Все равно, куда позовут вас: на прием во вьетнамское посольство или в гости в трудовую вьетнамскую семью – украшением стола будут маленькие золотистые блинчики, свернутые в трубочку. Как наши блины с начинкой, только меньше и тоньше. Это – нэм Сайгон, сайгонские блинчики, кулинарная гордость Вьетнама.

Главное в нэме – бань чан. Так называется облатка из рисовой муки, кружок размером с хороший русский блин, тонкий и шершавый, как пергаментная бумага, и очень ломкий. Вьетнамцы делают их, высушивая жиденькое рисовое тесто на рамочках, где растянут шелк. Рисунок материи приобретают и сами бань чаны, расцветая, к примеру, драконами, пальмами или чем-нибудь еще, красивым с точки зрения восточной эстетики. Обычно бань чаны продают стопочками, перевязанными тонкой лианой, и придирчивые покупатели выбирают и рисунок тоже. Понять не могу: к чему? Когда нэм снимают со сковороды, никакого рисунка на нем нет. И вообще возникает одно желание: съесть и заурчать от наслаждения.

Но от бань чана до нэма лежит долгий путь готовки. Надо сделать фарш. Для этого очень-очень мелко нарубить мясо. Именно нарубить, халтурщики – а они есть и среди вьетнамцев – пропускают свинину через мясорубку, но на то они и халтурщики, зачем нам есть их нэмы? Отдельно – для изысканных нэмов – следует подготовить отварных креветок, но держать их отдельно. В мясо добавить сахар, соевый соус, яичный желток. Смешать с мелко нарубленным луком; во Вьетнаме он очень едкий и сочный, но сойдет и наш красный.

И еще нужна отваренная прозрачная вермишель, которую во Вьетнаме называют мен тао. Ее добавляют в фарш, чтобы придать блинчику форму.

Теперь наступает самая главная предварительная операция. Бань чан следует намочить, чтобы из хрупкого и ломкого он превратился в гибкий и податливый. Чуть передержали, и он разбрюзгнет до полной негодности. Поэтому вьетнамцы не пользуются тарелками, а льют на стол воду или, что еще лучше, пиво. Кладут бань чан и выкладывают на него фарш, креветочку, несколько вермишелинок. Далее сворачивают, как наш блин с мясом, только маленький. Все происходит настолько стремительно, что почти не уловить движений рук. Но это – цветочки, ягодки стремительности впереди.

На глубокой сковороде шипит и чадит свиной жир или растительное масло в достаточном количестве, чтобы блинчик в нем почти утонул. Его кидают на сковороду, следующий, следующий, и когда кинули последний, нужно перевернуть первый. Ломкая в начале пути облатка бань чана, гибкая и податливая, соприкоснувшись с пивом, становится в раскаленном жиру хрупкой, твердой и непроницаемой. И в ее панцире стремительно варятся в собственном соку и мясо, и креветки, и все остальное.

Минута на одном боку, минута на другом – все, пора вынимать и аккуратно выкладывать на противень. Ибо нэмы ни в коем случае нельзя класть один на другой, даже не стоит им давать соприкасаться: они могут отсыреть и утратят свою обольстительную хрусткость.