Согласитесь, что для немца имя Нико Джованоли несколько нетипично. Впрочем, еще Лермонтов в «Герое нашего времени», описывая доктора Вернера, писал, что тот – русский. И даже удивлялся: что, мол, в этом странного? Знал же я немца по фамилии Иванов.

Но поскольку целью нашего визита была отнюдь не антропонимика – наука о человеческих именах, – а знакомство с мастером-кулинаром высокого класса, любопытство к этому аспекту биографии шеф-повара отеля «Балчуг Кемпински Москва» пришлось подавить. По крайней мере для начала.

Беседа наша с маэстро – я полагаю, что кулинары высшего класса вполне заслужили такой титул, – как всегда бывает в начале, крутилась вокруг биографии: как вы дошли до жизни такой? В данном случае следует понимать: как вы поднялись до таких высот в профессии?

Нашему маэстро всего 34 года, впрочем, учитывая исторический опыт, лучше сказать – уже 34 года. То есть, родившись в ГДР в семье полицейского офицера и учительницы географии, он успел побывать пионером-тельмановцем и комсомольцем. А пионеры и комсомольцы в Восточной Европе тех времен на вопрос, кем ты хочешь стать, отвечали дружно: космонавтом. Нико космонавтом стать не собирался. Он хотел быть поваром. Очень любил всегда хорошо поесть, объясняет он.

Я возразил китайской пословицей: «Все любят рис на столе, но совсем не все – на поле». Пословицу он понял: рис выращивать – дело трудное. И на кухне начинать – тоже семь потов сойдет. Отец, правда, хотел, чтобы он стал полицейским. Полицейские ведь любят династичность в профессии не хуже артистов. Но сын уперся и поступил в училище кулинаров...

После училища работал в берлинском (восточном) ресторане «Москва». Как и следует из названия, ресторан специализировался на русской – читай: советской – кухне.
– Много я там узнал полезного, но от многого пришел в ужас, когда позже стал работать в Москве. К примеру, бефстроганов в берлинской «Москве» готовили с паприкой, чего в России отродясь не делают. Но ни сливок, ни сметаны в соус не добавляли...

И все-таки интерес к русской кухне эта работа вызвала.

Потом пришли другие времена, оказалось, что за Стеной тоже есть другие страны и рестораны. И в этих странах и ресторанах поработал он и помощником повара, и заместителем шеф-повара, и су-шефом, и шефом в известных отелях Швейцарии и Германии. К примеру, в немецком ресторане для гурманов «Роденберг» и в швейцарском «Флуила Давос». (Это примерно, как, рассказывая об актере, перечислить – начинал с «кушать подано», играл маленькие роли, потом заглавные, потом стал режиссером, работал во МХАТе и «Современнике». Ну, если в таком духе продолжать, то Большим театром для него стал «Балчуг Кемпински Москва».)

Маэстро позвонил и произнес несколько слов по-немецки.
– Сейчас нам лобстера принесут. Живого. Я очень люблю средиземноморскую кухню. Вся – натуральная, не отягощена соусами и приправами, все свежее. У вас, в бывшем Советском Союзе, мне нравится грузинская кухня. Тоже очень много натурального, свежего. Естественно. В жарких краях, когда кухня создавалась, холодильников не было. Не хочешь отравиться – ешь все свежим, на завтра не оставляй.

– А немецкая кухня ведь другая?
– Немецкая кухня в других странах не популярна, тяжелая слишком. Дома у себя я готовлю в основном по-итальянски. У нас дома разделение труда: я готовлю, жена помогает и посуду моет. Вот на праздники – Новый год, дни рождения – роли меняются. Я на подхвате, а жена готовит. Тогда у нас кухня русская – и жена у меня из России, – тут у нас салат оливье, селедка с картошкой и луком, пельмени.

Самое время было спросить про фамилию, особенно когда сказал, что готовит по-итальянски.
– Мой предок, который открыл в прошлом веке в Берлине кафе, был из итальянской части Швейцарии, вернее, из смешанной – из кантона Граубюнден. Так что с немецким языком особых проблем не было, хотя берлинцам швейцарский диалект, особенно граубюнденский, не слишком понятен, зато предок быстро заговорил как берлинец. Понимаете, в Италии он, очевидно, своим кофе никого бы не удивил, потому туда и не направился. А в Германии итальянская фамилия кофейному бизнесу только помогала. Традиция имен у нас сохранилась. Брата моего зовут Альдо. У сестры, правда, русское имя – Саша.

Открылась дверь, и повар великанского роста внес на огромном овальном блюде гигантского почти черного лобстера. Лобстер пытался ползти по блюду и грозно шевелил мощными клешнями. Но клешни схвачены были – как злоумышленник наручниками – скотчем. Лобстер пополз по столу, был пойман, возвращен на блюдо и вновь с него сбежал.

Нико ласково взял его на руки.
– Из Бретани привозят на самолетах в специальных аквариумах. Вот вам чудо природы: вкусный, сытный и никаких добавок и соусов не требует. И все же прямо из воды у моря он лучше всего.

Тем временем закипела вода в огромной кастрюле, в воду добавлены были травы (тоже из Франции или Италии возят). Маэстро еще раз погладил лобстера по панцирю и резко вверг его в кипяток. Бедняга даже, наверное, не понял, что же произошло. И когда через положенное время его извлекли, он был уже красен и тих...

Маэстро пользовался только своими мощными руками и острейшим ножом. Кр-рак – и разломившийся панцирь открыл белейшее мясо. Это мясо Нико неуловимым профессиональным движением нарезал и выложил на блюдо. В центре блюда красовалась мисочка с чем-то бело-розовым и очень аппетитным на вид. То был мусс из лобстера же. Кр-рак, кр-рак – и мясо освободилось от клешней.

На блюде все это напоминало – не удивляйтесь! – лобстера, только раздетого догола. И дивный аромат витал над всем этим блюдом.
– Вот она – средиземноморская кухня! Вот почему я люблю ею кормить!
– Скажите, – спросил я, – от готовки вы когда-нибудь отдыхаете?
– А как же! Когда бываю в Берлине, в ресторане не ем. Звоню маме: сегодня обедаю дома. Именно дома!

А это значит, что будет картофельный суп с колбасками, сосиски с кислой капустой и картофельными клецками...