Диего Хосе Тобон, Чрезвычайный и Полномочный Посол Республики Колумбия в Российской Федерации, принял представителей журнала «BBQ» в своей библиотеке, поразившей нас обилием книг о культуре и истории этой латиноамериканской страны. Но дальше встреча проходила в неформальной обстановке – «без галстуков» и в поварских фартуках: на кухне своей резиденции господин посол знакомил меня с секретами колумбийской кулинарии и ароматом традиционных напитков.

Как пояснил господин посол, в Колумбии, прежде чем начать разговор, полагается немного выпить,
и предложил на аперитив агвардиенте – разновидность рома, который делают из тростникового сахара с добавлением аниса.

– Что в переводе, если не ошибаюсь, «огненная вода»?
– Не всегда «огненная», хотя агвардиенте может быть и очень крепким. Но я вам предлагаю легкий вариант, как раз для аперитива.

– А за столом колумбийцы что обычно пьют?
– Настоящий ром, а также вино, которое привозят из Аргентины и Чили, так как своего вина в Колумбии немного.

– Так что национальные напитки для Колумбии – это агвардиенте, ром…
– И очень хорошее пиво!

– Господин посол, у нас уже третий тост намечается, а третий в России – обязательно за женщин.
– К счастью, они всегда рядом с нами, так что этот бокал за них.

На этом подготовительная часть завершилась, и мы, облачившись в фартуки, перешли к серьезному делу. Начали, как и положено, с приготовления закуски. Справедливости ради надо сказать, что готовил в основном мой собеседник, а я был в роли поваренка и старался если не помочь, то хотя бы не мешать. Ну и конечно, почаще снимать пробу...

Закуску под названием севиче обычно делают из свежайшей сырой рыбы и морепродуктов, хотя бывают и мясные варианты. Это холодное блюдо известно во многих странах Латинской Америки, но только колумбийцы могут похвастаться тем, что у них на столе встречаются морепродукты сразу из двух океанов – Атлантического и Тихого.

– Итак, берем белую морскую рыбу, практически любую, и нарезаем ее тонкими длинными кусочками, обильно поливаем лимоном, можно подлить немного винного или яблочного уксуса. Добавляем тонко нарезанный репчатый лук и сладкий перец, укладываем все слоями, перемежая с рыбой и очищенными креветками, опять поливаем лимоном. Солим, приправляем раздавленными в ступке зернами белого и черного перца.

– А теперь, наверное, надо поставить на пару часов в холодильник?
– Севиче можно есть почти сразу, долго хранить не следует, иначе лимон быстро «сварит» все ингредиенты и кушанье будет испорчено. Вполне хватит времени, которое нам понадобится на то, чтобы приготовить на гриле вот это мясо. Жарится оно быстро и просто, специй надо минимум – смесь перцев, можно добавить немного сушеного лука и чеснока, солить будем потом.

– Насколько я понимаю, это говяжий филей?
– И говядина – колумбийская, причем это, что называется, органический продукт, его натуральный вкус не искажен искусственными добавками и ингредиентами. Сейчас мы начинаем поставки такого мяса в Россию.

– Когда колумбиец говорит мясо, он что подразумевает – говядину, баранину, свинину?
– Конечно говядину, а точнее, мясо молодых бычков. У нас есть два вида скота – местных традиционных пород и селекционный, выведенный при скрещивании с породами, завезенными из других стран. Европейцам больше всего нравится мясо бычков, полученных при скрещивании местных пород с бразильскими и швейцарскими. Вот его мы и будем поставлять в Россию.

– В Колумбии используют зерновой откорм для получения так называемого мраморного мяса?
– Практически нет, наши бычки круглый год кормятся на пастбищах и пьют свежую воду, стекающую с гор. Никаких комбикормов, пищевых добавок, натуральное органическое мясо. Ну, да вы сейчас сами попробуете... У нас производят много телятины, мясо годовалых бычков и взрослых животных возрастом до двух с половиной лет, которые весят 400–450 кг. Скот постарше идет в промышленную переработку, на производство колбас, сосисок и прочего. В Россию мы хотим поставлять мясо животных возрастом до 28 месяцев.

– Оно будет дорого стоить?
– Думаю, цены будут не такими высокими, все зависит от транспортировки. У нас хорошие цены по сравнению с Новой Зеландией и Австралией. Надеемся, что мясо молодых бычков, годовалых и постарше, сможет успешно конкурировать с мясом из Аргентины.

– Насколько я понимаю, большинство блюд колумбийской кухни готовится из говядины…
– Не только, много блюд из курицы, жители «тьерра дель кафе» – предгорий Анд, где расположены главные плантации кофе, – едят много свинины. У нас произрастает множество видов картофеля, бобовых культур. А это юкка – основа еды каждого колумбийца, юкку и жарят, и парят, и варят, подают как гарнир к рыбе, мясу.

В руке посол держал темно-коричневый продолговатый плод. Приглядевшись, я узнал в нем маниок, блюда из которого мне доводилось пробовать во многих странах Западной и Центральной Африки. Причем именно в жареном, пареном и вареном виде, так как сырой корень некоторых разновидностей маниока ядовит, содержит цианид – синильную кислоту.

– Еще из юкки делают крахмал и муку. Эта юкка сладкая, съедобная, но есть и другая – у нас ее называют юкка брава. Ее используют индейцы, живущие в бассейне Амазонки, для приготовления своих ядовитых стрел.

– Извините, господин посол, а перец колумбийцы употребляют не в смертельных для европейца дозах?
– Не бойтесь, колумбийская кухня не огнедышащая. Вот этот соус – называется ахи – не острый. В него входят лук, помидоры, немного кориандра, чеснок и сладкий перец. Мы его едим с фасолью, мясом, яйцами. Можно сделать на завтрак омлет под названием «револьтас»: ахи взбивается с яйцом – и на сковороду. Есть и соус ахи поострее, но не очень, вот попробуйте ложечку.

Ну, что я могу сказать? Разницу в наших представлениях, что не острое, а что поострее, посол помог мне погасить соком из ягод мора, очень похожих на ежевику, но гораздо крупнее. Очень вкусно, особенно если перед этим не хватануть перца. Кстати, теперь эти ягоды и концентрированный сок из них, а также другие экзотические фрукты и ягоды поставляют и в Россию.

– А вот это тамали, другое очень популярное у колумбийцев блюдо: своего рода фарш из кукурузной массы, вареных яиц, моркови, гороха нута, пряностей и трех видов мяса – курицы, говядины и свинины. Все заворачивается в большие листья банана и готовится на пару. Подают тамали в горячем виде с шоколадом.

– Как десерт?
– Не совсем. Ведь шоколадом в Колумбии называют какао, причем именно напиток. Десертов в колумбийской кухне хватает, вот попробуйте эти жаренные с сахаром, ванилью и корицей бананы. Называется tentacion, по-русски «искушение». А шоколад колумбийцы употребляют каждый день, и на завтрак, и на обед, и на ужин. Например, на завтрак кусок тамали, арепа – лепешка из кукурузной муки, сыр и... шоколад. Так завтракают те, кто трудится в поле или занят другой физической работой. Вот мы с вами работаем в офисе, нам столько калорий не нужно.

– Есть ли какие-нибудь специальные праздничные блюда, например для свадьбы?
– Есть, конечно. Например, empanadas – это такие небольшие пирожки с разнообразной начинкой – сладкой, сырной, овощной, но чаще всего их готовят с говяжьим фаршем. Подают также густой суп с картошкой, юккой и мясом. А еще жарят мясо на решетке или на шампурах. В большие праздники нанизывают целиком на вертел примерно восьмимесячного теленка, приправляют его луком и натирают во время жарки смесью масла и пива. И все это с пивом, агвардиенте, ромом, с танцами под аккордеон и гитару. Вот и наши стейки поджарились...

Понятно, что такой разговор следовало продолжать за столом, накрытым только что приготовленными блюдами. В Колумбии, как я понял, полагается немного выпить не только в начале, но и при продолжении разговора, что мы и сделали, подняв в соответствии с колумбийскими застольными традициями стаканчики с душистым колумбийским ромом.

– Куда бы вы рекомендовали съездить россиянину, впервые приехавшему в Колумбию?
– Меня радует, что к нам стало приезжать больше туристов из России, и надеюсь, этот процесс продолжится, особенно теперь, когда россиянам уже не надо получать виз. Как, впрочем, и колумбийцам, приезжающим в Россию.
А по поводу рекомендации – вам как человеку, любящему хорошую кухню, я бы подсказал поехать в Боготу, на юг страны. Там самое вкусное место в Латинской Америке, и вы сможете наслаждаться не только нашей кухней, но и блюдами со всего мира. Или отправиться в Медельин, превосходный в гастрономическом отношении город. Или в Кали, там смешались кухни Андского региона и побережья Тихого океана. А еще там очень красивые женщины, и туда стоит ехать во время карнавала, посмотреть, как эти красавицы танцуют самбу. Хотя в Кали каждый день карнавал...
На Карибском побережье Санта-Марта и Картахена славятся своими морепродуктами. Там чувствуется влияние арабской, в частности ливанской, кухни – туда эмигрировало много ливанцев в период между Первой и Второй мировыми войнами. Вошла в моду японская, китайская кухня, много готовится вегетарианских блюд. Если вы захотите вкусно поесть в Колумбии, то вам всегда подадут все самое свежее: зелень, овощи, фрукты, рыба, мясо – каждый день и круглый год.

– А какой из этих прекрасных городов и регионов для вас родной и в каких странах вы побывали?
– Я родился в Медельине, городе с двумя миллионами жителей. Учился сначала в Медельине, затем Вашингтоне и Лондоне. Изучал право и политологию. Проходил в США практику по управлению предприятием, там же закончил аспирантуру. Затем закончил аспирантуру в Лондоне по страхованию. Опыт работы в области международной политики и международной торговли получил в национальной Федерации производителей кофе – наша страна занимает второе место в мире по производству кофе. Работал в политических структурах и после победы нашей партии на президентских выборах получил назначение на дипломатическую работу.

– У вас уже была возможность оценить русскую кухню?
– Да, я побывал во многих российских городах и мог оценить русское гостеприимство.

– Надеюсь, в Колумбии появится и русская кухня.
– А она уже есть, например, в Боготе. Благодаря своему выгодному географическому положению Колумбия является связующим мостом между континентами, а потому впитала в себя культуры и кулинарные традиции многих стран. Также я бы посоветовал посетить регион, примыкающий к бассейну Амазонки. Там можно найти такие вкусы, которые до сих пор еще неизвестны миру.
А теперь отведайте то, что мы с вами наготовили. Приятного аппетита!