ГлавнаяАрхив
Новости
Статьи
ЧА-ВО и как?
Рецепты
Видео-рецепты

Справочные материалы



Свинина на углях
Главное – правильно выбрать
Как там у Владимира Маяковского: «А свинья зажарена прямо с апельсинами… (или с ананасами?) Действительно, вкус зажаренной с апельсинами, ананасами, сливами или бананами свинины незабываем и знаком многим. Как же правильно выбрать свинину, чтобы, отведав ее, жареную или запеченную, захотелось говорить стихами? С этим вопросом мы обратились к нашему эксперту – Юрию Бородкину, ветеринарному врачу и владельцу животноводческой фермы.

– Вот говорят, что всякое мясо хрюшки годится для барбекю. А я однажды купила кусок парной свинины, поджарила ее и… ни нож, ни зубы с отбивной не справились. Пришлось потом довольно долго ее тушить.
– В принципе, да, практически любая мягкая часть туши свиньи просто создана для шампура, вертела или гриля. Главное требование – мясо должно быть свежим, лучше парным, в меру влажным, с четко видными крупинками жира на срезе.
А вы тогда купили верней всего беконное мясо. Оно производится по технологиям, которые у нас известны сравнительно недавно, на Западе же ими пользуются давно. По этой технологии при вскармливании свиней используют белково-витаминные добавки. В результате животное быстро набирает вес – за восемь месяцев достигает размеров половозрелой особи. Но мясо у них сухое и очень плотное. Оно редко поступает в продажу на рынки. Это кто-то схитрил и пустил его в розничную продажу. Производится беконная свинина главным образом для промышленной переработки, для деликатесов и копченостей. Если вы купили беконное мясо, то лучше его не жарить, получится «резиновая подметка». Но для супа, котлет, тушения оно вполне годится.

– А для человека эти добавки не опасны? Накушавшись такого мясца, мы сами не начнем стремительно набирать вес?
– Кто знает, влияние гормонов скажется, вернее всего, позднее, а не сразу после ужина. Помните «ножки Буша»? Так что тут каждый сам для себя решает, рисковать или поберечься. Чтобы быть уверенным, что точно вы покупаете, спрашивайте у продавца сертификат, не стесняйтесь.

– Как лучше жарить свинину – большим куском или отбивными? На шампурах или на решетке?
– Свинина прекрасно готовится на углях: вся и по-разному. Филейный край с ребрышком хорошо жарить на решетке. Из вырезки, шейки получаются отличные шашлыки. Хорошо, если на куске есть жирок, жареное мясо будет сочнее. Поэтому более жирная корейка с ребрышками получается на углях вкуснее, чем карбонат – суть та же корейка, но без ребрышек и с меньшим количеством жира.
Верхняя часть окорока, кострец, более жирная, чем нижняя, поэтому его жарят и целиком, и в виде отбивных. Он, по-моему, вкуснее, чем филейный край. А вот нижнюю часть окорока иногда не мешает нашпиговать салом. Или можно раздавить два-три зубчика чеснока, смешать с майонезом и ввести в окорок при помощи кондитерского шприца. Большие оковалки окорока или вся нога целиком отлично запекаются: можно в духовке, можно на углях, в барбекю-котле. Жарят и передние ноги; часть, которая ближе к лопатке, получается сочнее и вкуснее, чем окорок.
Есть рецепты, когда свинину туго перевязывают специальной веревочкой – как бы оплетают, сдавливают ее сеткой. Это делается главным образом для того, чтобы придать куску жесткую форму, чтобы он не распластался и, следовательно, мясо получилось более сочным. Иногда в такой сетке формируют большой кусок из маленьких или шпигуют свинину копченым мясом, ветчиной, маринованными огурцами, обертывают полосками сала, если попался постный кусок.
Еще свинину запекают в специальных рукавах. В результате получается двойной эффект – как бы духовка в духовке. Мясо готовится быстрее, ни сок, ни аромат никуда из рукава не деваются. Получается очень вкусное и аппетитно пахнущее блюдо.

– А целого молочного поросенка на гриле можно зажарить? Вообще, до какого возраста он считается молочным? В чем его принципиальное отличие от молодого поросенка?
– Молочным поросенок считается, пока сосет свиноматку. Обычно это месячный поросенок, не старше, и весит он 4–6 кг. Готовить их рекомендуют в духовке, на углях у бедолаг горят уши и пятачок. На вертеле жарят, как правило, подсвинков весом под 200 кг и готовят их, как шаурму. Но тут надо помнить, что такую тушу следует не один день мариновать.

– Если для готовки нужен окорок, на что следует обратить внимание, чтобы не купить мясо старой свиноматки или престарелого хряка?
– С престарелым хряком проще – их продажа запрещена на наших рынках. Со свиноматкой сложнее. Надо обращать внимание на цвет мяса: у молодой свинины он светлый, даже, можно сказать, белесый, чем старше была свинья, тем более темное у нее мясо, до темно-красного. Ну и конечно, вес окорока. Если свиной окорок весит 3–4 кг, значит, целиком задняя ножка потянет на 8–9 кг. Следовательно, перед вами мясо взрослого нормального животного. Покупайте, не раздумывая. Ведь у старой свиноматки задняя нога потянет на 15–16 кг.

– Слышала, что свинину нельзя жарить так, как, например, говядину, «с кровью». Почему? И еще некоторые «гурманы» любят хлебнуть маринад, в котором мариновалось мясо. Это не опасно?
– В кулинарных традициях всех стран, насколько я знаю, свинину рекомендуют как следует прожаривать. Опасаются главным образом солитера. Да и вообще, если отбивная с кровью, значит, она сырая, недожаренная и, стало быть, невкусная. А насчет потребления маринада в сыром виде, то известно, кому закон не писан... Если мясо проверено ветеринаром, то это еще так сяк. А если не уверены, то лучше поостерегитесь, здоровье дороже!

Ксения ЛЮЛЯЕВА