Для большинства россиян селедка на столе появляется чаще всего «под шубой» или в более скромном одеянии из зеленого лучка и неизменно ассоциируется с другой традиционной и хорошо охлажденной спутницей русского стола.

Но хорошую сельдь можно не только солить и коптить, ее можно очень вкусно приготовить на углях. В данном случае речь идет, прежде всего, о «царской сельди» – знаменитом и в наше время очень редком каспийском заломе; который еще часто называют «черноспинкой». Зимует эта сельдь в южном Каспии у берегов Ирана, а весной идет вдоль западного берега на север и поднимается нереститься вверх по Волге. «Московские ведомости» от 10 марта 1858 года писали: «Каспийская сельдь распространяется в России все больше и больше: она нашла себе дорогу даже в Петербург, где уже второй год находится в продаже, несмотря на то, что дороже среднего качества сельдей Немецкого моря. Это соперничество объяснимо лишь гораздо большею величиною астраханской сельди...».

Рыба эта, действительно, крупная – длиной до 50 см и весом до 1,8 кг. Считают, что само название «залом» связано с размерами – сельдь была такой величины, что когда ее укладывали головой от сгиба локтя до кончиков пальцев, хвост свисал с ладони, «заламывался». По другой версии, хвост рыбин заламывали при засаливании в бочке – иначе не умещались!

В отличие от других каспийских сельдей, залом имеет очень нежное мясо, хорошо просаливается. Кроме как на Каспии и в низовьях Волги его нечасто можно попробовать свежим, так как в силу своей жирности (до 20 процентов) он совершенно неприспособлен для хранения и транспортировки. Из залома получается превосходная уха, очень ароматная и наваристая. Эту рыбу можно приготовить на сковороде, предварительно обваляв в муке, а затем обжарив в сливочном масле. Но еще лучше приготовить залом на решетке. Достаточно освободить рыбину от жабр и внутренностей (мыть не надо!), слегка натереть брюшко изнутри солью и белым перцем – и марш на решетку!