Средний бык весит примерно 450 кг, но из его туши можно набрать лишь 35 кг мяса для первоклассного бифштекса, достойного быть зажаренным на углях.

А у нас в России – и того меньше. Ведь нас очень долгое время приучали, что в природе существует только один вид мяса – мороженое и два его подвида – с костями и без. Но хватит о грустном. Тем более, что и в «мясе с костями» можно найти очень вкусные куски, например, почти килограммовый антрекот на ребре или знаменитый «T-bone», названный так потому, что кости на его срезе образуют букву «Т». Но такая разделка туши у нас знакома лишь небольшому числу профессионалов, и на обычном рынке вы таких кусков не отыщите, разве что в дорогих супермаркетах.

Итак, «T-bone» стейк. Представьте, что мясник режет тушу сзади поперек позвоночника, горизонтально. Вверху от разреза два куска мякоти – то, что у нас называют толстым краем. Они разделены верхним остистым отростком от позвоночника. Вот вам и буква, вошедшая в название стейка.

Мясо это очень нежное, оно не нуждается в длительном пребывании в маринаде. Для двух порций стейка приготовьте маринад из 2 ст. ложек оливкового масла, 100 г сухого красного вина, 2 ст. ложек соуса чили, 1 давленного зубчика чеснока, 1/4 ч. ложки черного перца, 1/4 ч. ложки соли. Подержите в нем мясо 15–20 минут, выньте, оботрите от маринада и выкладывайте на решетку гриля на зрелые угли. Через 5–6 минут переверните, еще через 6 минут подавайте на стол. К «T-bone» стейку прекрасно подходят как свежие овощи, так и грилованные. И любой соус по вашему вкусу – от пряного наршарапа до тонкого вустерского.


Маленькие хитрости

Готовность стейка можно определить не по хронометру, а на ощупь. Если вы потрогаете пальцем мясо, жарящееся на решетке буквально 2–4 минуты, то почувствуете, что оно мягкое и как будто вялое – эту кондицию французы называют bleu (голубой). Стейк только что покрылся красно-коричневатой корочкой, но внутри остался почти сырым, темно-красного цвета действительно отдающего в голубизну.

Вторая степень готовности – saignant, то есть «с кровью». Мясо слегка сопротивляется нажиму, внутри оно красного цвета.

Третья степень – стейк a point, то есть «в самый раз», в меру прожаренный, больше сопротивляется нажиму, на его поверхности выступают капельки крови, внутри оно розовое.

Хорошо прожаренный стейк – bien cuit – мясо плотное на ощупь, внутри серовато-розового цвета. Эта четвертая степень готовности не пользуется популярностью у знатоков.

Пятая и последняя степень по-русски называется «подошва». У французов она не существует вовсе, поскольку таковой они считают четвертую степень.