ГлавнаяАрхив
Новости
Статьи
ЧА-ВО и как?
Рецепты
Видео-рецепты

Справочные материалы



Андрей Бильжо: К еде я отношусь хорошо
Монолог
Андрей Бильжо

известный художник, карикатурист, журналист. Член Союза художников, Союза журналистов, Союза дизайнеров России и Академии графического дизайна. Участник множества выставок и лауреат многих профессиональных премий. Автор и соведущий популярной телевизионной программы «Итого». Автор сотни мультфильмов, песен, записанных с группой «Последний шанс». Автор идеи клубов-ресторанов «Петрович».

А изначально врач-психиатр, кандидат медицинских наук.

В жизни все меняется. Однажды я изменил своей профессии врача-психиатра, влез в разные области творческой деятельности – от карикатуры до живописи, от журналистики до писательства. Изменился сам. В том числе и мои пристрастия в еде претерпели изменения. Перестал, например, есть мясо, похудел на двадцать кг. Но стал вегетарианцем не по каким-то философским соображениям, нет, иногда мясо ем. Но все-таки с большим удовольствием – рыбу, овощи. И мне с ними как-то интереснее, легче и вкуснее жить.

Еда – огромная составляющая часть нашей жизни. Через сосочки на языке записывается много информации: что ты ел, с кем, в каком ресторане, в какой стране. Поэтому через еду легко вспомнить какие-то события жизни. Так что к еде я отношусь хорошо. У меня даже есть книжка, которая называется «Еда». Но это не сборник рецептов – там речь о философии, концепции еды, воспоминания о блюдах, о встречах за столом с разными людьми.

Довольно долго я был водочным человеком, потом стал винным. Что пить – диктует, по-моему, исключительно закуска, а не время года. Если на столе селедка, соленые огурцы и вяленая рыба, то надо пить водку. Если перед тобой нежнейшая рыба, приготовленная на пару или на гриле, и овощи, то такая еда требует белого вина. Что касается морозов, будто бы заставляющих нас пить водку, то я с этим не согласен. Однажды попал в страну под названием Гваделупа и увидел, как потомки рабов в тропическую жару пьют ром, а он крепче водки. При этом ничем не закусывают и отлично себя чувствуют. Так что не мороз заставляет пить крепкие алкогольные напитки, а состояние души или желание залить свою горькую долю.
Шашлык
Шашлык – это страсть нашего народа. У меня есть версия, почему именно шашлык стал главной едой на природе и почему советских граждан так гнало в лес с водкой и шашлыками, а потом на маленькие дачи, а потом и на большие.

Когда большинство жило в коммуналках, а на ресторан не было денег, единственный способ погулять с друзьями были походы и маевки. Конечно, с шашлыками.

Шашлык в самодеятельных условиях приготовить проще всего. А дальше советская традиция – костер, гитара, песня. Так из поколения в поколение. Когда я юношей с геологической партией (где числился рабочим, да им и был) приехал в Среднюю Азию и шел по городу Алма-Ата, там через каждые сто метров продавали шашлык из нежнейшей баранины. «Палочка» стоила 25 копеек, я брал на рубль. А в Джамбуле «палочка» шашлыка стоила 20 копеек, и я тоже брал на рубль. Хлеб, соль, лук, уксус стояли на столе бесплатно. С тех пор ничего подобного я не ел, да и не хочу. Я не очень люблю шашлык, а вот мой друг доктор Андрей Малюков не только любит есть шашлык, но даже больше, по-моему, любит его готовить. Так и вижу его в шашлычном угаре либо у себя на даче, либо у своих друзей.

Из книги Андрея Бильжо «Еда»,
40 историй про еду с рисунками автора

Мне довелось много поездить по миру. Когда-то я ходил на судах как врач, в последние годы сделался путешественником. Был во многих европейских городах, на острове Реюньон, в разных местах в Китае, Индии, на Дальнем Востоке. Всегда пытаюсь проникнуть, постигнуть, что там едят, поэтому обязательно пробую популярные у местных жителей блюда. Еда, напитки – такая же важная составляющая культуры, как архитектура, этнография, искусство. И еще неизвестно, что тут главнее. Иногда, знаете, вместо того, чтобы пытаться за три дня обежать все музеи и ничего не воспринять, стоит один из дней просто посидеть на какой-то площади, в кафе, поесть, посмотреть по сторонам на людей. В итоге лучше поймешь и страну, и ее жителей.

За границей меня интересуют не гастрономические рестораны, которые во всех странах одинаковы и где все зависит от повара, его мастерства. В Москве, кстати, гастрономических ресторанов, и неплохих, сейчас, наверное, больше, чем в Европе. И в них можно отведать всякие изысканные блюда, мастерски приготовленные. Мне же интересна аутентичная кухня: то, что ест народ. И подобную кухню у нас трудно отведать.

Взять те же китайские рестораны. У нас и в Европе они адаптированы под европейские вкусы, и еда там совсем не такая, как в Китае. Более того, и в Китае в разных районах она разная. То же относится и к японским, индийским ресторанам, да и к европейской кухне тоже. Национальную еду нужно есть в стране, куда приезжаешь. Я в Москве, например, никогда не ем итальянскую пищу. Для меня спагетти, паста – это Италия. Там есть такое понятие – аль денте, то есть «на зубок», настоящие спагетти внутри должны быть чуть-чуть сыроваты. Там счет идет буквально на секунды, чтобы не переварить. Этому трудно научиться, это надо чувствовать. Так что в Риме я ем спагетти, в Китае – китайскую еду, а в Москве – гречневую кашу.
Еда. Как много стоит за этими тремя буквами. Вся человеческая жизнь в прямом и переносном смысле. Про прямой понятно без комментариев. Но мы едим не только для того, чтобы жить и не умереть с голоду.

... Даже sex играет в жизни человека меньшую роль, чем еда. Даже дух играет меньшую роль, чем еда.
Еда, дух, sex – это три кита, на которых держится человеческая жизнь. Каждый может расставить эти понятия в том порядке, в котором хочет, по значимости для себя самого. Удивительно, что в каждом из этих понятий три буквы. Искусствовед Катя Деготь как-то поправила меня и добавила еще одно понятие из трех букв, без которого человек жить не может, – это сон.

Из книги Андрея Бильжо «Еда»,
40 историй про еду с рисунками автора

Ресторатором я стал случайно. Точнее, я не ресторатор, а автор идеи клуба-ресторана «Петрович». В девяносто четвертом году вышла книга «Империя добра» Игоря Иртеньева и моя. Потом на презентацию книги в театре Жванецкого я накрывал стол, длинный-предлинный, и сделал его в стиле книги «О вкусной и здоровой пище» еще сталинской поры. Это и было предтечей ресторана – как воспоминание о давно минувших годах детства и молодости.

Надо сказать, что в те годы, в середине девяностых, в Москве уже исчезли многие типично советские продукты. И мы с большим трудом доставали армянские и грузинские коньяки, отечественную водку и конфеты, воду типа боржоми и ессентуки. Название клуба-ресторана возникло легко: герой моих карикатур по имени Петрович тогда был очень популярен.

Старые вещи, предметы быта очень быстро исчезали из обихода. Материальная культура вообще меняется. А я очень давно собираю вещи ушедших лет. И вот, готовясь к открытию ресторана, я ездил на всякие барахолки, покупал графинчики из кобальтового стекла и прочую утварь. В городе Гусь-Хрустальный мы заказали граненые стаканы и рюмки, каких они уже не выпускают. А потом и посетители ресторана стали приносить старые вещи, которые у нас прекрасно прижились. Сейчас в Москве два клуба-ресторана – «Петрович» и «Петрович-путешественник». Идея ностальгического ресторана стала настолько популярна, что меня попросили сделать одноименные рестораны в Киеве и Праге.

Но «Петрович» – не только место общения. Там большое меню – ностальгически советское, навеянное тоской по прошлой еде и общению, интерьерам. Там лучшая селедка под шубой в Москве, сельдь с вареной картошкой, салат оливье, холодец, котлеты с гречневой кашей. Еще повара прекрасно готовят рыбу, огромных карпов. Порции большие, еда домашняя, сытная. Можно сказать, что в этих ресторанах советская парадная кухня: подают то, что готовилось раньше к праздникам.

Я не человек тусовки. Общаюсь с друзьями, с людьми, которые мне приятны. Гостей редко принимаю дома. Сейчас вообще, по-моему, появилась такая тенденция – встречаться в кафе, ресторанах, благо их много, хороших и разных, на любой вкус и кошелек. Или друзья приходят ко мне в мастерскую. Часто езжу на природу, на дачи – свою и к друзьям. Но признаюсь честно, я спокойно отношусь к шашлыкам, барбекю. На пикники я езжу, но готовить мне неинтересно. Было время, когда художники вышли на улицы и стали продавать свои работы. Это было где-то в середине восьмидесятых. Я стоял сначала в Битце, потом в Измайловском парке. А там повсюду жарили шашлыки. Так вот от угара можно было погибнуть. Страшно вспомнить.
Как пить водку правильно

Водку лучше перелить в графинчик. Она должна быть чуть холоднее, чем температура в комнате. Говорить о вкусе самой водки смешно. Она просто должна быть чистой. Но главное – водку нужно правильно закусывать. Тут важен момент послевкусия. К вкусу водки, которая еще не упала в желудок, а находится где-то на середине пищевода, надо срочно присовокупить вкус соленого груздя, обмокнув его перед отправкой в рот в сметану. Поэтому, чтобы правильно выпить водку, нужно, чтобы в процессе были задействованы обе руки: в одной рюмка, а в другой наготове закуска. Вот тогда вы получите от водки удовольствие.

Шашлык тоже надо уметь делать, как и спагетти. Тут важно ощущение времени, ощущение огня, умение выбрать правильное мясо. Есть люди, для которых готовка – это страсть. Я таких знаю. Это Сталик Ханкишиев, автор чудесной книги «Казан, мангал и другие мужские удовольствия». Или Сергей Цигаль, художник и большой кулинар, известный ресторанный критик. Он вместе со своей женой, прекрасной актрисой Любовью Полищук, к большому сожалению так рано ушедшей от нас, сделал на телевидении серию замечательных программ «Охотники за рецептами».

Не буду повторяться, что еда – дело серьезное и приятное. От нее грех отказываться. Так что получайте удовольствие: от самой еды, от процесса общения во время застолья, от гастрономических путешествий в настоящее и прошлое и по всему миру. И будьте здоровы!