Японцы в массе своей – не вегетарианцы. Они предпочитают рыбу и морепродукты. Однако в их кухне изобилуют вегетарианские рецепты, да и любое «растительное» блюдо можно приготовить чисто по-японски.

Сегодня эта кухня весьма востребована в России, и в частности в Москве. Все знают, что такое суши, роллы и сашими, и пусть не все ели рыбу фугу, но слышать про нее точно слышали. Мы же обратимся сегодня к блюдам именно вегетарианским. А нашими гидами будут бренд-шеф сети ресторанов «Нияма» Ренат Родионов и шеф-повар ресторана «Нияма на Таганке» Азат Билялов.

Ренат: Начнем с шашлычков. В японских традициях они делаются не очень большого размера, и на шпажках готовится огромное разнообразие ингредиентов, в том числе овощей, фруктов. Летом более востребованы легкие блюда, не перегруженные калориями. Однако у самих японцев готовка на открытом огне не так популярна, как использование жарящей поверхности – тэппана.
Обжаренные овощи (ясай тэппан) – блюдо немудреное, но очень вкусное и полезное. На раскаленную сковороду с растительным маслом выкладываем нарезанные соломкой болгарские перцы и, помешивая палочками, чуть обжариваем, затем кладем морковь соломкой и нашинкованную белокочанную капусту. Обжарив в течение нескольких минут эту смесь, добавляем нарезанные цукини, баклажаны и шампиньоны. Последними, в самом конце готовки, добавляем ростки сои – они обжариваются очень быстро.
Вообще, никогда не нужно пережаривать овощи, они должны оставаться чуть «с хрустом», тогда и витаминов в них останется больше, и вкус будет более натуральным, свежим. Еще буквально несколько минут, и заправляем соевым соусом, который тут же раскрывается, дает прекрасный аромат. Теперь остается выложить смесь на тарелку и оформить блюдо: посыпать кунжутом, положить пару веточек зелени и четвертинку небольшого помидорчика с оставленным «хвостиком». Всё, можно подавать на стол.
Еще один популярнейший в японской кухне продукт – соя и производные от нее: соевый соус, сыр тофу, мисо-суп, мисо-паста и многие другие. Тофу, который еще называют соевым творогом, – вообще главный продукт для вегетарианцев, на его основе готовится огромное количество кушаний с самыми разными составляющими. Например, яки тофу. Кубики сыра 1,5–2 см панируем в крахмале и обжариваем во фритюре 4–5 минут до образования корочки. Для соуса сбиваем в блендере свежий корень имбиря, чеснок, соевый соус и еще некоторые ингредиенты, которые... я оставлю в тайне. Слегка подогреваем сковороду, выливаем на нее соус, окунаем обжаренные кубики тофу, которые мгновенно обволакиваются им. Выкладываем сыр горкой на лист салата, поливаем остатками соуса и подаем.

Азат: Вот еще одно блюдо из летнего меню. В его состав входит рисовая лапша харусаме (в переводе с японского – «стекло»), грибы шиитаке, ошпаренная зеленая спаржа, кинза, соевый соус, чесночное масло и лимонный сок. За 1,5–2 часа до готовки надо замочить шиитаке, а когда они «созреют», их надо не очень мелко нарезать. Лапшу замачиваем на 10 минут в кипятке, и она готова, варить ее не надо. Затем в лапшу закладываем шиитаке, заправляем соевым соусом, лимонным соком, чесночным маслом и тщательно перемешиваем. Выкладываем на тарелку, сверху кладем ошпаренную кипятком спаржу (в ней сохраняются все витамины) и посыпаем мелко порубленной кинзой.

Ренат: Я из европейской кухни пришел в восточную. Меня всегда привлекало в ней обилие соусов, приправ и возможностей для творчества. Казалось бы, те же роллы, суши – несложные блюда, однако сколько можно разных начинок в них заложить! Обжаренные грибы, маринованные водоросли чука, редька тэкуан, дайкон, шампиньоны, огурцы, авокадо... В начинку идет острый соус спайс на основе майонеза с кунжутным маслом и перцем шичими. В «Нияме» мы готовим рис по оригинальному рецепту, он становится кисло-сладким. А главное, роллы и суши у нас подаются теплыми, тогда их вкус наиболее полно и насыщенно проявляется. Так нас учили японские мастера, они сами именно так их готовят. И еще на тарелочку обязательно выкладываем немного соуса васаби (я считаю это классикой жанра) и горку маринованного имбиря. После того как вы съели один из роллов и запили его чаем (тоже классика), нужно на язык положить кусочек имбиря, чтобы освежить рот и полнее ощутить вкус следующего ролла или суши.
У нас огромный выбор чаев – японских, китайских – богатая карта. А нынешним летом действует специальное ягодное предложение: салаты, горячие блюда, десерты, в рецепты которых входят различные ягоды – вишня, клубника, черная смородина, а также дыня и арбуз.