Лет двадцать пять тому назад мы с бакинскими коллегами завершили небольшую совместную работу, и коллеги решили отметить это достойно. Речь, само собой, стиле.

Как и положено южным людям, коллеги прекрасно знали, где это мероприятие можно провести наиболее достойно. Потому что на Кавказе никто не скажет вам «пошли в ресторан», но всегда точно укажут в какой, хорошо зная, чем какой славится.


Партия – наш рулевой!

Мы подъехали к неприметному на вид заведению и направились было к входу, как из дверей выскочил официант и быстро заговорил с моим спутником – они явно были знакомы, – и это тоже входило в кавказскую специфику. В быстрой речи мне послышались какие-то знакомые слова, но я решил, что ослышался. «Сасьялистищески па садержянию», что ли.

Спутник мой, повернувшись ко мне, произнес:
– Сюда не пойдем. Мясо мороженое.

И мы поехали в другой ресторан. И тут выскочил официант, и спутник мой сурово спросил его о чем-то, и на этот раз я
тоже разобрал в потоке речи «сасьялистищески па садержянию».
– Йох! – обиженно отвечал работник сферы обслуживания, и мы прошли в зал.

И пока мы ждали заказанные блюда, я не удержался и спросил:
– Мне кажется, вы что-то спросили про социалистическое содержание? Или я ошибся?
– Ах это! У нас так называют шашлык из мороженого мяса: «национальный по форме, социалистический по содержанию».

Для молодых читателей объясняю: этой формулой выражалось тогдашнее требование к произведениям многонационального советского искусства. Хоть на якутском хомусе играй, хоть на карельском кантеле, хоть на азербайджанской кяманче, но смысл должен быть один: «Партия – наш рулевой!»


На Великом шелковом пути

Вспомнил я это по следующим причинам: тут и природный юмор азербайджанцев, умеющих ненавязчиво обратить в смешное идиотскую формулу, тут и серьезное отношение к еде, как к искусству.

Третья же причина в том, что мне довелось отведать в Москве шекинской кухни. В элитном комплексе «АкваИМЕНС», куда входит и суперсовременная автомойка, и все, что автомобилю надо для красивой жизни, и массажный кабинет, и прочая, прочая, прочая. И главное для нас – просто великолепное кафе. Его можно назвать совершенно зеркальным отражением той давней формулы: совершенно европейское по форме и глубоко национальное по содержанию. Блещущее чистотой модерновое здание на Нахимовском проспекте (совсем недалеко от Черемушкинского рынка) могло бы стоять и в Риме, и в Мюнхене, и в Праге. Зато внутри вкрапленные в стены картины на камне изображают сугубо восточные сценки: ханскую охоту, танцующих красавиц и все такое прочее, связанное в нашем сознании с восточной миниатюрой. Оказалось, что камни повторяют картины из ханского дворца в азербайджанском городе Шеки. А кухня в кафе не просто абстрактно азербайджанская, а шекинская.

Эта фраза может показаться не совсем понятной людям, для которых существует понятие кавказская кухня, каковое определение, в сущности, не более осмысленно, чем пресловутый термин «лица кавказской национальности». Ведь в действительности существуют кухня грузинская, дагестанская (с различением местных национальных особенностей), осетинская, абхазская, армянская, кабардинская и т.д. Азербайджанская среди них – одна из самых богатых и разнообразных, ибо очень разнообразна природа Азербайджана и богата его история. Есть в азербайджанской кухне заимствования из кухонь других народов – соседних, и не только. Взяли из нее и соседи, настолько к одолженным блюдам привыкшие, что считают их совершенно своими и не обращают внимания на сугубо азербайджанские названия. (Вообще-то разве салат оливье не украшает каждый русский стол по праздникам, хотя русскость слова «оливье», мягко говоря, сомнительна.)

Одна из кулинарных столиц Азербайджана – Шеки, не очень большой древний город на самом севере страны: дальше за хребтом – Дагестан. Климат здесь благодатный: лето жаркое, зима влажная, земля родит – только трудись. Таким образом, плоды земли здесь были разнообразны. Да и Великий шелковый путь вел через Шеки, а значит, заморские специи водились на здешнем базаре. Народ здесь был независимый, умел давать отпор иноземным завоевателям. Над городом высится крепость со звучным названием «Гялярсан – герярсан», что значит «Приходи – увидишь». Так ответил в середине XVIII века здешний хан Гаджи Челеби персидскому шаху Надиру, возмущенному тем, что Шеки не подчиняется ему, владыке Ирана. С чего бы это? «Приходи – увидишь», – отвечал Гаджи Челеби. И войско шаха пришло, увидело и… убралось восвояси.
Тридцать три ханских удовольствия

В Шеки всегда готовили только из мяса самцов – из барана, к примеру, можно, а из овцы нельзя! Считалось, что это полезнее для здоровья. И вкуснее. В каждом продукте ценили его собственный вкус, потому переперченные и перечесноченные блюда не предлагались.

Допускаю, что в разных районах Азербайджана могут существовать и другие мнения, хотя в шекинских достоинствах никто не сомневается. Я же опираюсь на авторитетное мнение уважаемого Гусейнова Шахина Бахрам-оглы, признанного знатока и мастера шекинской кухни, и его учеников, а также на собственный – скромный, но незабываемый – опыт: все, что вы видите на наших фотографиях, я лично ел именно в этом кафе шекинской кухни. Привело же меня сюда известие о том, что здесь варят лучший в Москве суп пити.

Пити я ценил всегда. Как выяснилось, не имея о нем никакого представления…

Меня спросили сразу:
– Картошка там была?

Как мог я забыть желтую от шафрана, разваристую картошку, пропитанную бараньим бульоном с алычой и черносливом! Я честно кивнул головой. Собеседники переглянулись.

– В горшочке подавали или прямо в тарелку вываливали?
– Когда в горшочке, когда так, – отвечал я, не чувствуя в том никакого греха. – Как всегда первое подают. – А-а! Вы еще и второе ели? Ел, теперь могу покаяться, ел.

– Так вот, вы пити никогда даже не пробовали. – По лицам собеседников стало ясно, что приговор окончательный и обжалованию не подлежит. – Настоящий пити делают только в Шеки, и в нем не может быть картошки. То, что вам давали, – это вообще не пити, так, бозбаш какой-нибудь, – сказал один, а второй добавил:
– Второго сорта!

И второго блюда после пити быть не может: пити – целый обед. В особый сосуд – питишницу – кладут баранину, горох, алычу, чернослив, шафран и крупные куски курдючного жира. Очень долго томят на слабом огне. Жир плавится, остальное пускает сок, и в этом соку томится содержимое питишницы. Потом вам подают бульон – бульон без воды, только соединившиеся соки. В тарелку надо накрошить хлеба, посыпать его сумахом – тертым сухим барбарисом. И когда вы его съели, выкладывают мясо с приправами, все великолепно разварившееся и взаимопропитавшееся, посыпанное снова сумахом. Это всё еще разминают до почти однородной консистенции, и, съев его, вы понимаете окончательно, что это более чем вкусно, не тяжело, но ближайшие день-два вам не захочется даже думать об обеде.

Так что не надо говорить о лучшем пити в городе. Если пити шекинское – то оно и есть пити. А если не шекинское, то чего сравнивать?

Э-э, что там говорить! Сколько раз «пити» ни скажи, во рту его вкуса не будет. Не зря в Шеки говорят: «Гялярсан – герярсан» – приходи – увидишь.

Попробуешь тоже…