Артишок – слово необычное, ласкающее слух, словно музыкальный аккорд, взятый на клавесине. Иной, более привычный смысл – гастрономический – найдут в нем истинные гурманы. Ресторатор Евгений Карцев, с которым ваш корреспондент имел честь беседовать, из их числа и потому увековечил экзотический овощ в название своего ресторана.

– Сначала было слово? Или наоборот – дело? Вы отведали блюдо из артишоков, оно вам приглянулось и…
– Слово «артишок» действительно красивое, мы даже хотели открыть ночной клуб под названием «Арт и шок». Идея жива и поныне…
Несколько лет назад я со своим компаньоном Андреем Козловым путешествовал по югу Франции. Мы забрели в харчевню, где съели невероятно вкусный суп, но не поняли, из чего его сварили. Поинтересовались у хозяйки, и оказалось – из артишоков. Она показала их нам, рассказала, как готовить. Мы тогда и понятия не имели, что это такое…
Позднее у нас возникла мысль познакомить российских едоков с этим овощем. Точнее, возродить интерес к нему, ведь артишоки упоминаются и у Елены Молоховец, и даже в советской «Книге о вкусной и здоровой пище».
– Артишоки – овощи дорогие?
– Да, и в основном потому, что их привозят из-за границы и они быстро портятся. Листья, стебли этого, в общем, непрезентабельного на вид растения бланшируют, крупные корневища отваривают и добавляют в салаты. Артишоки едят тушеными, фаршированными, используют как гарнир к мясу, рыбе. Тем, кто собирается впервые приготовить артишоки, я бы посоветовал запастись набором соусов – они помогут лучше ощутить их вкус.
Артишоки можно купить в больших супермаркетах, но выбирать их надо внимательно, поскольку часто встречаются увядшие и засохшие – они уже непригодны для еды.

– А у вас в ресторане их можно отведать?
– В лучшем виде.
– Чем вы стараетесь поразить гостя в вашем ресторане?
– Мы не пытаемся удивлять, а вот создать непринужденную, доброжелательную, если хотите, почти домашнюю обстановку стремимся, чтобы люди почувствовали – они у нас желанные гости: чтобы смогли посмотреть любимый телевизионный канал, выпить то вино, которое им нравится, и, конечно, заказать блюда по вкусу.

– Какие, например?
– Жареную баранью голень с картофельным пюре, куда добавляется шпинат, кстати очень полезный. Хочу заметить, что мясо мы закупаем на подмосковной бойне, куда привозят баранов из Дагестана. Мясо очень вкусное, качественное, поскольку животные выращиваются в горах, где воздух, вода, трава экологически чистые. К тому же у этого мяса нет специфического резкого запаха.
Вообще же наш ресторан предлагает кухню итальянскую, французскую, кавказскую, ближневосточную – всего понемногу. И обязательно с хорошими винами, это делает стол изысканнее.

В разговор вступает совладелец «Артишока» Андрей Козлов, который появился уже в ходе беседы: задержался, давал последние указания перед приездом гостей – в тот день в ресторане праздновали свадьбу. В выходные, между прочим, тут часто отмечают дни рождения, юбилеи и другие памятные даты.

Еще одна колоритная деталь: ресторан расположен в московском особняке XVIII века с причудливыми арочными сводами и высокими потолками. Стены увешаны черно-белыми снимками известного российского фотохудожника Владимира Клавихо и, конечно, изображениями символа заведения – артишока. Летом можно расположиться и на большой веранде. Неподалеку находится церковь апостолов Петра и Павла, спроектированная самим Петром I. Такое соседство создает определенное романтическое настроение…

– Один из салатов, который любит готовить Евгений, – рассказывает Андрей, – как мне кажется, удовлетворит вкус любого гурмана: из овощей, мягкого итальянского сыра, инжира с пикантным сливочным соусом и белыми трюфелями. Если к этому салату добавить порцию виноградных улиток и бутылку хорошего вина, поверьте, хорошее самочувствие и соответствующее настроение вам гарантировано.

Предвосхищая ваш следующий вопрос, скажу, что подобное блюдо, как и многие другие, Евгений не взял из кулинарной книги и не позаимствовал из телевизионного шоу. Это некий собирательный образ. А вообще мой компаньон умеет готовить, кажется, все. Ну, и я стараюсь не отставать.

– Евгений, а как рождается замысел блюда?
– Что-то где-то подмечаем, потом пробуем сами, добавляя новые компоненты. Блюдо коллегиально дегустируется, обсуждается, автор выслушивает замечания, иногда что-то меняет. И после доработки рецепт готов. Конечно, большое значение имеет импровизация и вдохновение, присущее любому творческому процессу.
Но мне неинтересно помногу раз готовить одно и то же. Всякий раз делаю что-то по-другому: меняю соусы, вместо мяса беру рыбу…

– В меню многих ресторанов можно встретить замысловатые названия блюд…
– Нет, у нас все предельно просто, стараемся, чтобы человек сразу понял, что ему подадут, а не занимался гаданием.

– А если кто-то из гостей захочет отведать блюдо по собственному замысловатому рецепту?
– К нему выйдет шеф-повар, выслушает и постарается решить проблему. Кстати, у нас был такой случай – несколько молодых людей попросили научить их готовить блюда, которые они ели в «Артишоке». Ребятам выдали халаты, повели на кухню, где устроили своеобразный мастер-класс. Потом был накрыт стол, и новоиспеченные повара дегустировали собственные творения.

– У вас бывают в гостях известные люди?
– Да, несколько раз приезжали члены российского правительства, заглядывают, и довольно часто, представители мира искусства. Но для нас отнюдь не главная задача – стать местом звездной тусовки. Мы хотим, как я уже заметил, чтобы посетители ощутили по-настоящему теплую атмосферу, которая, увы, все реже встречается даже в кавказских ресторанах, где всегда витал дух гостеприимства.

– Андрей, на ваш взгляд, в чем существенное отличие иностранных ресторанов от отечественных – в сервисе, приготовлении блюд?
– Итальянцы, например, относятся к кухне страстно, с душой, к тому же они большие мастера своего дела, да и готовят всегда из продуктов высокого качества. Зайдите в любую тратторию или пиццерию даже в провинции – вас встретят с распростертыми объятиями. Посетители и рестораторы часто становятся хорошими друзьями – приезжают в гости друг к другу, угощаются, пьют вино. Это – традиции, которым сотни лет. Именно таковы маленькие заведения где-нибудь на Тосканских холмах, где владельцы сами готовят, общаются с посетителями, откупоривают бутылки, пробуют вино. Вот пример для подражания.
И у нас появился круг людей, ставших нам близкими. Приезжают к нам посидеть, поговорить, отдохнуть в хорошей компании, получить заряд бодрости на неделю. Часто приходят с детьми. Нам изначально хотелось создать гостеприимный семейный ресторан, и в принципе мы этой цели добились.

– Где вы закупаете продукты для ресторана?
– В основном на рынках и обязательно от хороших, проверенных поставщиков. Кстати, любим сами ходить вдоль прилавков, рассматривать, нюхать, выбирать. В отличие от больших ресторанов, которые заказывают продукцию рефрижераторами, мы закупаем продукты небольшими партиями два-три раза в неделю, поскольку они быстро теряют аромат, свежесть и, разумеется, полезные свойства. Кое-что получаем в других странах, например пасту из Италии, помидоры, зелень, виноградные листья для долмы – из Азербайджана.

– У вас, как у любых творческих людей, есть, наверное, и далеко идущие планы?
– Мы хотим создать филиал Барбекю-клуба, в котором будут собираться истинные гурманы и вкушать мясо под хорошие напитки и сигары. Жарить барбекю конечно же лучше на природе – мы уже ищем подходящее место в ближнем Подмосковье.

– В заключение – о чем мечтают рестораторы…
– К сожалению, сейчас в Москве, да и в других крупных российских городах, избыток всяких забегаловок с сомнительным ассортиментом и никуда не годным сервисом. И множество дорогих ресторанов, которые по карману лишь небольшому числу состоятельных людей. Хотелось, чтобы в Москве стали появляться достойные заведения, доступные среднему классу – с хорошей, разнообразной кухней, настоящим европейским сервисом и, конечно, атмосферой подлинной доброжелательности.



Фирменный рецепт от ресторана «Артишок»: