ГлавнаяАрхив
Новости
Статьи
ЧА-ВО и как?
Рецепты
Видео-рецепты

Справочные материалы



Со стола Мельпомены
Рецепт – имя собственное
«Кушать подано!» С этой сакраментальной фразы начиналась карьера многих служителей Мельпомены. Для одних роль почти бессловесной прислуги становилась лишь необходимой ступенькой к вершинам актерского ремесла, для других, чью незавидную судьбу Александр Вертинский изобразил в своих «Маленьких актрисах», превращалась в пожизненное амплуа:
И вынося привычные подносы,
Глубоко затаив тоску и гнев,
Они уже не задают вопросов,
И только в горничных играют королев.


Но иногда немногие фразы, скупо отмеренные драматургами лакеям и субреткам, запоминаются надолго и даже переживают сами пьесы. Так случилось с комедией «Франсийон», написанной Александром Дюма-сыном и поставленной в 1887 году на сцене «Комеди Франсез». Эта история о муже-изменнике и его разгневанной жене, которая, желая расквитаться с муженьком, едет на бал, увозит первого попавшегося молодого человека, ужинает с ним и, возвратившись домой, заявляет: «Я отомстила». Это неправда, но муж верит. Жена довела бы свою игру до конца и пошла бы даже на развод, если бы тот самый молодой человек не появился вновь на сцене в качестве нотариального клерка, вызванного для составления необходимых для развода документов. Драма исчерпана; комедия кончается, как ей положено.

В биографической книге «Три Дюма» известный французский писатель Андре Моруа так описывал премьеру комедии: «Фауна Дюма-сына здесь представлена полностью: тут и бессовестный муж, и оскорбленная жена, и друг – завсегдатай клуба, но при этом философ, и приятельница-резонерка; тут и аппетитная особа – наполовину традиционная инженю, наполовину просвещенная девица образца 1887 года. Однако диалог был искрометный, действие стремительное, и публика бурно приветствовала своего покорителя. «Франсийон» прошел на «ура».

Но довольно скоро оказалось, что гораздо больше, чем комедийная интрига, публику заинтриговал «странный аппарат из дерева и никеля» – впервые появившийся на сцене телефон! А больше всего запомнился рецепт необычного салата, прозвучавший из уст служанки.

Аннет: Вы варите картошку в бульоне, затем нарезаете на кружочки, как для обычного салата, и, пока она остывает, сдабриваете солью, перцем, очень хорошим ароматным оливковым маслом и уксусом.
Анри: Эстрагоновым?
Аннет: Лучше орлеанским (выдержанный в дубовых бочках винный уксус. – Ред.), но это не так важно: главное, добавить, если возможно, полстакана белого вина Шато д'Икем. Много мелко-мелко нарезанной зелени: петрушки, лука-резанца, эстрагона. Тем временем отварите в бульоне с травами и сельдереем очень крупных мидий, отбросьте их на дуршлаг и добавьте к уже заправленному картофелю. Аккуратно все перемешайте.
Тереза: Мидий должно быть меньше, чем картошки?
Аннет: На треть меньше. Надо, чтобы чувствовался аромат мидий, но не они преобладали, не довлели… Когда салат готов и слегка перемешан, вы покрываете его нарезанными тонкими кружочками трюфелями, отваренными в шампанском. Приготовить все надо за два часа до обеда, чтобы салат при подаче был холодным.

Рецепт этого салата, который Дюма-сын почему-то назвал японским, наделал не меньше шума, чем сама комедия. В своем романе «По направлению к Свану», во многом навеянном юношескими воспоминаниями, Марсель Пруст вложил в уста одного из персонажей, мадам Котнар, следующие слова: «Куда ни придешь, везде, конечно, только и разговору об этом злополучном японском салате». И мадам Котнар тут же принялась рассказывать об одной своей знакомой, которая велела своей кухарке приготовить японский салат и положить в него все, о чем говорится в пьесе, и в итоге получилось нечто отвратительное.

Похоже, у той кухарки руки росли не из того места. Рецепт этот очень скоро вошел в меню даже президентских приемов в Версале. Например, салат «Франсийон» подавали, вместе с другими 19 деликатесами, 6 октября 1896 года на обеде в честь посетившего Францию российского императора Николая II.

Сама комедия с ее моралистическим сюжетом вскоре вышла из моды. Не за горами были новые времена, когда дамы в своем стремлении к равноправию начнут требовать права не только на ответный, но и на превентивный удар… А салат «Франсийон» до сих пор входит во многие кулинарные сборники и меню самых изысканных ресторанов. Вот вам и «Кушать подано!».

Николай БАРАТОВ