Выбор есть всегда. В том числе при выборе основного метода приготовления барбекю. А таких методов, по большему счету, только два… правильно, прямой и косвенный, точнее, на отраженном жару.

Выбор, на каком огне готовить, зависит в первую очередь от толщины куска, который вы запекаете.

Ведущие барбекюведы мира рекомендуют заранее определиться, какую методу избрать. Сделать это довольно просто: овощи, морепродукты (за некоторым исключением), птичья «расчлененка», стейки, классические шашлыки, любое рубленое мясо – прямой способ. Мясо на ребрах, лопатка, ляжка, грудинка единым куском, целиковые птичьи тушки – косвенный способ.

Или еще проще: все, что превышает пять сантиметров в толщину или требует долгой термической обработки, подлежит косвенной обработке, в других случаях «по умолчанию» используется прямой способ.

Исключения? А как же без них. Прямой жар противопоказан рыбе с нежным мясом и нежной молодой птице: несмотря даже на быстроту приготовления, такой способ их просто-напросто пересушит. Так что – быстро, но косвенным способом.


Все дело в углях…

Основное различие между двумя методами заключается в том, как расположить угли. При прямом способе они лежат ровным слоем, соответственно, жар распределяется равномерно и продукты на решетке или шампурах именно жарятся.

Если у вашего «жарочного оборудования» есть крышка, то манипуляции с ней оставляем на ваше усмотрение: хотите, чтобы мясо или птица приготовились быстрее и пропеклись лучше – накрывайте. Желаете естественной, «неровной» прожарки (многие как раз за нее грили и любят) – оставляйте гриль или котел открытым, только не забывайте хотя бы раз переворачивать то, что вы жарите.

С готовкой на отраженном жару немного сложнее. Суть в том, что продукт как бы запекается, а не обжаривается – жар углей поступает к нему опосредованно, отражаясь от крышки и стенок барбекю-котла. На практике это выглядит следующим образом: вы разгребаете угли по углам жаровни, а ваш кусок мяса или курицу размещаете над освободившимся пространством.

В некоторых барбекю-котлах, например, фирмы Weber, предусмотрены специальные контейнеры для углей.

Если угли сильные, для волнения нет причин: мясо приготовится не так быстро, зато равномерно, тепла хватит. Спасибо явлениям со сложными именами «конвекция» и «тепловое излучение».


…а также в форме жаровни

Вариантов расположения углей существует не один и не два. Проще всего работать с круглой жаровней, в ней вы просто очищаете от углей середину и формируете из них что-то вроде бортика по периметру. Да, кстати, закрытая крышка при косвенном методе не то чтобы необходима, но крайне желательна. И лучше, накрыв котел, больше не поднимать ее до конца готовки, чтобы не выпускать ценный пар и жар.

С прямоугольным мангалом несколько сложнее: слишком много вариантов.

Можно сдвинуть все угли на один край, а мясо разложить над другим. Можно, наоборот, сгрести их в кучу в центре, а по обоим краям разместить продукты – и даже неодинаковые, но лучше, если с одинаковым временем приготовления.

Но самый выигрышный метод – все-таки равномерно распределить угли на двух краях мангала, а в середине, между ними, поставить одноразовый поддон из прочной фольги – такие сейчас продаются во всех специализированных магазинах, и не только в них. На худой конец сгодится обычный металлический противень; правда, его потом придется отмывать.

Такой поддон из фольги нужен, вопервых, чтобы к продуктам на решетке или шампурах снизу поступало больше отраженного тепла, а во-вторых, чтобы собирать стекающий жир – в рамках борьбы с нежелательными возгораниями. Неплохо налить в поддон немного воды для создания эффекта паровой бани, очень полезной для барбекю. А если заменить воду, например, белым вином, пивом или яблочным соком, то получающийся в результате пар способен придать готовому продукту новые интересные вкусовые оттенки (не говоря уже об основе для подливы, которая вполне может образоваться в поддоне по завершению процесса).

Если вы хотите получить мясо «с дымком», ничто не помешает вам подбрасывать на угли каких-либо душистых щепок (разумеется, предварительно вымочив их в воде). Уверяем вас, дыма будет вполне достаточно и для вкуса, и для аромата.

Ну, а напоследок позвольте предложить вам универсальную методику – от общепризнанного гуру барбекю Стивена Райхлена. Подготовив угли, сгребите большую их часть в одну сторону мангала, а меньшую – в центр, оставив один край полностью свободным. Таким образом, на одной жаровне вы получаете сразу три «рабочие зоны»: одну высокотемпературную для тех случаев, когда требуется быстрый и сильный жар – скажем, чтобы «запечатать» соки в куске мяса.

Другую – для готовки прямым способом.

Третью – для жарки косвенным манером.

Впрочем, свободная от углей зона не помешает в любом случае: она пригодится хотя бы для того, чтобы эвакуировать туда готовящиеся продукты, если угли под ними неожиданно вспыхнут.