Кардамон – третья, после шафрана и ванили, самая дорогая пряность в мире. Из всех известных специй это, пожалуй, единственная, удостоившаяся чести попасть на географические карты – в южной части полуострова Индостан есть Кардамоновы горы.

Эти душистые коробочки вызревают несколько раз в год на вечнозеленом кустарнике из семейства имбирных. Наиболее известны две разновидности кардамона – зеленый и черный. Их вкус и аромат настолько различны, что в кулинарии заменять один вид другим не принято.

Зеленый кардамон обладает более сложным и сильным ароматом. Черный же отличается таким свежим и деликатным вкусом, что «переборщить» с ним невозможно.

Лучше покупать кардамон в коробочках – в них зерна дольше сохраняют драгоценные ароматические масла. В размолотом виде эту пряность можно приобрести уже без аромата. Теперь еще один секрет: для того чтобы усилить аромат пряности, надо слегка обжарить ее на сухой сковороде. И только в индийской кухне принято поджаривать пряности в масле. Именно так поступают, например, с популярной на севере страны смесью гарам-масала.

Перечислить все «заслуги» кардамона в кулинарии невозможно: он улучшает вкус супов, ароматизирует подливки, блюда из рыбы, птицы, свинины, баранины и ягнятины. Европейцы кладут его в рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, в паштеты. В небольшом количестве он хорош в колбасах и ветчине.

Кардамон часто используют при приготовлении мяса на углях. Он входит в состав известной пряности карри и еще десятков различных смесей: к примеру, в индийском тандур-масала маринуют мясо для жарки на барбекю и в тандуре, в чикенмасала – жарят курицу. А еще кардамон – обязательный ингредиент во фруктовых соусах с добавлением манго, ананаса, лимона и лайма, которые подаются к готовым блюдам.

Индийские повара, когда тушат овощи или мясо, кладут в них коробочки целиком – тогда вкус и аромат кардамона раскрываются полностью. В арабских странах мясо и овощи готовят со смесью пряностей бахарат, более острой, чем гарам-масала, так как в ней содержится изрядная доля чили и черного перца.

У кардамона настолько приятный, слегка напоминающий лимонный, привкус с явным оттенком эвкалипта и камфары, что никакие «диролы» и «орбиты» ему не конкуренты – во многих странах семена кардамона жуют после еды, чтобы освежить дыхание.

О целебных свойствах кардамона знали еще тысячелетия назад. Римский гастроном Апиций рекомендовал его как средство борьбы с последствиями чревоугодия.

Его использовали в традиционной индийской медицине. Кофе с кардамоном (кофе по-бедуински) запомнится не только пикантным привкусом, подчеркивающим аромат самого кофе, но и тем, что улучшит ваше самочувствие. Эта пряность волшебным образом уменьшает воздействие кофеина, в результате понижается артериальное давление, снижается опасность возникновения тахикардии. Вдыхание эфирного масла кардамона снимает депрессию, устраняет меланхолию, вялость, апатию, головную боль. Так и хочется сказать про него: «Мал золотник, да дорог».