Хоровац, он же шашлык, он же гриль – уникальная возможность продемонстрировать этим копухам-женщинам, каких поэтических кулинарных вершин способен достичь мирный мужчина, если захочет снизойти до кухонной прозы. И действительно, два из десяти самых любимых армянами коллективных обедов – хоровац и хаш – не просто готовят мужчины, но они же и закупают сырье, и обрабатывают его, и контролируют всю технологию приготовления. Еще они командуют на кухне, выражают недоумение, ворчат, покрикивают, роняют пепел, норовят отдавить всем ноги и лапы и на весь этот период начисто лишаются чувства юмора. Словом, всего за один выходной день армянская жена полностью осознает, насколько же хорошо было ее кухонное рабство – подневольное, но автономное. Этого заряда ей хватает надолго: до следующего хаша или хороваца.


Сезон

В период ненавязчивого советского сервиса в помпезных стенах интуристовских ресторанов кормили на удивление плохо, зато ушлые ребята из потребкооперации делали обалденные шашлыки в неказистых избушках по всем направлениям выезда из Еревана. Официально они считались дешевыми дорожными забегаловками, где можно перекусить на скорую руку, на ходу. В народе они так и назывались – «Нахаду». На деле это были довольно дорогие предприятия общественного питания, несмотря на разномастную посуду и мокрые стаканы. Да и зачем было дразнить бдительное око ОБХСС фарфоровыми сервизами и богатыми интерьерами, если главная цель потребителя – вкусно поджаренное мясо – было не только свежайшим, но и явно только что бегало? Вот туда-то я и возила обедать зарубежных гостей, разнообразя изо дня в день не столько меню, сколько пейзаж за окном избушки. В результате у большинства знакомых мне иностранцев сформировалось устойчивое мнение сразу по четырем этнографическим позициям:
1) армяне едят только шашлыки, поэтому…
2) aрмянские женщины – самые эмансипированные женщины в мире, так как…
3) шашлыки, то есть единственно возможный обед, готовят мужчины, для которых…
4) шашлык – блюдо внесезонное, так как см. пункт 1.

Представьте себе, по пункту 4 они были абсолютно правы и даже частично правы по пункту 3, но все остальные мифы лежат на моей совести.


Покупка продуктов

Помидоры выбираем среднего размера и обязательно крепкие, баклажаны –средние, не очень толстые и потемнее, то есть спелые: выпекаться они будут на высоком открытом огне, а сняв обуглившуюся кожицу с маленького баклажана, вы обнаружите внутри просто пшик. Чем меньше искривлений на теле сладкого перца, тем больше вероятность того, что он равномерно пропечется на открытом огне. Лук у нас будет выполнять чисто технологические функции. Тем не менее выберите, как всегда, сухой, крепкий и не проросший.

А вот теперь о главной составляющей хороваца – о мясе, которое может быть представлено и свининой, и бараниной, и даже говядиной, если вы осуществите налет на стадо коров и отберете у них исключительно вырезки. Поскольку суперпопулярность хороваца из свинины может конкурировать разве что с «Танцем с саблями» Арама Хачатуряна, то лучше перейдем сразу к баранине, как предмету менее освоенному.

Конечно, наши далекие предки делали хоровац исключительно из баранины, и археологи регулярно находят бесчисленные подтверждения этому во всех раскопках древнейших поселений на территориях исторической и нынешней Армении. Однако сегодня приобретение баранины требует еще более высокой покупательской квалификации, чем для обладания свининой. Потому что предполагает осознание и того, что иммунитет у барашков ниже, чем у свиней. Ну ни с какой стороны барашки не вписываются в кошмар, дежурно именуемый экологической обстановкой! Вот почему, разглядывая тушу, обратите внимание на ребра: если они идеально круглые, то это вовсе не барашек, а овечка. А зачем, спрашивается, было резать молодую овцу, если она еще многие годы могла бы давать и приплод, и молоко? Историю болезни усопшей вам, конечно, не предъявят, а о хорошем предсмертном здоровье овечки будут клясться всем чем угодно. Пропустите это мимо ушей и попросите разделать ту тушу, у которой ребра плоские, не приспособленные Господом Богом под расширение в период вынашивания приплода. Так что, будучи устойчивой антифеминисткой, вывожу тем не менее следующие правила покупки баранины:

• покупая баранину, имеем в виду только мужской пол;
• поскольку мужской пол с годами обретает неприятное специфическое амбре, то идеальны для поедания именно молодые особи. А отличить молодую баранину от старой очень просто: она розовая, лишь чуть темнее свинины, и жирок у нее белый, а не желтый. Да и вообще это жирок, а не всеохватный жир взрослых баранов;
• поскольку мяса в барашке гораздо меньше, чем в свинье, то покупаем его из расчета 0,5 кг на гостьевую душу. Причем выбираем прежде всего корейку. Ее ценность объясняется тем, что если даже барашек при жизни много бегал, то этот его фрагмент не нес физической нагрузки. А поскольку расчет мы ведем на десять человек, то придется купить и ляжку. Бараний окорок пожестче корейки, но имеет другое достоинство – мясистость.

Обработка продуктов

Придя домой с рынка, поставьте себе чашечку кофе: вы это заслужили! Разложите мясо на просторной разделочной доске, разрежьте его на аккуратные куски, поштучно промойте под холодной водой, обращая внимание на возможную щетину и опилки колоды. Дайте воде стечь сквозь дуршлаг, а лук нарежьте не очень тонко кольцами или полукольцами. Насыпьте в одно блюдце соль, в другое перец. Редко, но равномерно рассыпьте колечки лука по дну большой эмалированной кастрюли. Поверх плотно, плечом к плечу, разложите куски мяса, равномерно посолите щепотью, затем поперчите и снова посыпьте луком, и так – слой за слоем, пока не кончатся специи и мясо.

Мясо кончилось? Но вы-то не закончили! Теперь закатайте рукава и хорошенько перемешайте все снизу вверх. Прикройте крышкой. Если баранина была свежайшая, то вы ее уже замариновали для хороваца и ей достаточно 3–4 часов для полного вызревания. Мясо, замаринованное таким способом, по-армянски зовется бастурма, то есть «настоянное» (турм по-армянски – «настой»). Те прозрачные лепесточки острого сушеного деликатеса, которые вы привыкли встречать на армянских столах в качестве закуски, тоже готовятся из сырого мяса, замаринованного в специальной смеси. То есть название, как обычно бывает в армянской, да и вообще во всякой кулинарии, на самом деле является кратким описанием технологии.


Приготовление хороваца

Итак, в активе у нас имеются мангал (то есть жаровня), шампуры (то есть шпаги), бастурма (то есть замаринованное вами же мясо), а еще – вымытые овощи и подсобный женский персонал на кухне, который надо время от времени гонять за чем-либо, чтобы не потерял от безделья форму. Первый этап – нанизывание овощей на шампуры. Перец и баклажаны нанизываем по отдельности стройными рядами поперек шампура хвостиками в одну сторону, да и помидоры, хоть они и круглые, тоже. Поскольку большинство мужчин – бывшие мальчишки, а все мальчишки – известные поджигатели, то учить их разводить огонь – занятие неблагодарное. В случае с хоровацем важно только знать, что овощи надо печь на пламени, пока оно молодое и веселое, а вот мясо печется исключительно на углях, любую попытку которых вспыхнуть надо буквально гасить, сбрызгивая водой или лучше сухим вином. И помните, что в качестве поленьев никак нельзя использовать демонтированные окна и другую окрашенную древесину. А вот обрезки от весенней стрижки виноградной лозы придадут блюду упоительный аромат.

Как только овощи равномерно покроются черными подпалинами, нужно срочно доставить их на кухню и, вертикально установив шампуры, аккуратно спустить ярусами в противень. Женщины, конечно, пришли ловить шашлычный кайф со свеженаманикюренными и покрытыми дорогим лаком пальчиками? Прощай, оружие городской женщины! Теперь, окуная пальцы в холодную воду, дамы будут снимать кожицу с обжигающе горячих овощей: ведь с остывших не снимется!

Уже очищенные овощи сложите в плоскую посуду в один слой, чтобы не давили друга на друга и не изошли соком. Нарежьте их, посолите, перемешайте и подавайте в виде салата. Можно и не нарезать, а просто живописно разложить на блюде, но экзекуцию очистки овощей пройти все равно придется. И знаете, что еще более обидно? Когда мужчины поднимут бокал и провозгласят первый тост «Затехктоготовил», вас они в виду иметь не будут!

Важно, чтобы к моменту появления свободных мест на мангале у вас были наготове шампуры с нанизанным на них мясом. Секрет нанизывания сводится к хорошей фиксации каждого кусочка и строгой калибровке по шампурам: те, что покрупнее, отдельно, помельче – тоже. И не забудьте стряхнуть с мяса лук из маринада. Если поленья, отдав весь жар молодости овощам, уже превратились в угли, то срочно, пока они живые, выкладывайте на мангал шампуры с мясом. Помашите над ними газеткой, чтобы не погасли, и прикройте ею же, развернутой. В течение 20–25 минут вам надлежит периодически снимать газету и, помахивая ею, лично поддувая и проливая слезы от дыма, раскочегаривать уснувшие угли. И не давайте язычкам пламени облизывать аппетитные куски хороваца, так как это обязательно будет означать обгорелую корочку снаружи и сырую мякоть внутри.

Практика показывает, что обычно группа мужчин, взявшихся жарить шашлыки, всего через несколько минут делится на «негра», который осуществляет весь многотрудный процесс, и группу советчиков-наблюдателей. Зато страдалец обретает авторитет основного лидера хоровацного движения, и его вновь и вновь будут приглашать на все последующие аналогичные затеи уже на правах эксперта.

Мы подходим к самому приятному протокольному моменту для мужчин дегустации первых кусочков на открытом воздухе с непременным выпиванием утащенной из дому под видом воды ее, проклятой. И ведь не так уж это плохо и для женщин! Потому что вернутся мужчины в дом в слегка приподнятом настроении а что может быть хуже за столом, чем усталый до чертиков и озверевший от выполнения непривычных кулинарных обязанностей мужчина? Важно, чтобы к моменту готовности первой партии мяса рядом с жаровней стояла объемная кастрюля, выстланная тончайшими листами лаваша и прикрытая крышкой, чтобы лаваш не высох и, не приведи господи, внутрь не проникли насекомые. Надрезав кусочек мяса и убедившись, что он пропекся, нужно очистить шампур от золы, уткнуть его вертикально носом в кастрюлю и сильным давлением руки, защищенной, как рукавицей, еще одним листом лаваша, спустить мясо от рукоятки шампура вниз, в кастрюлю. И тут же прикрыть крышку, а шампуры величественно передать наблюдателям с наказом отчистить и заново нанизать следующую партию.

Но если вы думаете, что на этом все сложности закончились, то вы отчаянно ошибаетесь. Потому что ни хорошо исполненный и красиво поданный на блюде хоровац, ни нарядные дамы, ни ознобшие бутылки на столе не превратят застолье в праздник, если среди вас не найдется другой лидер хоровацного движения – тамада. Именно он способен вызывать взрывы веселья за столом, разрежать при необходимости атмосферу вокруг него, а с помощью своего юстированного опытом внутреннего таймера – разрежать интервалами выпитое. Чем лучше тамада, тем веселее и дольше длится застолье. И тем меньше выбывающих из его рядов игроков-аутистов. Я даже могу вам дать собирательный портрет тамады, чтобы легче было найти среди знакомых: это жизнерадостный философ и дамский угодник, способный веселиться и веселить не от количества выпитого, а от наличия благодарной аудитории. И у него, конечно, здоровый нос нестандартных размеров.

Словом, приготовление мяса и творческий процесс его поедания – это еще одно поприще, где мужчинам нет равных. Так пусть будут они здоровы и чаще балуют нас праздниками Хороваца!