Сегодня мы будем запекать овощи и делать к ним соусы под руководством Алены Спириной, телеведущей и постоянного автора этой рубрики в нашем журнале.

Из овощей можно делать сотни холодных и горячих блюд и даже десерты, например, изумительные кексы из запеченной свеклы с шоколадом, а кексы с кабачками – просто классика жанра. Запеченные на гриле овощи большинство россиян воспринимают как гарнир. Главное блюдо – мясо, рыба, дичь, а овощи как бы сбоку припека, в прямом и переносном смысле, поскольку овощи обычно жарят сбоку, у края решетки.

Итак, сегодня готовим блюда из овощей и соусы к ним. Кстати, ингредиенты в них легко меняются местами: можно запечь картофель и сделать к нему соус из запеченных баклажанов, а можно запечь ломтиками баклажаны и подать к ним пикантный соус из картофеля с мелко порубленным запеченным чесноком, зеленью, миндалем и оливковым маслом.

Начнем с баклажанов. Прежде всего, как их выбирать? Плод должен быть с фиолетовой кожурой, конечно, если мы говорим о наиболее привычных для нас сортах, блестящий, упругий, без вмятин и темных пятен. Выбирайте те, которые тяжелее, чем кажутся на вид, – это значит, что они не подсохли, не завяли, в них меньше семечек. Еще вопрос: а надо ли их чистить? Если в рецепте сказано – чистить, то вопрос снимается, как и в случае, если вы просто не переносите баклажан в кожуре. Если кожура очень толстая, лучше ее снять. Собираясь запекать баклажан ломтиками, учтите, что ломтик в кожуре лучше держит форму. И наконец, солить его или не солить, чтобы убрать горечь? Говорят, что современные баклажаны не горчат. Я, например, эту горечь никогда не чувствую. Но если кому-то не нравится горечь, имеет смысл засолить. Засыпьте ломтики крупной солью, выложите на доску или в миску так, чтобы был сток и баклажан не лежал в рассоле. Что дает засаливание? Во-первых, баклажан возьмет меньше масла, когда вы будете его жарить. Во-вторых, ломтики лучше сохраняют форму, что важно, если вы готовите овощное рагу. Главное – при готовке не забыть, что баклажан у нас уже соленый.

Запекать баклажан на гриле можно целиком, но, чтобы он у вас не взорвался, сделайте надрезы или проколы на кожуре или отрежьте плодоножку. При таком способе цвет мякоти не изменится, она останется бежевой, не потемнеет, что важно для некоторых блюд. Если мы хотим запечь баклажан ломтиками на решетке гриля, обязательно смажьте ломтики растительным маслом, чтобы они не высохли, не потеряли сок. Учтите, что ломтики баклажана в процессе готовки ужимаются, поэтому надо резать не тоньше полусантиметра. Можно нарубить чеснок, слегка обжарить его в масле и этим маслом смазывать ломтики, будет аппетитный чесночный дух. Можно взять соевый соус, смешать с кунжутным маслом, добавить каплю меда и смазывать баклажан этой глазурью – получится другой акцент. Еще один хороший способ подготовить баклажаны: разрежьте баклажан ножом вдоль на две половинки, кончиком острого ножа сделайте на мякоти насечки ромбами, смажьте маслом и запеките, получится пропеченная и довольно светлая мякоть, которую легко вынуть.

Не все знают, как хорош запеченный на углях чеснок. Исчезает его резкий запах, проявляется иная палитра вкуса и аромата, совершенно особая чесночная сладость. Срежьте макушку у головки чеснока и поставьте головку сбоку на решетку гриля; если хотите, можете завернуть в фольгу. Хорошенько потомите, потом выдавите размякшие зубчики, разотрите их, разведите куриным или овощным бульоном, прогрейте – уверяю, такого вкусного супа вы еще не пробовали. Сделайте такой суп немного гуще, и у вас получится пикантный соус к запеченному картофелю, баклажанам или перцам.

А вот самый универсальный соус, который подходит ко всем овощам – вареным, сырым, запеченным. Эта заправка «винегрет» (от лат. vin aigre – уксус, кислое вино) дала название нашему салату винегрету, а не наоборот. Существуют десятки рецептов этого масляно-уксусного соуса, объединившего в себе пять вкусов. Кислая среда создается любым уксусом или кислым фруктовым соком. Маслянистая среда – это любое растительное масло. Соленый вкус дает соль, сладкий – сахарная пудра, сахар белый или коричневый, мед, патока, гранатовый сироп, хороший бальзамический уксус, а остроту добавляет лук-шалот, горчица, чеснок, перец черный, зеленый, красный, перец чили, печеный или непеченый. Пропорции надо соблюдать только между кислым и масляным, варьируя их соотношение от «один к одному» до «на одну часть кислого четыре части жирного», все остальное на ваш вкус. Что надо рубить – мелко рубится, и все вместе взбивается до состояния эмульсии.

Мы сегодня приготовим южноевропейский винегрет. Но если вы возьмете масло авокадо и добавите орегано и кинзу, то в вашем винегрете зазвучат мексиканские нотки. Соевый соус плюс рыбный соус, мед, кунжутное масло – и вы попадаете в Юго-Восточную Азию. Самый нейтральный вариант – с петрушкой. Добавьте розмарин, и сразу же запахнет Средиземноморьем.

Овощи благодатны, как ни один другой продукт. Они гибки и изменчивы. Приготовьте разные соусы и подайте их все к ассорти из различных овощей. И вы увидите, что возникнет целый круговорот вкусов – один соус подходит ко многим овощам.



Рецепты: