Большой друг нашего журнала, президент Национальной гильдии шеф-поваров России Александр Филин рассказывает о своих впечатлениях от недавней поездки в Аргентину.

Если на Северо-Американском континенте мне довелось работать в течение шести лет и я неплохо знаю интернационально-универсальную кухню США, то в Латинскую Америку я приехал в первый раз, и она поразила меня своей гастрономической самобытностью. Там царит настоящий культ мяса! Мои хорошие друзья рассказали мне об этом еще до моего отъ езда и дали адреса нескольких ресторанов, которые рекомендовалось посетить. За что я им премного благодарен.

В Буэнос-Айресе огромное количество самых разных ресторанов, уличных кафе. Да и на улицах готовят еду на мангалах. Рестораны после ланча обычно закрываются до вечера, а ближе к восьми часам буквально за считанные минуты заполняются до отказа. Так что, если вы захотите попасть вечером в более или менее приличное заведение, вам нужно будет заблаговременно заказать столик. Не говоря уже о роскошных ресторанах, где места резервируются за несколько дней, а то и недель до посещения.

Что удивительно, в этом городе у моря блюда из морепродуктов менее любимы, чем мясные. Там вообще мало чисто рыбных заведений. И супы в меню редки, хотя, возможно, их чаще подают зимой. Я же приехал весной, когда в Южном полушарии осень, и супом угостился всего один раз. Но надо признать, он был просто изумительным.

Каждый вечер (всего их было восемь) я посещал одно из запланированных мест, где ел прекрасно приготовленное мясо. В меню были отличия, но общий уровень качества был неизменно очень высоким, такое в Москве редко встретишь. Я очень люблю мясо, особенно приготовленное на гриле. И Буэнос-Айрес в этом смысле меня по-настоящему ублажил: там везде готовят на открытом огне и всегда безукоризненно выполняют заказ, прожарку делают точно такую, какую заказываешь, словно знают, как именно ты любишь. Я никаких особых приправ, соусов не брал, а просто наслаждался вкусом стейков.

В Аргентине готовят много блюд из внутренностей, чего я больше ни в одной стране не встречал. Но я больше налегал именно на стейки, заказывал рибай, мясные ассорти, включавшие свинину, баранину, ягнятину, курятину. Телятина там изумительная, нежная, нож просто не нужен! И повторюсь – в каждом заведении на кухне (а где попроще – прямо в зале или во дворике) стоит гриль или этакий экзотический мангал, на котором запекается козлятина, ягнятина – целой тушей, распятой на специальных вертикальных шампурах. Мясо везде свое, аргентинское, которое, к слову, страна активно экспортирует, – его любят во всем мире.

Сами аргентинцы – великие мясоеды. Думаю, именно поэтому, а также благодаря обилию солнца и свежего морского воздуха они – веселый, раскрепощенный, дружелюбный народ. Много детей – бегающих, играющих, смеющихся, на ходу уплетающих какие-нибудь бутербродики с мясом. И везде на улицах, на специально сооруженных подмостках, танцуют танго, знаменитое аргентинское танго, которое родилось здесь, в городских кварталах. Имущественное расслоение, конечно, заметно, но угрюмых людей я там не встречал. Все сыты, все улыбаются, радуются жизни. Иногда даже начинало казаться, что они всю жизнь только отдыхают да закусывают в ресторанах. Но это, конечно, не так, я видел, как люди работают. Например, четыре обвальщика за считанные мину-ты разделывают говяжью тушу или в течение десяти минут на кухне наводится полный порядок: вся посуда, утварь – на своих местах, все сияет чистотой, и персонал покидает рабочие места, чтобы... пойти поужинать в каком-нибудь другом заведении, которое закрывается позже.

Кстати, мясной разруб у них совершенно оригинальный, не похожий на традиционный европейский. Там в любом сувенирном магазинчике, киоске можно купить плакатик со схемой и названиями частей. Я привез много таких плакатиков в Москву и уже все раздарил друзьям на сувениры...

К мясным блюдам в аргентинских ресторанах предлагают различные красные и белые вина – профессиональные сомелье порекомендуют то, что нужно в каждом конкретном случае. Все напитки – местного производства. Меня очень тронуло бережное отношение аргентинцев к своим гастрономическим традициям, кулинарной культуре. Я и в европейских странах это замечал, а вот мы в России одно время так увлеклись разными кулинарными модами, что свое исконное начали забывать. Меня это особенно удручает, ведь я много лет занимаюсь популяризацией именно русской национальной кухни. Но должен сказать, что сейчас она постепенно возрождается.

Остается сказать, что я буду счастлив при первой же возможности снова оказаться в Буэнос-Айресе, – согласитесь, приятно потакать своим гурманским слабостям.