телефонную книгу и заказать незамысловатую пиццу. Поэтому освоение тайн кулинарии, так же как иностранных языков, должно начинаться с простейшей и незаменимой их части. А что является востребованным у любого народа в любые века? Конечно же объяснение в любви. Вот это материализованное I love you; Ich liebe dich и Es qez sirumem и есть излучающая радушие хозяйки простейшая закуска на столе. С нее и начнем. А называется она бртудж, то есть по-армянски «чугун в кулаке». Собственно, по всем деревням Армении вы регулярно будете встречать детей, выскакивающих из домов с торчащими, как флажок, бртуджами в кулачках. В этом случае это уже не закуска, а мобильное детское питание.

Мы с вами приготовим почти то же самое, но наполнив творческим вдохновением и придав элегантную форму. И попробуем разобраться с конструктивной основой бртуджа – лавашем.

Лаваш – это тончайшие полуметровые листы хлеба из недрожжевого теста, в которые можно заворачивать любую закуску. А первая и незаменимая закуска для армянина – сыр, разновидностей которого здесь великое множество: из коровьего, овечьего и козьего молока; соленых и пресных; выдержанных в рассоле или вызревших под землей; гомогенных или меланжевых, с примесью различных трав; круглых, как арбуз, или представляющих собой сплетенные в косичку волокна. Сыр по-армянски – панырь, это слово является застывшей формой повелительного наклонения глагола «панэль», «банэль», означающего и «мыслить», и «трудиться», и «создавать». Собственно, без этого триединства невозможно добиться приличных результатов ни в чем, а уж тем более в области, где все проверяется собственным организмом.

Если на скорую руку, то сыр (а можно и сваренное вкрутую яйцо), столовая зелень и долька огурца выкладываются полоской в откроенную от листа лаваша страничку, туго скатываются в трубку – и вот она, дежурная закуска, которая всегда под рукой, было бы хорошее вино! Но можно слегка поднапрячься, и тогда мы получим...


Бртудж с цыпленком

Цыпленка купите упитанного, стандартного веса 1,1–1,3 кг. Зелень (50 г кинзы и 100 г зеленого лука) свежую, майонез (100 г) – нейтральный. Огурцы (две штуки) могут быть как свежими, так и солеными. Просто в случае с солеными цыпленка нужно варить не с целой, а с половиной столовой ложки соли.

Бастурму лучше купить нарезанной. Во-первых, потому, что кусок весом в 100 г – это огрызок, который будет трудно нарезать. А во-вторых, потому, что бастурму вообще трудно нарезать, даже если это здоровый кусок.

Обратите внимание на упаковку лаваша. Если там указаны дрожжи, то это не лезет ни в какие ворота его стандарта: лаваш – недрожжевой хлеб, в чем и состоит его основное, и огромное, преимущество. Учеными давно выявлено, что недрожжевой хлеб в рационе – одна из причин долголетия наряду с хорошим вином и веселым, незлобивым нравом. Если над характером еще придется поработать, то в случае с лавашем все просто: читайте, вникайте и покупайте!

Помойте цыпленка снаружи и изнутри, обязательно аккуратно срежьте острым ножом сердцевидный нарост на попке. Если срежете наполовину или неаккуратно, то поймете, что же там внутри было, и это напрасно настроит вас против куросодержащих блюд.

Поскольку искомым продуктом является мясо птицы, а не бульон, залейте тушку горячей водой, посолите и варите час. Периодически снимайте пенку на заготовленное рядом с конфоркой блюдце, застеленное бумажной салфеткой. Салфетку мы используем для того, чтобы пенка не пристала к блюдцу и его мытье оказалось пустяковым делом. Спустя час извлеките цыпленка, вооружившись вилками в каждой руке, и переложите остывать на доску. Бульон слейте в стеклянную банку сквозь дуршлаг с мелкими отверстиями, дайте остыть и заархивируйте в холодильнике: он вам еще пригодится для плова, о котором поговорим в следующий раз. Время же, необходимое для полного остывания мяса, используем с максимальной эффективностью для начала и завершения готовки нашей закуски.

Лук и кинзу очистите, помойте и дайте откапать. Огурцы нарежьте на тонкие дольки. Лепестки бастурмы просто разрежьте вдоль пополам. Мелко нарежьте зелень. Снимите с куриной тушки мясистые части, освободите их от кожи и нарежьте на продольные куски величиной с мизинец.
Представьте себя Гулливером в апофеозе его карьеры. То есть не когда он был лилипутом среди гигантов, а наоборот – был человеком-горой среди малявочек. Вот для такого гиганта мы и будем сейчас готовить бртудж.

Расстелите на чистом столе лист лаваша и по всей его длине намажьте майонезом дорожку шириной с три пальца. Теперь равномерно и плотно выложите по ней курятину и огурцы, густо посыпьте зеленью и припечатайте лепестками бастурмы в один слой. Полюбовавшись на натюрморт, заведите один край лаваша на другой и пройдитесь по всей длине ладошкой, фиксируя округлость. Теперь обеими руками, переходя от краев к середине и обратно, скатайте плотный рулон. Если результат не понравился, можете повторить эксперимент: лаваш не бисквит и оплошности здесь исправимы.

Если лист лаваша действительно метровый, а холодильник ваш поуже, то предварительно разделите лавашный лист на две поперечные половины, а уж потом готовьте бртудж. Дело в том, что ему необходимо охлаждаться в холодильнике несколько часов, чтобы все составляющие начинки пристали друг к дружке. Вот теперь вооружитесь острым ножом и нарежьте полученный гигантский бртудж на маленькие колбаски длиной с палец. Это, скажу я вам, – железная закуска к любому вину. Но появилась она в результате химической реакции перлов старинных рецептов с вашими золотыми пальчиками!
А есть еще его элегантная сырная разновидность, и зовется она сырные мешочки. Но об этом расскажу в следующий раз. Q