ГлавнаяНовости31.12.2009 – С Новым Годом!
Новости
Статьи
ЧА-ВО и как?
Рецепты
Видео-рецепты

Справочные материалы



31.12.2009 – С Новым Годом!
Всего каких-то триста с небольшим лет назад новый год в России наступал 1 сентября и день этот для наших предков был самым обычным – никакими торжествами и застольями не отмечался. Все изменилось после того, как 20 декабря лета 7208-го от сотворения мира государь-император Петр I издал указ, в котором повелел отмечать Новый год 1 января и летоисчисление вести от Рождества Христова, а значит, считать следующий после выхода указа год – 1700-м. Не менее важным пунктом в изданном документе был и приказ о том, что наступление нового года должно стать для всего населения России днем праздничным – с украшением улиц и домов елками, с проведением гуляний и застолий.

В отличие от многих других нововведений царя-реформатора, которые его подданными очень часто воспринимались в штыки, этот Указ россиянам понравился. В итоге Новый год стал самым веселым и самым богатым на застолье зимним праздником.

О том, каким блюдами встречали наступление нового года наши предки, и каковы тенденции новогоднего застолья сегодня, рассказывает президент Национальной Гильдии шеф-поваров России Александр ФИЛИН.

Это сегодня из-за несоответствия светского и церковного календарей Новый год (1 января) у нас в стране наступает раньше Рождества Христова (7 января), и потому приходится на последние дни Рождественского поста. А до 1917 года, когда путницы с «новым» и «старым» стилем в летоисчислении не было, зимние праздники считались в России самыми сытными.


Зимний мясоед




Открывались зимние торжества празднованием Рождества Христова, во время которого народ разговлялся от поста, и с которого начинался мясоед – время, когда православная церковь разрешает есть мясо.

Согласно «Домострою», главному своду правил, с XVI века регламентировавшему все стороны русского быта, зимний мясоед предписывалось встречать богато. В это время к столу в зажиточных семьях подавали «лебедей да потрох лебяжий, жареных гусей, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят на вертеле, баранину заливную, баранину запеченную, поросят заливных, поросячий потрох, бульоны куриные, солонину с чесноком и с пряностями, лососину...» При этом приготовление мясных блюд было несложным: мясо почти всегда варили в одной воде с небольшим количеством соли, лука и перца; частенько различные виды мяса варились вместе. К мясным блюдам на стол подавали соленые огурцы и соленые сливы, кислое молоко. Каждому виду мяса, как правило, соответствовала своя приправа: к говядине — чеснок, к свинине — лук, к гусю — моченые яблоки. К щам из свежей капусты обычно подавали пирог с гречневой кашей, к щам из кислой капусты — пирог с соленой рыбой, к лапше — пирог с мясом, похлебке из круп — пирог с курицей, к ухе — пирог с морковью.


С Новым годом!

Рождественские праздники плавно перетекали во встречу Нового года, на который тоже было принято готовить богатый праздничный стол. Ведь от его изобилия, по поверью, зависело, насколько благополучным будет для семьи следующий год. Поэтому наши предки старались украсить его всем тем, что хотели иметь в достатке в своем хозяйстве.

Праздновать наступление Нового года начинали накануне – в Васильев день, названный так в честь святого Василия Великого, архиепископа Кесарийского. В этот день по всей стране готовили так называемых «кесаретских» поросят. По обычаю «кесаретский» поросенок запекался и подавался на стол целиком, поскольку свинья, которая, как известно, отличается плодовитостью, считалась символом благополучия. Еще одним обязательным угощением на новогоднем столе россиян была гречневая каша, к которой на Руси всегда испытывали особое уважение и даже называли ее «княгиней».

Кроме того, на праздничный стол принято было подавать множество мясных закусок, пирогов со всевозможной начинкой. Специально для праздника варились компоты, кисели, взвары.

Однако, были и свои ограничения. Например, в простом сословии бытовало поверье, что на новогоднем столе ни в коем случае не должно было быть ни домашней птицы, ни дичи, ни рыбы – в противном случае из дома может улететь-уплыть счастье. Однако семьи, принадлежащие к состоятельным и образованным слоям общества, этой традиции не придерживались. На их праздничном столе фаршированная дичь (фазан, утка, гусь) и рыба (осетрина, стерлядь, лососина) были обязательным угощением.


Новое время – новые традиции

В 1919 году большевики, взявшие власть в стране в свои руки, отменили Новый год и Рождество как «пережиток прошлого». Однако многие семьи все равно продолжали их праздновать, только теперь это делали тайно. А в итоге, поскольку о маскарадах и фейерверках не могло быть и речи, Новый год окончательно превратился для наших соотечественников в праздник застолья.

Долгое время типичное новогоднее меню среднестатистической советской семьи включало в себя не более 10 позиций, обязательными из которых были салат «Зимний», он же «Оливье», селедка «под шубой», жареная курица. Объяснялось такое постоянство отнюдь не приверженностью традициям, а практически тотальным дефицитом продуктов в наших магазинах.

Сегодня ситуация выглядит совершенно иначе. Российский гастрономический рынок предлагает большой выбор продуктов, о многих из которых еще каких-то 10-15 лет назад мы могли только слышать. Мясо всех видов и сортов, птица, дичь, рыба, морепродукты – все это снова в изобилии вернулось на наши кухни. Самое время возрождать настоящую русскую кухню – с ее богатейшими традициями.

Рецептов приготовления праздничных блюд – исконно русских, национальных – великое множество. Чтобы перечислить их все, а уж тем более освоить, понадобится не один день. В преддверии нового, 2010 года, я предлагаю читателям «BBQ» попробовать свои кулинарные способности, приготовив два из них.


Новогодние рецепты от Александра Филина: