Каждый уикэнд миллионы бразильцев – бедных и богатых – устремляются на «праздник желудка» в гриль–рестораны, чтобы отведать там приготовленные на шампурах разнообразные мясные блюда, известные здесь как шураско (churrasco)

В маленьких уличных ресторанчиках или в роскошных ресторанах-шураскариях специально обученные официанты, которых называют кортадорами, внимательно следят, чтобы тарелки клиентов не пустовали и постоянно подносят, один за другим, все новые виды мяса: говядину, телятину, ягнятину, свинину, курятину, индюшатину, а еще жареную печенку, разные колбаски и пр. Все подается на прочных длинных шампурах, с которых кортадор острым и широким ножом срезает в тарелку клиента, аппетитные, еще скворчащие ломтики мяса. Это своеобразное ассорти стоит определенную сумму, но клиент может не только есть, сколько хочет, но и заказывать повторно тот вид мяса, который ему особо понравился!

В своем нынешнем виде шураскарии появились Бразилии в 40-е годы прошлого века. Однако сама традиция приготовления мяса на углях существует в стране уже более 400 лет – с тех пор как в стране стало развиваться скотоводство. Для бразильских гаучо (пастухов), которые пасли стада на широких просторах пампас, проще всего было готовить себе еду, поджаривая мясо на шампурах, пристроенных над ямой с углями. И сегодня у многих жителей бразильских селений на юге страны около домов есть жаровни в виде выложенных кирпичом ям или специальных пристроек у каменного забора.

Шураскарии ныне столь популярны, что в них отмечают семейные события, проводят дружеские застолья, корпоративные вечеринки и даже политические встречи. Более того, этот вид бразильского ресторана теперь достаточно широко распространен и во многих странах мира, в том числе и в России. В Москве, например, к шураскарии относится открытый восемь лет назад ресторан бразильской кухни «Рио-Рио». Работают в нем только бразильские повара.

– В России, понятное дело, не готовят мастеров бразильских блюд, особенно столь специфичных как шураско, – объясняет генеральный директор «Рио-Рио» Дурмишхан Копцелидзе. – Поэтому приглашаем их из Бразилии. Каждый раз стараемся заполучить лучших мастеров. Сейчас, например, наш шеф-повар – Карлос де Оливейра. В своей стране он считается «профессором» шураско: его приглашают преподавать слушателям поварских училищ. А когда в Бразилию приезжал Папа Иоанн II, готовить для него на гриле специальные рыбные блюда поручили именно Карлосу.

Сдержанный в движениях, но быстрый в словах, шеф-повар «Рио-Рио» темпераментно и подробно рассказывает об особенностях бразильской гриль–кухни. Перед приготовлением говядины, например, куски мяса лишь на полчаса щедро посыпаются крупной солью. Можно также вдавить крупные кусочки соли в мякоть, а затем отряхнуть, когда мясо готово. Есть и такой прием: во время готовки мясо часто обрызгивают соленым водным раствором, используя в качестве «кисточки» связку сельдерея или лавровых листьев.

А вот белое мясо с вечера замачивается в маринаде, основу которого составляют сок лимона или лайма, соль и чеснок.

– Но это, так сказать, общая основа, – объясняет Карлос. – А дальше процесс приготовление продуктов для шураско неизбежно становится несколько таинственным. В том смысле, что при всем кажущейся общности технологии, каждый повар (как, впрочем, и всякая домашняя хозяйка) вкладывает в готовку свой талант и свои индивидуальные ингредиенты, в чем отражается его опыт, вкусы и даже темперамент. Ведь хороший повар, порой сам того не замечая, может чуть-чуть изменить состав маринада или выдержку мяса даже в зависимости от погоды!

– Повар шураско, – говорит Карлос, – это профессия, которая сродни искусству: в ней нужны не только знания и опыт, но и душа созидателя.

За несколько месяцев пребывания в Москве де Оливейра постарался детально изучить различные блюда русской кухни, которая ему очень нравится.

– Нет, я не собираюсь открывать русский ресторан в Бразилии, – весело смеется он, сразу догадываясь о моем следующем вопросе. – В любом деле надо всю жизнь учиться, впитывать интересные вещи, которые подсмотришь у коллег в других странах, а потом творчески использовать в своей собственной работе. Я так делал всегда, когда работал в других странах, например, во Франции, Италии.

В России Карлос учитывает местные особенности, в частности, вкусы посетителей. Он с удивлением узнал, например, что россияне любят блюда более «острые», чем бразильцы. Оказалось также, что в пост, особенно пасхальный, многие люди у нас не едят мяса. Для таких посетителей, а также для вегетарианцев он изобрел и начал готовить на гриле специальные овощные блюда.

По словам шефа «Рио-Рио», сегодня в бразильских шураскариях готовят не только мясо, но и рыбу, и даже десерт в виде запеченного ананаса. Перед основными блюдами, как правило, подаются различные виды салатов. А в качестве гарнира бразильцы предпочитают фасоль, рис, картошку. Но в зависимости от возможностей ресторана посетитель может выбрать и другой гарнир.

Чтобы добиться успеха, считает Карлос, повар шураско всегда и прежде всего должен помнить об одном – качестве используемых продуктов.

– Любое мясо должно быть только высшего класса! – подчеркивает он. – Это же относится и к другим продуктам. Наши мясные блюда не только питательны, но и полезны: при их приготовлении мы используем лишь морскую соль, в которой много нужного организму йода.

На кухне, где мы ведем беседу, Карлос снимает с полки один из действительно великолепных ананасов, и чистит его, отрезает кусочки и дает попробовать.

– Это лучший в мире «королевский» сорт, - говорит он без тени рисовки или саморекламы. – Из других мы просто не могли бы сделать гриль-десерт, достойный наших клиентов.

Стараясь создать у себя атмосферу, максимально приближенную к бразильской, в «Рио-Рио» дополняют вкусовые впечатления посетителей культурно-эстетическими: по вечерам приглашенная из Бразилии группа воссоздает в ресторане обстановку всемирно известных бразильских карнавалов, исполняя под зажигательную музыку темпераментные латиноамериканские танцы.