Гриль в Германии не просто популярная кулинарная технология или приятное летнее развлечение на свежем воздухе, это важный элемент общественной жизни. Если хотите, народный вид спорта.

С самых первых весенних деньков и до глубокой осени все немцы «грилят» на балконах и террасах, в собственных садах, общественных парках, на лесных лужайках, везде. И ясной, морозной зимой энтузиасты все чаще вытаскивают свой гриль на только что выпавший снежок. Статистические данные весьма красноречиво говорят о том, какой вклад вносит этот вид всенародного и всесезонного спорта в экономику Германии. По данным немецкого журнала FIRE & FOOD, за последние пять лет объем продаж грилей и барбекю увеличился на 71,8 %!


Томас – чемпион!

У немцев, любителей объединяться по самым разным интересам, и здесь есть свой клуб – Grillsportverein, название которого можно перевести как «спортивное объединение любителей гриля». Его членом совершенно бесплатно может стать каждый, отправив электронную заявку на сайт объединения. Единственным условием приема является соблюдение устава этого союза. А он гласит, что член союза должен работать на гриле не менее одного раза в месяц, что истинные «спортсмены» используют только решетку гриля, а фольга и прочие штучки разрешены лишь в виде исключения, что под рукой надо иметь не менее пяти разных видов соусов или сливочного масла с различными добавками, а в качестве основного блюда нужно готовить преимущественно свинину и говядину.

В Германии есть даже свои короли барбекю в категориях «профессионалы» и «любители», которые каждый год должны отстаивать это звание в упорных соревнованиях. Шутка ли, представить на суд взыскательного жюри из 120 человек меню из пяти блюд: сосиски, рыба, свиные ребрышки, говяжий бок (все это, заметьте, еще и с гарниром) и десерт вроде бананов или яблок с гриля.

Самое авторитетное звание «Немецкий король гриля» получает победитель соревнований среди профессионалов. В мае 2009 года новым «королем» на ближайший год стал Томас Бринкманн, капитан команды TB & the BBQ-Scouts, которая, кстати, является и нынешним чемпионом мира по барбекю.


Тонкие и толстые

Сосиски – первое, что приходит на ум в стране, где почти половина всего произведенного мяса перерабатывается в колбасные изделия.

Во Франкфурте конечно же предпочитают жарить на гриле местные тонкие и длинные сосиски из отменного свиного фарша, коротко называемые Frankfurter. Говорят, их большим поклонником был сам «железный канцлер» Отто фон Бисмарк. Будучи во Франкфурте в 1848 году, он съедал на завтрак по миске этих замечательных сосисок. Само название Frankfurter Wuerstchen с 1929 года является контролируемым по происхождению; строго говоря, только сосиски, произведенные мясниками в регионе Франкфурта-на-Майне, имеют законное право так называться.

В других районах Германии на решетке гриля, скорее всего, окажутся другие, но не менее оригинальные мясопродукты. В старинном Нюрнберге это знаменитые малюсенькие нюрнбергские сосиски Nuernberger Bratwurst. Вес одной сосиски от 20 до 25 г, а длина не более 8 см. Вкуснее всего эти румяные «малыши» получаются на углях. В ресторанах тут их подают в количестве, кратном полудюжине: по шесть, двенадцать и так далее. На улицах Нюрнберга всегда можно купить надрезанную свежую булочку, в которую вложены три такие сосиски. А в качестве полноценного обеда или ужина жители города предпочитают дюжину таких сосисок с картофельным салатом или тушеной капустой Sauerkraut, с хрустящим свежим хлебом и хреном. О нюрнбергских сосисках существует великое множество шуток. Так, говоря о «дюжине на траве» (Zwoelf auf Kraut), жители Нюрнберга имеют в виду не футбольную команду и ее тренера на поле, а именно двенадцать сосисок на «поле» из тушеной капусты. И у этого колбасного специалитета был свой знаменитый почитатель: великий немецкий поэт Иоганн Вольфганг фон Гете просил присылать ему сосиски из Нюрнберга в Веймар с почтовым курьером.

Рядом с крохотными нюрнбергскими тюрингская сосиска Thueringer длиной не менее 15 см просто великан. А готовят их одинаково – на решетке над углями, многократно переворачивая до образования темно-коричневой корочки. В 1999 году, когда Веймар был провозглашен культурной столицей Европы, куратор этого проекта запретил продажу тюрингских сосисок в местах проведения культурных мероприятий высокого ранга. Немедленно возникло общественное движение под лозунгом «Спасите тюрингскую сосиску», а бургомистр Веймара оперативно нашел изящное решение проблемы, объявив тюрингскую сосиску культурным объектом.


Всем дичь. Остальным рыбу

В сезон охоты немцы предпочитают запекать на барбекю большие куски свежей дичи; наиболее популярны олень, косуля, кабан или целиком заяц, утка, фазан, гусь, голубь, перепелка.

Вот традиционный рецепт приготовления косули. Кусок мяса весом примерно 1,5 кг посолите, поперчите и хорошенько смажьте горчицей. Для маринада в пол-литра крепкого мясного бульона влейте 0,5 л сухого красного вина и доведите до кипения. Очистите и нарежьте две репчатые луковицы, подготовьте петрушку, укроп, эстрагон и другую зелень по вашему вкусу. Теперь все это нужно добавить в смесь вина и бульона и еще раз довести до кипения. Дальше все просто: горячим маринадом залейте мясо косули и оставьте его на ночь в закрытой посуде. Теперь достаточно запекать мясо 45 минут на решетке барбекю – и можете звать гостей к столу.

В чистейших озерах Германии водится прекрасная рыба, которая просто создана для гриля: форель, сиг, голец. Вот типично немецкий рецепт: возьмите по одной средней форели на едока, посолите и поперчите ее, нафаршируйте измельченной зеленью петрушки и укропа, положите внутрь кусочек сливочного масла, смажьте таким же маслом рыбу снаружи и жарьте над углями 6–8 минут. Подают такую рыбу с молодой отварной картошкой и растопленным сливочным маслом.

Один из оригинальных рыбных деликатесов – знаменитая «рыба на палочке» (Steckerlsfisch). Особенно она популярна в Баварии во время пивных фестивалей и прочих народных гуляний. Именно такую рыбу, выловленную в баварском озере Химзее, в немереных количествах поедают на традиционном Октоберфесте. Собственно, сорт рыбы при этом не играет особой роли, главное – это ее хрустящая корочка. Очищенную, выпотрошенную и промытую рыбу солят и насаживают хвостом вверх на палки, которые втыкают в землю под наклоном к костру так, чтобы рыба находилась над раскаленными углями. Затем ее несколько раз переворачивают, смазывая растопленным маслом для образования той самой румяной корочки. Подают этот деликатес прямо с пылу с жару, завернув в бумагу, и многочисленные участники народных гуляний облизывают пальчики в прямом и переносном смысле слова.


Мочить быстро

Где гриль, там и маринады, улучшающие вкус и консистенцию исходного продукта, и соусы, завершающие эту гастрономическую симфонию. Как мы теперь знаем, в арсенале продвинутого немецкого грильщика должно быть не менее пяти различных соусов! Самое простое – купить бутылку кетчупа в магазине. Но гораздо интереснее проявить собственную кулинарную фантазию, чем многие немцы с удовольствием и занимаются.

Вот простой рецепт маринада на основе темного немецкого пива. Натрите крупную репчатую луковицу, нарежьте цедру половинки лимона, добавьте 2 ст. ложки тертого хрена, столько же острой горчицы и немного острого перца чили. Теперь залейте все это четвертью литра пива и тщательно перемешайте. Готов отменный маринад для сосисок, в котором их следует потомить примерно час.

Если будете готовить для своего воскресного барбекю мясо косули, не поленитесь смазывать его в процессе приготовления несложной, но ароматной смесью: на 3 ст. ложки растительного масла возьмите 1 ст. ложку сахарной пудры, по вкусу добавьте соль, кардамон, корицу, порошок гвоздики и белый перец.

Стоит заметить, что если ранее немецкие гриль-party ограничивались одним блюдом, то в последние годы наметилась тенденция предлагать гостям целое меню, включающее несколько перемен блюд, приготовленных на углях.


Золотое правило

И вот мясо, сосиски, овощи готовы. А чем же запивать все это великолепие? Немцы не любят отягощать беззаботный летний праздник крепкими напитками. Вот что говорится в уставе объединения любителей гриля: только в исключительных случаях, например, если человек за рулем, можно употреблять безалкогольные напитки, для всех остальных гостей хозяин должен заготовить пиво.

Не забывают немцы и о том, что 13 винодельческих областей Германии производят отменные вина. К рыбе, курице, свинине и овощам с гриля специалисты Немецкого института вина рекомендуют легкие и ароматные белые вина с невысоким содержанием алкоголя: мозельский рислинг, шардоне, риванер, сильванер, граубургундер. К более брутальному мясу вроде дичи прекрасно подойдут красные вина шпетбургундер, троллингер, дорнфельдер.

А вообще-то золотое правило немецких любителей барбекю гласит: никаких правил! Хорошо все, что нравится. Эксперименты только приветствуются!