Пожалуй, ни одна из приправ и ни один из соусов не подвергался таким трансформациям в народном сознании и таким фальсификациям в промышленном производстве, как аджика. Действительно, если посмотреть на полки супермаркетов, то можно увидеть самые разнообразные варианты «аджики», имеющие весьма мало общего с оригиналом.

Меня всегда поражал размах фантазии доморощенных sauciers и epiciers (соусоделов и торговцев пряностями. – Ред.) по части аджики. Возможно, это связано с небольшим процентом людей, искренне любящих острые приправы, в населении среднерусской полосы. В советские времена летний отдых во всесоюзных «кузницах здоровья» Сухуми и Гагры, неизбежный контакт с местной кухней и желание привезти домой экзотический сувенир, на удивление и зависть соседям и родственникам, тоже, без сомнения, способствовали знакомству широких масс отдыхающих с этой замечательной приправой. Попытки же воспроизвести что-нибудь аналогичное в домашних условиях наталкивались на то, что государственная бакалейная торговля практически не предусматривала продажи специй и трав населению. В результате из-под руки экспериментаторов выходили странноватые смеси тертых помидоров с хреном, называвшихся их составителями все тем же колоритным южным термином «аджика». Те же, кто слово это запомнить или выговорить не мог, именовали свою продукцию скромно – «огонек». С другой стороны, подобные устремления сообщали аджике дополнительную и весьма устойчивую популярность в самых широких слоях. Об аджике знали почти все (и всё – неправильно), в то время как не менее популярные на Кавказе наршараб или ткемали почти весь период советской власти были распространены лишь в узких национальных ареалах, хотя и поминались в бессмертной «Книге о вкусной и здоровой пище».


Родом из Абхазии

Пожалуй, имеет смысл в просветительских целях коснуться истории самого термина «аджика» и приправы как таковой. С возвращением Колумба с другого берега Атлантики и распространением американских пряных растений по странам Европы и Ближнего Востока туда прибыл и жгучий перец. И если собственно пряности – корица, гвоздика, ямайский перец, мускат – были более востребованы на севере Европы, то жгучий перец очень быстро прижился на юге – на Балканах, в Леванте и Магрибе, а затем и в Закавказье, и в Индостане, став одной из самых популярных приправ, без которых кухня этих стран уже обойтись не могла и сегодня непредставима.

В Закавказье жгучий перец распространился во второй половине XVI века, а в начале XVII появились и упоминания кавказских приправ на его основе в письменных источниках, преимущественно в путевых заметках турецких купцов и географов. Патент на изобретение и производство аджики принадлежит, без сомнения, Абхазии, хотя многие продолжают ошибочно считать аджику грузинской приправой. Само слово «аджика» представляет собой сокращение от абхазского «апырпыл-джика» – перечная соль. Есть и похожий термин «аджиктцатца» – перетертое с солью. Да, весьма похожая смесь существует и в Грузии – сванская соль, – но по составу и вкусу она заметно отличается от аджики и используется только в сухом виде.

Аджика – самая популярная приправа абхазской кухни, которая всегда стоит на столе и намазывается на все плоское и растворяется во всем жидком и горячем, за исключением разве что пирожных и киселя. По методам приготовления аджику можно разделить на пасту и сухую (распространена гораздо меньше), на красную и зеленую. Далее следует бесконечное количество комбинаций из 22 традиционных компонентов, в той или иной смеси и пропорции входящих в аджику.


Классические слагаемые

Начнем с красной аджики как наиболее популярной и известной на наших равнинах, низменностях и возвышенностях. Основой в любом случае будет жгучий перец, в данном случае – спелый красный жгучий перец местных кавказских сортов, напоминающий южноамериканские халапеньо или анахайм и примерно равный им по остроте, т.е. порядка 2000–5000 единиц по шкале Сковилла. Вторым свежим компонентом служит чеснок, все остальные ингредиенты – сухие. Их состав и весовая комбинация может варьироваться в разных местностях и даже семьях очень широко, но можно вывести некую усредненную рецептуру.

Основой букета пряностей всегда служат зерна кориандра – до 30–40% от общего объема. Обязательно должны присутствовать семена акамы – одного из местных видов фенхеля. А также фенугрек, либо пажитник голубой, либо шамбала. Наиболее аутентичным следует считать использование пряных чашелистиков пажитника, но замена на любую из двух других опций допустима. Далее идут семена или сушеная зелень базилика (рейхана, орегано), семена укропа. В Европе все эти пряности проще всего приобрести в магазине «Сад-огород» в виде семян для посадки. У нас все компоненты можно найти при некотором усердии на рынках, а «на югах» они вообще доступны повсеместно.

За исключением базового кориандра, пряности входят в состав аджики примерно в равных пропорциях. Последняя группа компонентов – обязательна соль, на выбор грецкие орехи или жареная кукурузная мука и красный винный уксус. Соли в аджику идет довольно много, она используется и как консервант, и как усилитель вкуса. Хотя ею можно и не увлекаться: капсаицин жгучего перца и фитонциды чеснока сами по себе являются прекрасными консервантами. Растертые грецкие орехи используются для связывания излишней жидкости, если перец слишком сочный, и для придания пасте дополнительной пластичности. Некоторые, и я в том числе, предпочитают орехам жареную кукурузную муку крупного помола – у нее тоже характерный ореховый запах. Уксус в небольших количествах можно по желанию добавлять сразу, или разводить им подсохшую аджику, или не добавлять вовсе – это скорее грузинское влияние, чем абхазская традиция. Вкус уксуса практически не должен чувствоваться.


Готовим красную

Процесс приготовления аджики в традиционном варианте прост до изумления. Созревший и покрасневший (к августу – сентябрю) перец без семян, хвостиков и перегородок, а также чеснок, сухие семена и травы растирают с крупной каменной или морской солью на большом плоском камне плоским камнем поменьше. Двумя руками. Нижний камень, имеющий естественное или выработанное небольшое углубление – «впуклый», так сказать, – называется ахакя, верхний – апхныга. Интересно, что этот довольно трудоемкий и опасный для рук и кожи процесс (перец начинает жечь даже через хирургические перчатки) дает и наиболее правильный результат – однородную, или, научно выражаясь, гомогенную, пасту тонкой фракции. Если используются орехи, побочным продуктом такого производства будет арашы – смесь орехового и перечного масел ярко-красного цвета, тоже весьма ценный продукт.

Получить подобную пасту в домашних условиях весьма непросто – прокручивание, даже неоднократное, через мясорубку не дает нужной пластичности. Несколько проще раздробить в мелкую кашу стручковый перец вместе с солью, чесноком и уксусом в блендере, но результат все же оставляет желать лучшего. Спасает добавка ложки-другой жареной кукурузной муки или орехов, после чего аджике надо дать время пропитаться и набухнуть в течение суток.

В городских условиях значительно проще, при минимальных вкусовых потерях, использовать крошеный сухой стручковый перец. В супермаркетах можно найти импортные и дорогие chili flakes, а на рынках, за теми прилавками, где специи продают не рюмками-ложками, а килограммовыми пакетами, за сто рублей вполне можно купить полкило такого крошева. Чашку перечных хлопьев нужно заварить в керамической посуде двумя чашками кипятку и дать настояться под крышкой полчаса, несколько раз перемешав. Сухие семена и травы слегка обжарить на сухой чугунной сковороде, затем смолоть в кофемолке или растолочь в ступке. Размокший перец и молотые специи поместить вместе с чесноком и солью в блендер и обработать до тонкой пасты. В зависимости от густоты можно добавить орехи, муку или уксус. Должна получиться красно-коричневая паста, которая легко мажется столовым ножом. Хранится такая аджика практически вечно, разве что может подсохнуть, но этот вопрос легко решается – достаточно влить ложку-другую кипятка и размешать, и аджика станет как свежая.


Готовим зеленую

Несколько иная метода используется для создания зеленой аджики, которая заготавливается за месяц-полтора до красной, обычно в июле. Тут все ингредиенты берутся свежие: зеленый стручковый перец, чеснок и пряные травы: кинза (кориандр), чабер, мята, базилик. Ну и конечно, соль. В этом случае вполне можно все провернуть через мясорубку с тонкой решеткой или измельчить в блендере (зелень надо сначала мелко порубить ножом).

Готовую зеленую аджику можно по вкусу заправить небольшим количеством уксуса или масла – орехового или оливкового – и тут же съесть с молодым рассольным сыром, мацони или греческим йогуртом и свежим хлебом – подойдет лаваш, пури, багет, чьябатта. Хранится зеленая аджика хуже красной, она в большей степени является сезонным продуктом, тогда как красную из сухого перца вполне можно готовить и зимой.

Впрочем, сторонники глобализации и обладатели пухлых бумажников найдут свежие перец и травы для аджики в любое время года.